Chocolat au Lait : Composition, Ingrédients et Fabrication

Quelle gourmandise sucrée symbolise mieux les plaisirs de l’enfance que le chocolat au lait ? Le chocolat au lait vous vient vite à l’esprit pour évoquer les souvenirs des goûters entre amis et des week-ends chez vos grands-parents. Rassurez-vous, la consommation de chocolat au lait n’est pas réservée qu’aux jeunes enfants, les adultes ont aussi le droit de savourer ses notes subtiles, entre la puissance du chocolat et la douceur du lait.

Avec les chocolats noir et blanc, le chocolat au lait est l’un des trois principaux types de chocolats. Sa douceur et son aspect crémeux font du chocolat au lait l’un des préférés de tous les gourmands, petits ou grands, avec le noir et loin devant le blanc. Mais quelles sont les différences avec les autres chocolats et comment est-il né ?

Un Peu d'Histoire

Petit rappel historique tout d’abord. Le chocolat, à l’origine, est issu de fèves de cacao provenant de cacaoyers. Les civilisations d’Amérique latine les utilisaient d’abord comme monnaie mais s’en servaient également pour la préparation de boissons chaudes. C’est avec son arrivée sur le continent européen que le cacao a commencé à connaître de nombreuses évolutions.

Des évolutions en termes de fabrication, tout d’abord. Initialement consommé comme boisson réservée aux riches, le cacao va connaître une croissance majeure grâce à la recherche et la mise au point de machines permettant la création du beurre de cacao et de la poudre de cacao. Ces évolutions vont permettre de mettre au point de nouvelles recettes et variétés de chocolats.

Pour le chocolat au lait, c’est en Suisse que tout se passe où un artisan fabricant de bougies devient le premier maître chocolatier. Voulant se démarquer dans la production de chocolat, il est aidé par un ami, Henri Nestlé. Après plusieurs années de recherche et de travail du cacao, il produit son propre chocolat en y incorporant du lait en poudre. Cet ajout dans la recette classique du chocolat va changer la grande histoire du chocolat. Le chocolat au lait naît en 1875.

Dès sa sortie de l’usine, le chocolat au lait produit un effet retentissant et tous les gourmands tombent sous le charme de son aspect fondant, onctueux et doux.

Composition du Chocolat au Lait

Comme son nom l’indique, le chocolat au lait se démarque des autres chocolats par la présence de lait couplé à d’autres ingrédients dans sa recette. Au lait, sont mélangés, de la pâte de cacao, du sucre, du beurre de cacao et des arômes. Le lait peut être intégré sous la forme de lait condensé ou en poudre.

Pour faire simple, voici les ingrédients du chocolat au lait :

• Pâte de cacao
• Beurre de cacao
• Sucre
• Lait en poudre

Il s’agit là des ingrédients obligatoires, selon la réglementation en vigueur, pour qu’un produit alimentaire dans le commerce puisse posséder l’appellation “chocolat au lait”. En supplément, dans la grande majorité des recettes de chocolat au lait, les deux ingrédients suivants sont utilisés :

• Émulsifiant, comme la lécithine de tournesol ou de soja
• Extrait de vanille

D’un point de vue réglementaire, le chocolat doit avoir une teneur minimum de 25% de matière issue directement du cacao. Cette teneur peut aller jusqu’à 40% de matière première. Aux Etats-Unis, cette teneur minimum en matière est fixée à 10%.

Avec cette base d’ingrédients, les grandes entreprises du monde du chocolat, comme Milka ou Lindt, peuvent ajouter d’autres produits afin de créer de nouvelles recettes à mettre en tablettes.

Pour le cadre législatif autour de la composition du chocolat en France, il faut se référer au décret n°76-692 du 13 juillet 1976. En effet, ce texte de loi impose à un produit appelé chocolat au lait de bénéficier d’au moins 30 % de cacao dans sa composition. Suite à cela, le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003 a baissé cette teneur minimale de cacao à 25 % de la composition totale du produit. Ainsi, il est indiqué que le chocolat au lait doit comporter au moins 25 % de “matière sèche totale de cacao”.

Par cette expression, il faut comprendre la somme de la pâte de cacao et du beurre de cacao dans la composition du produit. Au sein de ses 25 % de cacao, le chocolat au lait doit contenir au moins 2,5 % de “cacao sec dégraissé”, ce terme désigne la pâte de cacao à laquelle le beurre de cacao, la matière grasse, a été extrait après un pressage à froid.

Pour le sucre, il n’y a pas de réglementations sur son pourcentage de présence dans le chocolat, ni sur la nature de la matière sucrante utilisée. Cependant, malgré la teneur minimale de 25 % de cacao à utiliser dans le chocolat au lait, il est fréquent de voir des recettes de chocolat au lait avec un pourcentage de cacao bien supérieur.

Pour le lait en poudre, la loi précise que le chocolat au lait doit contenir au moins 14 % de “matière sèche de lait”. Poudre de lait entier ou écrémé, poudre de crème ou de beurre déshydratés, matière grasse lactique, voilà les éléments qui peuvent constituer le pourcentage de lait dans notre star du jour. D’ailleurs, la recette doit contenir au moins 3,5 % de matière grasse lactique. Mais au fait, pourquoi utiliser du lait en poudre plutôt que du lait liquide ?

Ce choix vient de la présence du beurre de cacao, une matière grasse hydrophobe qui ne se mêle pas de façon homogène avec les autres liquides. Ainsi, lors du malaxage de la pâte, le mélange ne serait pas parfaitement fluide, ce qui créerait un chocolat au lait d’une faible finesse. De plus, la présence d’un lait entier ne permet pas une conservation longue du chocolat.

Afin de clôre le chapitre législatif, le décret en vigueur précise que le chocolat au lait doit contenir au moins 25 % de matière grasse totale, soit par la présence de beurre de cacao ou de matière grasse lactique. Soyons honnêtes, c’est aussi cela qui va conférer au chocolat cette onctuosité sans équivalent !

En plus des ingrédients de base, le chocolat au lait contient un émulsifiant, généralement de la lécithine de soja ou de la lécithine de tournesol. Pour faire simple, la lécithine est un lipide, dans ce cas végétal, qui va permettre de fixer les corps gras aux corps aqueux. Dans le cas du chocolat, il s’agit de fixer le beurre de cacao qui est une matière grasse aux éléments qui contiennent de l’eau dans leur composition comme le sucre et le lait en poudre (ce dernier, même déshydraté, contient toujours un léger pourcentage d’eau, autour des 3 %). C’est ce qui permet d’avoir une pâte parfaitement homogène, mais aussi d’assurer une meilleure conservation du chocolat au lait. Sa présence demeure très faible dans la composition totale du chocolat, généralement en dessous de 1 %.

Voici un tableau récapitulatif des teneurs minimales en cacao et en lait selon la réglementation française :

Fabrication du Chocolat au Lait

Mais d’ailleurs, si plus jeune cette question n’effleurait pas votre esprit, la dégustation se faisant en toute insouciance, peut-être que vous vous demandez désormais comment est fabriqué le chocolat au lait ? Qu’est-ce qui le différencie du chocolat noir ? Et peut-on faire du chocolat au lait à partir du chocolat noir ?

Pour les curieux, vous pourrez trouver dans notre guide dédié toutes les étapes détaillées de la fabrication du chocolat. Pour ceux qui souhaitent davantage s’orienter vers un résumé plus concis, voici un listing complet des étapes de la fabrication du chocolat au lait :

1. Tout d’abord, le chocolat est composé majoritairement de cacao. Donc, à l’origine de ces douceurs chocolatées, l’on trouve un arbre, le cacaoyer. Ce dernier donne des fruits que l’on appelle les cabosses. Et dans ces cabosses mûrissent des graines, les fèves de cacao.
2. Les cultivateurs récoltent les cabosses arrivées à maturité pour les ouvrir afin d’obtenir les graines de cacao.
3. Après cela, les fèves de cacao connaissent des étapes de fermentation et de séchage pour développer l’arôme de cacao et favoriser leur conservation. Et hop ! Direction le commerce, et notamment l’atelier de l’artisan chocolatier qui va directement travailler les fèves de cacao.
4. Les fèves de cacao crues vont d’abord connaître une torréfaction, une étape essentielle pour détruire les impuretés, mais aussi pour que le goût de cacao s’affirme.
5. Ensuite, les fèves torréfiées connaissent un concassage, un tamisage et un broyage pour extraire le cœur des grains de cacao qui vont se transformer en une pâte liquide. Cette dernière s’appelle pâte de cacao ou masse de cacao.
6. La pâte de cacao subit un pressage pour extraire d’un côté une matière grasse liquide, le beurre de cacao, et de l’autre une matière sèche, le tourteau qui va devenir la poudre de cacao.
7. La pâte, dont ont été extraits le beurre de cacao et le tourteau, s’appelle aussi liqueur de cacao. C’est cette pâte de cacao qui sert d’élément de base à la fabrication du chocolat.
8. En effet, pour la recette du chocolat, un mélange est réalisé à partir de la pâte de cacao, à laquelle l’on ajoute du sucre et du beurre de cacao. C’est ainsi que l’on obtient du chocolat noir. Pour la fabrication du chocolat au lait, il suffit d’ajouter de la poudre de lait au mélange. C’est aussi simple que ça !
9. Le mélange chocolaté est malaxé pour constituer une pâte homogène. Ensuite, la pâte de chocolat connaît un affinage en étant broyée pour réduire à la plus petite taille possible les particules de chocolat. C’est là que se construit la finesse du produit fini.
10. Vient alors l’étape du conchage, un malaxage de la pâte de chocolat à haute température pour détruire les derniers résidus acides de fermentation et créer une pâte très lisse. C’est ce qui fait du chocolat un produit d’exception, au goût intense de cacao sans aucune impureté, à travers une pâte onctueuse à laquelle on ajoute du beurre de cacao pendant le pétrissage.
11. Ensuite, la température du chocolat liquide est baissée avant de procéder à l’étape du moulage. La pâte de chocolat est versée dans des moules, afin de façonner la forme finale de la création chocolatée, qui sont situés dans des espaces réfrigérés pour que le mélange passe à l’état solide.
12. Les chocolats sont démoulés, et enfin emballés.

Variantes du Chocolat au Lait

Tout comme ses frères noir et blanc, le chocolat au lait a lui aussi des variantes, souvent utilisées dans le monde de la pâtisserie.

• Le chocolat de ménage au lait : Aussi appelé chocolat à cuire, il doit avoir une teneur en cacao d’au moins 20%.
• Le gianduja : Le gianduja est un chocolat au lait agrémenté de noisettes. Il prend la forme d’une pâte et est surtout utilisé pour le fourrage de bonbons, pour aromatiser des glaces ou décorer des pâtisseries.
• Le chocolat de couverture au lait : Il doit avoir une teneur en matières grasse de 31%.

Faire du Chocolat au Lait à Partir de Chocolat Noir

Il vous reste quelques tablettes de chocolat noir dans votre placard, ou bien des restes d’un coffret chocolat, et vous souhaitez tenter l’expérience de créer une recette de chocolat au lait personnalisé ? C’est possible ! Cependant, faites attention, il faut bien avoir conscience qu’un chocolat noir a généralement un goût plus intense et amer qu’un chocolat au lait, notamment parce qu’il contient davantage de cacao et moins de sucre.

Donc, pour avoir un goût qui se rapproche de celui du chocolat au lait classique, plusieurs ingrédients vont devoir être ajoutés. Voici quelques étapes clés pour réussir une recette maison de chocolat au lait avec du chocolat noir :

1. Faire fondre le chocolat noir : Cassez le chocolat noir en morceaux et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites-le fondre au bain-marie, à feu doux, en plaçant le bol dans une casserole avec un fond d'eau frémissante. Remuez doucement jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse.
2. Ajouter du lait en poudre : Incorporez lentement le lait en poudre dans le chocolat fondu, tout en remuant continuellement. Si le mélange devient granuleux, continuez de remuer doucement pour qu'il devienne parfaitement homogène.
3. Ajouter du sucre : Si vous trouvez que le chocolat est trop amer, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sucre, selon vos préférences, et mélangez bien jusqu'à ce qu'il soit dissous. Le chocolat noir étant très souvent moins sucré, puisqu’il possède une plus forte teneur en cacao, il convient d’ajouter un peu de sucre pour se rapprocher du goût du chocolat au lait. Pour cette étape, il faut goûter régulièrement la préparation chocolatée pour déterminer le dosage en sucre qui vous convient.
4. Ajouter du beurre de cacao (optionnel) : Pour une texture plus crémeuse, vous pouvez incorporer une cuillère à soupe de beurre de cacao au mélange. Cela apportera plus d'onctuosité au chocolat au lait, mais aussi plus de matière grasse, le dosage est donc important !
5. Personnaliser votre recette : Ajoutez à la préparation d’autres ingrédients pour créer un chocolat au lait à l’image de vos goûts.

C’est de notoriété publique, le chocolat ravit les palais amateurs de sucré et de douceur. Que vous l’appréciiez noir, blanc, au lait, croustillant au riz soufflé, praliné, avec des fruits, ou bien encore des oléagineux, la palette de l’offre présente sur le marché mondial est de plus en plus variée.

tags: #chocolat #au #lait #composition #ingrédients

Articles populaires:

• Découvrez Benoit Chocolats à Angers
• Tout sur le Burger au Barbecue
• Quenelles Sauce Tomate
• Solutions pour une plaque de cuisson qui fait disjoncter
• Apprenez à faire de la chantilly rapidement