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Le Japon est réputé pour ses confiseries et son chocolat, étant l'un des plus grands pays d'Asie dans ce domaine. En fait, les Japonais accordent une grande importance à l'emballage ainsi qu'au contenu. C'est pourquoi les fabricants japonais ont tendance à différencier leurs produits de confiseries à base de chocolat avec des saveurs et des textures uniques.
Le chocolat n'était pas connu au Japon avant le XXe siècle. Il a été fabriqué pour la première fois en 1918 par la société Meiji, spécialisée dans les sucreries. Pendant longtemps, le chocolat a été considéré comme une sorte de confiserie, et on trouve aujourd'hui au Japon des chocolats de toutes formes et de toutes tailles, avec une grande variété de saveurs.
Ce qui est intéressant, c'est qu'une longue histoire a uni les Japonais au chocolat, remontant au 1797. Cette histoire a commencé il y a longtemps. En effet, le Japon a eu une importance grâce à ses arts martiaux et son histoire de samouraïs ainsi que son art culinaire qui est considéré comme un des plus forts basé essentiellement sur le riz, les légumes et les poissons. Parmi les nourritures les plus riches au Japon, on trouve le "Sushi", une cuisine typique qui fait du Japon la destination des passionnés de l'art culinaire japonais !
L'histoire du chocolat est une fresque qui traverse cinq millénaires. Des peuples amazoniens aux artisans bean-to-bar d’aujourd’hui, le cacao a été tour à tour boisson sacrée, monnaie, luxe aristocratique, puis gourmandise universelle. Bien avant que les civilisations mésoaméricaines ne le sacralisent, le cacao faisait déjà partie des traditions d’Amazonie. Vers 3 300 av. J.-C., sur le site de Santa Ana-La Florida, au sud de l’Équateur, le peuple Mayo-Chinchipe consommait une boisson amère préparée à partir des fèves de cacao. Quelques siècles plus tard, ce sont les Olmèques, installés sur les côtes du golfe du Mexique, qui domestiquèrent le cacaoyer.
Chez ces derniers, le cacao devint une boisson amère et mousseuse, souvent parfumée de piment et de vanille. On la servait lors des cérémonies religieuses et elle prenait aussi une place importante dans la médecine traditionnelle. Enfin, les Aztèques héritèrent de cette tradition et allèrent plus loin encore : ils utilisèrent les fèves comme monnaie et imposèrent aux peuples conquis de leur verser un tribut en cacao. Lorsque les Espagnols découvrent ce breuvage au XVIᵉ siècle, ils sont d’abord déconcertés. Trop amer pour leurs palais, le cacao ne séduit pas immédiatement.
Les Japonais accordent une grande importance à l'emballage, considéré comme un art de création. La volonté des experts japonais de surpasser la méthode classique de fabrication du chocolat s'est toujours accompagnée d'une tendance à ajouter un goût traditionnel et à créer quelque chose de "différent".
En France, le chocolat apparaît grâce au mariage d’Anne d’Autriche avec Louis XIII en 1615. Peu après, les artisans de Bayonne, héritiers du savoir-faire juif espagnol, commencent à le travailler et à le transformer. Pendant longtemps, le chocolat reste un privilège aristocratique, consommé surtout en boisson. 1828. Le Hollandais Coenraad Van Houten invente la presse hydraulique. 1847. La maison anglaise Fry & Sons mélange poudre, beurre de cacao et sucre pour créer la première tablette solide. 1879. Le Suisse Rodolphe Lindt met au point le conchage, une technique qui affine la texture et révèle des saveurs nouvelles.
Au XXᵉ siècle, le centre de gravité du cacao bascule vers l’Afrique de l’Ouest. Mais cette mondialisation soulève des questions fondamentales : conditions de vie difficiles des cultivateurs, travail des enfants, pression économique, déforestation massive liée à l’extension des plantations, etc. Face à ces défis, un vent nouveau souffle sur le chocolat à partir des années 1990. En quelques décennies, ce mouvement a conquis l’Europe et le monde, redonnant au chocolat ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, choisir un chocolat Bean-to-Bar, c’est opter pour une expérience gustative unique, mais aussi une démarche éthique.De l’Amazonie précolombienne aux ateliers artisanaux d’aujourd’hui, l’histoire du chocolat relate ainsi un récit d’échanges, de découvertes et de transformations. Chaque tablette raconte ce riche passé. Derrière la douceur du chocolat se cachent des millénaires d’innovations, de croyances et de luttes. Mayo-Chinchipe (Équateur, ~3 300 av.
Concernant la production de chocolat, il existe de nombreux fabricants. Parmi les principaux fabricants locaux de produits à base de chocolat, on peut citer Lotte, Meiji Seika Keisha, Morinaga and Co et Mary Chocolate.
Puisque le Japon est le pays des fêtes, les ventes de chocolat sont notamment liées aux fêtes telles que le White Day (célébré le 14 mars, où les hommes offrent aux femmes des chocolats comme cadeau de remerciement pour la Saint-Valentin) et la Saint-Valentin elle-même, où les filles et les garçons en profitent !
Azuki (pois) et riz gluant n’ont qu’à bien se tenir ! Le chocolat révolutionne la pâtisserie japonaise sous la férule de créateurs l’associant aux ingrédients traditionnels du pays du Soleil levant. Car ce succulent addictif aux origines précolombiennes a été introduit tardivement au Japon, « environ 250 ans plus tard qu’en Occident », dit Susumu Koyama, chef pâtissier-chocolatier de 47 ans.
Né à Kyoto dans une famille de pâtissiers, Susumu Koyama, sacré par les professionnels « meilleur chocolatier étranger » du salon 2011, se dit « instinctif » et « inspiré par la nature ». Il a fait de cette alliance des saveurs sa passion et son métier, qu’il exerce exclusivement au Japon.
Susumu Koyama s’est formé « au Japon » mais est à l’écoute des « chocolatiers français » qu’il admire et rencontre, dont Jacques Genin. C’est en intégrant le kuro-shichimi, un condiment de Kyoto que sa mère utilisait beaucoup, à un chocolat à forte teneur en cacao qu’il a créé son chocolat « Yanbai », mélange doux-amer d’épices, de miel et de chocolat noir. Il a également associé une pâte de soja fermenté (kome-kôji miso) à une ganache et un cacao du Costa Rica pour créer un fondant rappelant « le caramel au beurre salé d’Henri Le Roux », dit-il en parlant d’un chocolatier de Quiberon.
Mais ce que Susumu Koyama préfère c’est « la légèreté d’une génoise roulée » ou « la mousse au chocolat » qu’il intègre aux « saveurs de son enfance » pour fabriquer ce qu’il nomme « l’ADN Kyoto », nom générique qu’il a donné à ses créations. Parmi elles, l’Hekkonda, une « terrine de chocolat à la purée de châtaignes »…Avec quatre boutiques à Paris - où il a créé le premier un gâteau Opéra au thé vert baptisé bambou - trois à Taïwan et bientôt quatre à Tokyo, Sadaharu Aoki, quant à lui, attire chaque année le grand public avec ses « chocolats maquillage », découpés à la main…. Miam !
À l’instar de tous les producteurs de chocolat, Meiji souffre de l'envolée des prix du cacao sur les marchés mondiaux. Les agriculteurs ont été frappés, ces dernières années, par des problèmes climatiques et leurs récoltes ont diminué. Si une tonne de cacao coûtait environ 2 500 dollars à l’été 2022, elle avoisine désormais les 9 000 dollars à l’été 2025. Cette flambée des prix inquiète fortement les entreprises.
Face aux difficultés d'approvisionnement, Meiji, un géant de l'agroalimentaire japonais, lance ses premiers biscuits contenant du chocolat produit en laboratoire. Meiji, un groupe japonais spécialisé dans l'agroalimentaire, est présent dans une cinquantaine de pays avec notamment des produits laitiers et des bonbons. En Asie, l'entreprise est particulièrement connue pour ses tablettes de chocolat.
Pour pallier ce problème, le groupe Meiji tente désormais de produire un cacao qui ne pousserait pas dans les champs, mais dans des salles de laboratoire. Meiji a investi dans une start-up américaine spécialisée dans la culture de cellules de cacao. Il s’agit d’une technologie similaire à celle utilisée pour faire pousser de la viande à partir de cellules également. Pour le cacao, on part d’une cellule prélevée sur une vraie fève, puis on tente de reproduire les conditions d’un développement naturel afin que les cellules se multiplient.
Le processus se déroule dans ce que l’on appelle des bioréacteurs, des sortes de cuves de fermentation où les cellules sont nourries avec de l’eau sucrée, des minéraux et d’autres nutriments, comme s'il s'agissait d'une vraie plante. Les scientifiques recréent également certaines conditions d’une forêt tropicale. Le processus est donc assez rapide : en laboratoire, il est possible d'obtenir une récolte en trois ou quatre jours. Ces cellules sont, ensuite, traitées pour être transformées en poudre de cacao, et enfin en chocolat prêt à être consommé. Actuellement Meiji tente d'obtenir un goût similaire au cacao naturel pour son chocolat fabriqué en laboratoire. Le groupe pense pouvoir commercialiser, dès 2026, ses premiers chocolats produits avec ces cellules de cacao.
En quelques décennies, les entreprises chocolatières japonaises ont connu un grand succès, mais restent principalement connues sur leur marché local.
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