L'Origine Fascinante de la Brioche Chinoise

Le Chinois, ou Schneckenkuchen (en allemand, littéralement « gâteau en escargots » en Alsace-Moselle), est une viennoiserie à base de pâte briochée fourrée de crème pâtissière. Variante des brioches, Schneck (de) (escargot de la cuisine alsacienne), ou pain aux raisins de la cuisine française, l'origine du nom de cette viennoiserie est peu connue.

Il est doré et roulé en forme d’escargot, brioché et éminemment sucré, fourré aux amandes, à la crème pâtissière ou au chocolat. En Alsace, le Chinois est un incontournable de la pâtisserie que l’on déguste à toute période de l’année et de la journée, en famille pour le goûter ou au petit déjeuner. Son nom a pourtant de quoi surprendre car, a priori, ses saveurs et sa recette n’évoquent en rien la tradition culinaire asiatique.

Alors, d’où vient réellement le Chinois, et pourquoi l’appelle-t-on comme tel ?

Une “pâtisserie en escargot”

Selon l’histoire culinaire locale, le Chinois serait né au sein des cuisines monastiques et familiales d’Allemagne, de Moselle, d'Alsace et de Suisse à la fin du XIXe siècle. Pierre Rézeau, linguiste strasbourgeois et auteur du Dictionnaire des régionalismes du français en Alsace, signale que la première mention écrite de ce gâteau dans la région date des années 1950, bien « qu'il en ait probablement existé avant qu'il ne soit nommé ».

En alsacien, on appelle “Schneckekueche”, "Schnackakuacha" ou "Rosakacha" cette brioche confectionnée à l'origine dans un moule Trottier, en cuivre et en forme de rosace. Outre-Rhin, on parle de “Schneckenkuchen”, ou encore de “Schnèggekùùche” en francique rhénan lorrain. Littéralement, cela signifie “pâtisserie en escargot”, en référence à sa forme composée de spirales bien reconnaissables, et que l’on trouve aussi chez son cousin, le pain aux raisins.

Légendes et folklore

Diverses histoires, « issues du folklore » selon Pierre Rézeau, tentent d'expliquer la curieuse dénomination de cette brioche garnie. « L'une d'elles raconte qu'en 1960, dans une boulangerie-pâtisserie de Hombourg-Haut, en Moselle, le nom "Schneckenkuchen" était considéré comme imprononçable aussi bien pour les clients que les apprentis boulanger », résume le directeur de recherche émérite au CNRS.

« C'est du chinois ! », aurait réagi l'un d'eux, donnant au gâteau le nom de son exclamation. Une autre légende, encore plus stéréotypée, explique cette appellation asiatique par la couleur jaune de la crème pâtissière qui garnit la brioche. « Rien de bien sérieux sur le plan linguistique », rassure Pierre Rézeau.

De petites oranges confites chinoises

Pour lui, le Chinois est en fait tout sauf un hasard, une blague de mauvais goût ou même une déformation linguistique. Dans le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, publié en 1891, la fameuse brioche est présentée sous le titre de « Gâteau chinois ».

« Réaliser un glaçage au kirsch et ajouter la moitié d'un chinois au centre de chacun des escargots, en alternant un jaune et un vert », peut-on y lire. Les "chinois" bicolores évoqués désignent en fait des bigarades, ces petites oranges amères et confites issues d'un arbre appelé le bigaradier de Chine. Dans un jeu de langage et au fil des ans, le "gâteau au chinois" serait donc devenu le "Chinois".

Mais ces agrumes importés ont un coût, et auraient été progressivement éliminés de la recette, pour laisser place aux goûts que l'on connaît aujourd'hui : amande, noisette, chocolat, raisins secs... Des ingrédients qui n'ont plus rien d'asiatique, donc, mais qui n'en restent pas moins gourmands.

Tableau récapitulatif des appellations

tags: #origine #brioche #chinoise

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