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La pizza, plat emblématique de la cuisine italienne, est aujourd’hui appréciée à travers le monde. Sa popularité a largement dépassé les frontières de l’Italie, mais ses origines sont profondément ancrées dans la culture et dans l’histoire italiennes. Pour comprendre qui a véritablement inventé la pizza, il est essentiel d’explorer ses racines historiques et son évolution à travers les siècles.
La pizza fascine par son histoire millénaire.
Pizza Margherita, un symbole de l'Italie
Les premières traces de plats ressemblant à la pizza remontent à l’Antiquité. Des civilisations telles que les Égyptiens, les Grecs et les Romains préparaient déjà des pains plats garnis. Les Grecs, par exemple, avaient un plat appelé « plakous », qui consistait en une pâte à pain recouverte d’huile d’olive, d’herbes et d’autres ingrédients. Les Romains, de leur côté, consommaient une variante appelée « placenta », un pain farci qui ressemblait déjà à nos pizzas.
Les pains plats existaient déjà il y a des millénaires. Égyptiens, Grecs et Romains cuisaient des galettes garnies sur des pierres chaudes. J’ai découvert que les Grecs préparaient le plakous, une galette assaisonnée d’herbes et d’ail. Les Romains, eux, adoraient le placenta, un pain farci qui ressemblait déjà à nos pizzas. La focaccia italienne représente le chaînon manquant entre les pains antiques et notre pizza moderne.
Dans l'Orient et dans la zone méditerranéenne, l'existance des fouaces- qui représentent effectivement et sans aucun doute la forme primitive du pain -est reconnue et prouveé, au moins depuis le Néolithique ( 5.600 - 2.000 av. J-C.
Cependant, la véritable naissance de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui se situe à Naples, au XVIIIe siècle. Au XVIIIe siècle, Naples débordait de vie et de pauvreté. La ville portuaire grouillait d’ouvriers et de familles cherchant à se nourrir à moindre coût. Les Napolitains ont fait de nécessité vertu. Ils ont créé un plat accessible à tous. C’est dans cette ville portuaire du sud de l’Italie que les habitants ont commencé à utiliser des tomates, nouvellement introduites d’Amérique, pour garnir leur pain plat.
Au XVIIIe siècle, Naples est une ville en plein essor, attirant des populations rurales à la recherche de travail. C’est dans ce contexte que les « pizzaioli », des boulangers spécialisés, ont commencé à créer des pizzas. Ces derniers préparaient des pains plats cuits au four et les garnissaient d’ingrédients simples, comme des tomates, du fromage et des herbes.
La pizza telle que nous la connaissons est née à Naples au XVIIIe siècle. Je trouve fascinant que ce plat emblématique soit né dans les quartiers populaires napolitains. Les habitants cherchaient une nourriture économique et rassasiante. Les Napolitains ont transformé un simple pain plat en chef-d’œuvre culinaire. Ils y ajoutaient initialement de l’huile d’olive, de l’ail et du saindoux.
La pizza se dégustait pliée en quatre, comme un portefeuille. On pouvait la manger en marchant, sans couverts.
La première mention écrite de la pizza date de 1830, lorsqu’un restaurant napolitain nommé « Antica Pizzeria Port’Alba » a ouvert ses portes. Cet établissement est souvent considéré comme le premier endroit à servir de la pizza telle que nous la connaissons aujourd’hui. La pizza margherita, une combinaison de tomates, mozzarella et basilic, a été créée en 1889 en l’honneur de la reine Margherita de Savoie.
L’histoire nous mène à Raffaele Esposito, pizzaiolo napolitain de renom. J’adore cette anecdote ! Esposito a eu l’idée brillante d’assembler tomate, mozzarella et basilic frais. Ces trois ingrédients représentaient les couleurs du drapeau italien. Un geste patriotique qui a donné naissance à la pizza la plus célèbre du monde.
En juin 1889, la reine Margherita de Savoie visite Naples. Le pizzaiolo Raffaele Esposito reçoit l’honneur de préparer ses spécialités pour la souveraine. J’imagine l’excitation d’Esposito face à cette opportunité unique. Sa pizzeria « Pietro e basta così » était déjà réputée à Naples. Mais servir la reine ? Quelle consécration !
La pizza aux couleurs nationales était un coup de génie. Rouge comme la tomate, blanc comme la mozzarella, vert comme le basilic frais. Je trouve touchante cette expression de patriotisme à travers la cuisine. Esposito a créé bien plus qu’un plat : un symbole national. La reine aurait tellement apprécié cette création qu’elle lui envoya une lettre de remerciement.
L’histoire de la pizza Margherita est-elle authentique ? Certains historiens émettent des doutes. Des recherches montrent que des pizzas similaires existaient avant 1889. La combinaison tomate-mozzarella-basilic n’était pas nouvelle. Mais j’aime penser que l’anecdote contient une part de vérité. Les grands mythes culinaires embellissent souvent la réalité.
Une pizzeria typique à Naples
Au début du XXe siècle, des immigrants italiens ont commencé à émigrer vers les États-Unis, emportant avec eux leur amour de la pizza. La première pizzeria américaine, Lombardi’s, a ouvert à New York en 1905, marquant le début d’une nouvelle ère pour ce plat. La pizza a rapidement gagné en popularité dans tout le pays, évoluant pour inclure des variations régionales, comme la pizza à la Chicago (profonde) et la pizza new-yorkaise (fine et croustillante).
La conquête mondiale de la pizza est une success story incroyable. La pizza a voyagé dans les valises des émigrants italiens. J’admire ces pizzaioli qui ont recréé un bout d’Italie loin de chez eux. Ils ont ouvert les premières pizzerias à New York, Chicago, Paris ou Marseille. Ces artisans ont adapté leurs recettes aux goûts locaux tout en préservant l’essence de la pizza napolitaine. L’Amérique est tombée amoureuse de la pizza dès les années 1900. En France, la pizza est arrivée par Marseille vers 1930.
Aujourd’hui, vous trouvez des pizzerias dans le moindre village français. La pizza a conquis la planète tout en préservant son âme. Je trouve cette reconnaissance merveilleuse. Elle honore ces artisans qui pétrissent la pâte à la main et cuisent les pizzas dans des fours à bois. La tradition napolitaine reste vivante malgré la mondialisation. Des millions de pizzas sont consommées chaque jour dans le monde. Pourtant, rien n’égale une authentique pizza napolitaine dégustée dans les ruelles de sa ville natale.
Et qu’elle s’installe à Chicago sous forme de pie, avec une série de couches d’ingrédients, notamment de la viande. Trop épaisse, elle ne peut plus être cuite rapidement au feu de bois.
Si vous êtes déjà allés à Chicago, vous ne connaissez qu’elle : la « deep dish » pizza. Ciao les puristes de la vraie pizza italienne à pâte ultrafine, ici on parle plutôt d’une tourte à la tomate, « renversée ». Les ingrédients ne sont pas dessus mais à l’intérieur, au fond. Cette star de Chicago est longue à la cuisson mais c’est une tuerie !
Attention, lorsqu’on parle de « Chicago style pizza », il peut aussi s’agir d’une « stuffed » ou « deep dish » (pâte épaisse fourrée généralement de fromage) ou d’une « thin-crust » (très fine, à pâté croustillante, coupée en carrés). Là, on parle bien de la stuffed ou deep dish.
La pizza Deep-dish a été inventée à Chicago autour de 1943, lorsque Ike Sewell ouvre, sur Ohio Street, la Pizzeria Uno. Ike Sewell présente sa pizza « à la garniture profonde » (deep dish) comme un menu à part entière à une époque où les Américains considèrent la pizza comme un simple snack avalé entre deux repas.
La pizza Deep-dish de Chicago
S'il existe des milliers de pizzerias à Chicago, dont une très large majorité propose la « Deep-dish pizza » ou des variations, une seule l'a inventée. La Pizzeria Uno et la plus récente Pizzeria Due, un bloc au nord, sont de vénérables institutions et il faudra vous armer de patience pour y dégotter une place : impossible de réserver, le premier arrivé est le premier servi.
En 1955, la popularité est telle qu'un deuxième restaurant, la bien-nommée Pizzeria Due, ouvre à un bloc du premier établissement. En 1979, le nom et le concept sont franchisés par le fondateur Ike Sewell et le succès est encore au rendez-vous ; aujourd'hui, la chaîne compte 150 restaurants dans 24 États américains mais aussi en Corée du Sud, aux Émirats Arabes Unis, en Arabie Saoudite, au Koweït, à Puerto Rico ou au Honduras.
Parmi les millions d’amateurs de pizza du monde entier, nombreux sont ceux qui débattent sur la meilleure tradition. Les mangeurs de pizza les plus puristes ne jurent que par la pizza napolitaine, tandis que les mangeurs de pizza qui se disent modernes, Américains notamment, se déclarent en faveur de la pizza de Chicago. Décortiquons ces deux styles de pizza pour en saisir les différences.
| Caractéristique | Pizza Napolitaine | Pizza de Chicago |
|---|---|---|
| Origine | Naples, Italie | Chicago, États-Unis |
| Pâte | Fine, moins de 0,5 cm d'épaisseur | Moelleuse, souvent épaisse |
| Garniture | Tomates fraîches, mozzarella, basilic, huile d'olive, ail | Fromage placé en premier, puis sauce tomate |
| Cuisson | Four à bois | Moule |
| Diététique | Plus diététique | Plus calorique |
Comme son nom l’indique, la pizza napolitaine nous vient de la ville italienne de Naples. Dans l’absolu, il n’y a que deux variantes de cette pizza traditionnelle, à savoir la Margherita et la Marinara. La pizza Margherita est à base de tomates fraîches de préférence, d’origan, de mozzarella, de basilic frais, d’huile d’olive et d’ail. La pizza Marinara, quant à elle, n’utilise pas de mozzarella.
La recette de la pizza napolitaine est particulièrement diététique, puisqu’elle ne comporte pas d’ingrédients gras. Elle peut être la solution gourmande pour celles et ceux qui surveillent de près leur alimentation. La vraie pizza napolitaine est aujourd’hui une spécialité traditionnelle garantie.
Tout le secret d’une pizza napolitaine authentique est dans la pâte. Celle-ci est composée d’une farine de blé tendre, que l’on peut vérifier par son type T00 inscrit sur l’emballage. La pâte est travaillée puis laissée au repos plusieurs heures sans apport de levure. Le pizzaiolo doit par la suite affiner la pâte en effectuant des tours de main difficile à réaliser jusqu’à obtention d’une pâte fine, moins de 0,5 cm d’épaisseur. Lors de la finalisation de la recette, le bord de la pizza est ramené à 2 cm. C’est cette épaisseur de la pâte qui va donner tout son croustillant au plat. Pour un puriste, il est hors de question de rouler la pâte au rouleau. Il est également impensable d’ajouter de l’huile à la pâte pour l’assouplir. Tout est dans le travail.
On dit toujours que la pizza de Chicago est la rencontre entre la tradition des tartes américaines (american pie) et la pizza traditionnelle italienne. On l’appelle Chicago-style pizza ou encore deep-dish pizza en anglais. Elle est à base de fromage et de sauce tomate, mais à la différence de la recette traditionnelle du sud de l’Italie, c’est le fromage qui est placé en premier. Par ailleurs, la pâte de la pizza de Chicago, dit pan pate, se caractérise par une texture moelleuse, souvent épaisse. Elle peut être cuite dans un moule. La quantité de fromage sur la pizza nous gratifie de cette image souvent vue dans les films, c’est-à-dire qui s’étire à rallonge.
À la différence de la pizza napolitaine, la pizza de Chicago ne convient pas aux régimes, car non seulement la quantité de fromage est plus importante, apportant son lot de lipides, mais on consomme également un plus grand nombre de calories en raison de l’épaisseur de la pâte. Par contre, son goût plus prononcé séduit aujourd’hui de plus en plus de personnes.
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