L'Utilisation de la Chaux Alimentaire dans la Préparation des Tacos Mexicains

La tortilla mexicaine, ou « tortillas » au pluriel, est un grand classique de la cuisine au Mexique et en Amérique du Sud. C’est une galette souple essentiellement préparée à base de farine de maïs. Si la recette ancestrale est réalisée avec de la farine de maïs, on retrouve également plusieurs tortillas à base de blé provenant du nord du Mexique.

La tortilla est au Mexique ce que la baguette est au français. C'est avec elle que se fait le plat le plus emblématique de la cuisine mexicaine, le taco. Traditionnellement, les tortillas étaient préparées avec de la pâte de maïs nixtamalisé. D'ailleurs, l'odeur à l'approche d'une tortilleria, c'est déjà notre madeleine de Proust !

Voyons en détail comment la chaux alimentaire est utilisée dans ce processus et comment elle contribue à la saveur et à la texture authentiques des tortillas.

La Nixtamalisation : Un Procédé Ancestral

Aujourd'hui, je veux vous expliquer le process de nixtamalisation qui est la procédure de base pour l’élaboration de beaucoup de plats mexicains dont les tacos. Dans la langue des aztèques, le nahuatl, le mot nixtamalisation est composé de « nextli » (cendres) et « tamalli » (maïs moulu, tamal). Le rapprochement de ces 2 mots a donné le mot qui désigne ce produit et est « nixtamalli » ou « nextamalli », devenu en espagnol mexicain « nixtamal ».

La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel le maïs est trempé et cuit dans de l’eau de chaux (ou plus traditionnellement un mélange de cendres de bois et d’eau), ce qui fragilise la coque externe transparente du maïs.

Les Avantages de la Nixtamalisation

Ce procédé a de multiples avantages :

• Il facilite l’enlèvement de la petite membrane protégeant le grain de maïs.
• Il contrôle l’activité bactérienne.
• Il augmente l’imbibition par l’eau.
• Il améliore la valeur nutritionnelle, notamment par une augmentation de la disponibilité en vitamine B3 ainsi que différents acides aminés dont les carences sont à l’origine de maladies causées par la malnutrition.

Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. L’eau de chaux lui confère un goût caractéristique. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa » qui sert à la préparation de tortillas.

Ingrédients et Préparation du Nixtamal

Ingrédients

• Des épis de maïs blanc, rouge ou noir ou vous pouvez également utiliser 4 Kilos et demi de graines de maïs.
• De la chaux alimentaire.

Préparation

1. La veille, dans le récipient en métal, faites tremper la chaux dans de l’eau, afin qu’elle « s’adoucisse ».
2. Ensuite, retirez les graines du maïs de leur épi jusqu’à l’obtention d’une quantité suffisante pour remplir 3 « cuartillos de madera ». Cependant, il est préférable de laisser les graines dans leur épi jusqu’au moment où elles seront utilisées (si jamais vous ne trouvez pas les épis de maïs au supermarché, vous pouvez acheter les graines séchées au kilo).
3. Après mettez dans une carafe d’aluminium trois quarts de litre d’eau et rajoutez 8 cuillerées bien remplies de chaux et vous mélangez bien.
4. Ensuite remplissez avec ¾ d’eau la marmite en aluminium et amenez à ébullition.
5. Une fois l’eau en ébullition, rajoutez les graines de maïs et la chaux dissoute dans l’eau que vous mélangez avec la grande cuillère en bois.
6. Après, retirez la marmite du feu et couvrez-la.
7. Laissez le mélange se reposer pendant deux heures jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.
8. Juste après, rajoutez un peu d’eau afin « d’hydrater » la pâte, mélangez avec la cuillère en bois encore une fois et laissez la pâte refroidir.

Ce nixtamal peut tenir jusqu’à une semaine sans devenir amère.

Élaboration de la Pâte (Masa)

Prenez un peu de nixtamal et passez-le sous l’eau afin de le nettoyer, placez-le dans le mortier (molcajete) ou « metate » (plateau en pierre volcanique) et broyez-le, mettez la pâte dans le plateau en bois. Broyez uniquement la quantité de nixtamal que vous allez utiliser à ce moment-là.

Une fois broyée, vous obtiendrez une pâte (appelée masa). Cette pâte peut se garder au frais dans votre réfrigérateur.

Conseils pour une Masa Parfaite

• Si jamais votre pâte est de couleur jaune, cela signifie que vous avez mis un peu trop de chaux.
• Si jamais la pâte donne l’impression de se casser, cela est dû au fait de ne pas avoir mis assez de chaux et les tortillas n’auront pas une bonne consistance.
• Si vous avez mis la quantité correcte de chaux votre pâte sera de couleur blanche et elle sera parfaite pour faire les tortillas, soit en les faisant vous-même à la main ou avec la tortillera (appareil qui aide à donner la forme circulaire aux tortillas).

Cette pâte peut être également utilisée pour préparer des boissons, des gorditas, des tlacoyos, des picadas, des sopes, des chalupas, des peneques et des tamales (tous les plats typiques mexicains).

Préparation des Tortillas de Maïs pour Tacos

Les tortillas de maïs mexicaines pour les tacos doivent être consommées fraîchement préparées. Ce que nous faisons pour les conserver pendant que nous finissons de cuire le reste, c’est de les placer en forme de montagne l’un sur l’autre, recouverts d’un tissu en coton propre. On peut aussi mettre l’assiette au-dessus d’une casserole d’eau chaude, pour qu’elles restent chaudes et ne durcissent pas.

Étapes à Suivre

1. Mettez la farine dans un bol et mélangez-la avec le sel.
2. Ajoutez l’eau légèrement chaude petit à petit tout en remuant avec les doigts d’une main. La pâte doit être molle, sans excès, mais elle doit garder sa forme et nous la pressons avec un doigt pour pouvoir en faire de petites boules sans problème.
3. Divisez la pâte en petites boules de la taille qui vous convient le mieux, en fonction de la taille que vous voulez donner aux tortillas.
4. Nous les aplatissons légèrement et si nous avons une presse à tortilla, qui est ce qu’ils utilisent au Mexique pour aplatir la pâte, nous le ferons avec. Si ce n’est pas le cas, placez la boule entre deux morceaux de film alimentaire et aplatissez-la avec un objet lourd, comme une plaque de four. L’important est que la pâte soit aussi fine que possible, de quelques millimètres d’épaisseur seulement.
5. Une fois que l’omelette a pris sa forme définitive, nous la retournons à l’aide du film alimentaire et la plaçons sur la plaque ou la grille, qui doit être très chaude.
6. Attendez une minute ou deux et nous verrons comment une sorte de bulles se forment à la surface, retournez-la et terminez la cuisson. Nous pouvons les tourner une troisième fois si nous voulons les améliorer, mais ce n’est pas nécessaire.
7. Répétez l’opération avec le reste de la pâte et consommez-les dès que possible.

Avec Quoi Accompagner les Tortillas de Maïs pour les Tacos ?

Les tortillas de maïs mexicaines pour les tacos doivent être consommées fraîchement préparées. Ce que nous faisons pour les conserver pendant que nous finissons de cuire le reste, c’est de les placer en forme de montagne l’un sur l’autre, recouverts d’un tissu en coton propre. On peut aussi mettre l’assiette au-dessus d’une casserole d’eau chaude, pour qu’elles restent chaudes et ne durcissent pas.

Les Différentes Façons de Chauffer des Tortillas

La meilleure façon de chauffer une tortilla est sur un comal. Les comales, sortes d'assiettes plates sans rebords, étaient traditionnellement en argile, mais aujourd'hui les plus courants sont en fonte ou en inox. En France, vous pouvez utiliser une poêle, une plancha ou mieux encore, une crêpière à fond épais. Le comal doit être chaud, sur une plaque électrique réglée à 7 sur 10. Une fois le comal chaud, les tortillas se séparent et y sont placées de préférence deux par deux, voire par 3. Cela évitera que l'humidité des tortillas ne se perde lorsqu'elles chauffent, qu'elles sèchent et deviennent dures. On peut les arroser d'un peu d'eau avant de les chauffer. Les poser sur le comal très chaud pendant 20 secondes et les retourner pour chauffer les deux faces de la tortilla. Les tortillas sont prêtes lorsqu'elles sont bien chaudes et peuvent être enroulées en un geste simple et rapide sans résistance.

Pour réchauffer au micro-ondes, l'option idéale lorsque l'on doit chauffer plusieurs tortillas : Les tortillas sont séparées une à une puis placées dans une serviette en coton pliée en deux. Elles sont chauffées à puissance élevée ou moyenne, environ 40 secondes et la pile de tortillas est partagée, mettant les tortillas qui étaient à l'extérieur au centre et chauffées à nouveau pendant 40 secondes supplémentaires. Comme dans la méthode avec le comal, les tortillas sont chaudes lorsqu'elles peuvent être enroulées d'un geste simple et rapide sans aucune résistance.

Que Peut-On Faire Avec les Tortillas ?

Une tortilla se déguste dès sa préparation, il est irrésistible de ne pas la manger la première tortilla ! Elle peut être utilisée comme pain pour accompagner un plat, mais peut aussi être le plat lui-même. Tout comme mettre un ingrédient dans une baguette, la transformer en sandwich, une tortilla avec un ingrédient à l'intérieur la transforme en taco. Le taco est probablement l'utilisation la plus courante des tortillas, avec d'innombrables recettes nationales et régionales.

La recette la plus simple avec une tortilla est, une fois chaude, d'y mettre du fromage sur la moitié de la tortilla, de la plier en deux et de laisser fondre le fromage pour faire une quesadilla. Si vous ajoutez également une tranche de jambon, elle devient sincronizada.

Une tortilla farcie (au fromage ou au poulet) et recouverte d'une sauce (rouge ou verte) devient une enchilada. Si elle est recouverte de mole, elle devient une enmolada ou de haricots, une enfrijolada. La tortilla peut-être frite et trempée dans une sauce de piments, comme par exemple, dans les enchiladas mineras ou les queretanas. Si des couches successives de tortillas sont alternées avec des légumes de la Milpa, c'est un Pastel azteca.

FAQ : Que Faire Si Mes Tortillas Ont Brûlé ?

En plus d'être l'aliment de base de pratiquement tous les repas, les tortillas de maïs ont d'autres usages avec les tortillas tatemadas (grillées mais non brûlées) :

• Elles sont utilisées dans la préparation de mole ou d'autres sauces comme épaississant.
• Réduites en poudre, elles sont utilisées pour frotter les dents et obtenir une dentition blanche.
• Dans la cuisine mexicaine moderne, on fabrique des glaces aromatisées à la tortilla grillée.
• En poudre, elle est utilisée en croûte ou panure sur des préparations comme la viande, le poisson ou les fromages.
• Elle est utilisée comme condiment, ce qui donne une saveur très caractéristique de cendre et de tortillas sur des ragoûts ou dans des cocktails.

Saviez-vous que les tortillas de maïs ont deux faces différentes ? Généralement, l'endroit de la tortilla a la peau décollée et plus fine. C'est sur ce côté que les farces seront placées. Même dans certaines recettes, comme le pan de cazón de Campeche, les haricots sont placés entre ces deux couches de tortilla. Attention la prochaine fois que vous utiliserez la tortilla, cherchez le bon côté de celle-ci... Certains Mexicains n'aiment pas vous voir l'utiliser à l'envers pour la respecter !

tags: #chaux #alimentaire #utilisation #tacos

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