C’est l’été! Profitons au maximum de notre jardin et surtout de notre barbecue. La cuisson basse température, popularisée par les grands chefs, s’est progressivement imposée dans les foyers français, offrant une cuisine saine et savoureuse. Cet article vous dévoile tout ce que vous devez savoir sur cette technique, ses avantages, les équipements nécessaires et les meilleures recettes pour un barbecue réussi.
Qu'est-ce que la Cuisson Basse Température?
La cuisson désigne un processus physico-chimique visant à transformer des aliments sous l’effet de la chaleur. La cuisson basse température consiste à ne jamais dépasser 100 °C, en choisissant une température comprise le plus souvent entre 60 et 80°C, ce qui permet à l’eau de peu s’évaporer. La faible température est compensée par une cuisson plus longue.
Avantages de la Cuisson Basse Température
- Préservation de l'humidité: Elle évite que l’eau ne s’évapore, gardant aux tissus musculaires toute leur jutosité.
- Tendreté: Les chaînes protidiques sont moins dénaturées, assurant plus de tendresse aux tissus musculaires.
- Goûts meilleurs: Elle conserve au mieux les qualités organoleptiques de chaque produit.
- Économie d'énergie: Elle ne nécessite plus de pic thermique, particulièrement vrai pour la cuisson électrique.
- Préservation des nutriments: Elle diminue la dégradation des produits thermolabiles, conservant ainsi les nutriments essentiels.
``
Tombez dans le Piège #38 : cuire une côte de boeuf au barbecue
``
Techniques de Cuisson Basse Température
Cuisson au Four
La cuisson au four est la méthode la plus répandue. Placez votre viande dans un four chauffant en chaleur traditionnelle à 90°C pour viser une température à cœur de 72°C. La durée dépend du poids et du type de volaille.
- Cuisson basse température poulet : environ 3h15
- Cuisson basse température chapon 4 kg : environ 6h30
Cuisson à la Vapeur et à l'Étouffée
La cuisson à la vapeur est rapide, efficace et bonne pour la santé. La cuisson à l’étouffée est une autre technique intéressante.
Cuisson Sous-Vide
La cuisson sous-vide est très efficace. Placez votre pièce de viande dans un sachet dont vous aurez retiré l’air préalablement, puis plongez-le dans un bain d’eau. Il est impossible de surcuire la viande, le bain d’eau étant toujours à la même température.
Cuisson au Barbecue
La cuisson « low and slow » consiste à cuire les aliments lentement, à une température généralement comprise entre 65 °C et 90 °C. Cette méthode promet des résultats exceptionnels.
Équipements Nécessaires pour la Cuisson Basse Température
- Thermomètre: Pour surveiller la température de la viande en temps réel.
- Machine sous-vide: Pour une cuisson sous-vide optimale.
- Thermomètre sans fil: Pour surveiller la température à distance.
- Barbecue adapté: Certains barbecues sont plus appropriés pour la cuisson lente, comme le barbecue kamado ou le smoker américain.
Types de Barbecues pour la Cuisson Low & Slow
- Le smoker américain: Idéal pour cuire de grandes pièces de viande à basse température et au feu de bois.
- Le barbecue à pellets: Polyvalent, il permet de griller, rôtir et fumer les aliments.
- Le barbecue fumoir à charbon: Simple d’utilisation, parfait pour le fumage à chaud ou à froid.
- Le barbecue kamado: Polyvalent avec une excellente conservation de la chaleur grâce à sa céramique épaisse.
Viandes et Aliments Adaptés à la Cuisson Basse Température
Bien que la viande soit l’aliment le plus souvent préparé au barbecue, certains poissons et plats mijotés se prêtent également à la cuisson « low and slow ».
- Viande de bœuf (T-bone, côte de bœuf, rôti)
- Poitrine de bœuf (Beef Brisket)
- Poissons et fruits de mer fumés (thon, saumon, huîtres)
- Plats mijotés (cassoulet, bœuf bourguignon, tajine)
Recette: Spare Ribs Cuits Basse Température et Finis au Barbecue
Ces Spare ribs, préparés basse température avant de finir en cuisson au barbecue, sont d’une tendresse exceptionnelle.
Ingrédients
Préparation
- Le porc va cuire pendant 18 h basse température.
- Coupez vos travers de porc en quatre portions chacun.
- A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les de la marinade.
- Lorsque les Spare Ribs sont cuits, déposez-les dans un grand plat et enrobez-les de la marinade restante.
- Terminez la cuisson en les grillant au barbecue.
Conseils pour une Cuisson Low & Slow Réussie
- Préparez l’aliment avec une marinade avant de commencer la cuisson.
- Utilisez du bois de fumage de qualité.
- Surveillez la température du barbecue (idéalement entre 110°C et 130°C).
- Laissez reposer les viandes avant de les servir.
Avec ces conseils et techniques, vous êtes prêt à maîtriser la cuisson basse température au barbecue et à impressionner vos convives avec des plats savoureux et tendres.
tags:
#cuisson #basse #température #barbecue
Articles populaires:
