Imaginez la scène : une charlotte royale qui fond sur la langue, alliant la puissance douce du chocolat noir à la rondeur réconfortante de la crème de marrons. Ce dessert gourmand et raffiné transforme un simple repas en moment de partage, parfait pour clore un dîner en famille ou célébrer une occasion spéciale sans ostentation. Inspirée des classiques pâtissiers, la recette marie l'élégance du biscuit à la cuillère, léger et moelleux, à une mousse au chocolat aérienne et à des morceaux de poire fondants qui apportent une fraîcheur délicate. La crème de marrons vient comme une caresse sucrée, arrondissant l'ensemble et créant un équilibre entre amertume, douceur et texture onctueuse. Le tout se tient grâce à une pointe de beurre et une crème montée pour une consistance voluptueuse qui se découpe proprement.
Pour mon 3ème classique revisité de la saison, le thème de la Charlotte m’a particulièrement inspiré! Je suis repartie de l’un de mes échecs l’année dernière en épreuve technique: la Charlotte Royale. Côté saveur, tout à fait insolite pour une charlotte, un alliage menthe-chocolat. J’en vois déjà hurler “pouah, pas de ça pour moi”, et bien vous auriez tort de passer à côté. Sachez que s’il y a bien un truc que je déteste, ce sont les After-Eight et c’est en goûtant cette mousse menthe que j’ai compris que ce que je détestais c’était l’alliage menthe artificielle-chocolat*. Alors que là cette bavaroise, elle a un goût tout doux et subtil qui se marie très bien avec le chocolat. Je vous jure, cette charlotte, on ne peut plus s’arrêter quand on commence. Bref une revisite dont je suis très fière!
Recette de la Charlotte Royale au Chocolat
Ingrédients et Préparation
Voici une recette détaillée pour réaliser une délicieuse charlotte royale au chocolat :
Biscuit Roulé au Cacao
- Préchauffer votre four à 200°.
- Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige avec une pincée de sel au fouet électrique ou 5 min Vit 5 avec le fouet au cook’in.
- Dans un saladier, mélanger les jaunes au fouet avec le sucre jusqu’ à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter ensuite la farine en quatre fois avec les jaunes et le sucre. Au final, il est difficile de mélanger cette pâte … c’est normal !
- Ajouter les blancs en neige sur le mélange précédent et mélanger délicatement au fouet sans casser les blancs.
- Verser votre préparation sur le Demarle ou sur votre plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner environ 10 / 12 minutes jusqu’à ce que le dessus de la génoise brunisse.
- Sortir du four et étendre la génoise sur la toile ou un torchon puis enrouler aussitôt. Ouvrir la toile après 3 ou 4 minutes de façon à ce que le biscuit roulé prenne la forme pour s’enrouler facilement par la suite.
- Dérouler votre biscuit et le badigeonner du mélange chocolat et crème fraîche.
- Rouler votre biscuit bien serré et le mettre dans un film transparent en le serrant puis au réfrigérateur une bonne heure.
Pour réaliser le biscuit roulé, suivez ces étapes :
- Séparer les blancs des jaunes.
- Battre les blancs en neige.
- Avec le batteur, battez les jaunes et le sucre.
- Ajoutez la farine tamisée, le cacao et la vanille, mélangez.
- Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Baissez le four à 180°C et enfournez votre biscuit 12 à 15 minutes.
- Montez la crème en chantilly, ajoutez le sucre glace.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Laissez refroidir légèrement et ajoutez les jaunes, mélangez.
- Découpez le roulé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.
Mousse Bavaroise au Chocolat
La mousse bavaroise au chocolat : séparer les jaunes d’œufs des blancs et versez ces jaunes dans un saladier. Avec les jaunes, ajoutez le sucre en poudre, la pincée de sel fin et la Maïzena, mélangez le tout vivement jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux. Faites bouillir le lait dans une casserole, incorporez du lait chaud petit à petit sur le mélange jaunes d’œuf-sucre-Maïzena. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen. Retirez du feu au premier bouillon, et hors du feu incorporez les feuilles de gélatine préalablement trempées quelques minutes dans de l’eau froide (10 minutes) et essorées dans le mélange chaud. Bien mélanger l’ensemble pour bien faire dissoudre la gélatine dans la crème chaude.
Une autre méthode pour la mousse aux poires :
- Faire revenir le jus des poires et l’agar-agar durant 3 minutes 100° Vit 3 au cook’in.
- Laisser votre jus refroidir durant un bon quart d’heure puis incorporer le mascarpone, la ricotta, les sucres et bien mélanger 1 minute Vit 4.
- Verser la préparation dans un saladier et ajouter les poires coupées en petits morceaux. Bien mélanger à l'aide d'une maryse.
- Lorsque le chocolat est bien fondu, incorporez en deux ou trois fois la crème fraîche chaude.
- Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux.
- Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé.
- Enlever le torchon, étaler la ganache et rouler le biscuit bien serré puis enrouler le boudin obtenu dans du film alimentaire.
Montage de la Charlotte
- Tapisser le contenant choisi, un cercle en inox de 21 cm de diamètre ou un saladier, avec du film alimentaire.
- Tapissez votre moule à charlotte de rondelles de roulé.
- Préparez un petit bain euphorisant pour assouplir votre (vos) biscuit(s), avec lait ou eau + rhum.
- Coupez le biscuit roulé en tranches fines (s'il s'est bien reposé et est bien roulé serré vous pouvez sans problème faire des tranches d'un demi-centimètre environ.
- Trempez chaque tranche dans le bain euphorisant. Attention : effleurez à peine le liquide, le biscuit ne doit pas être trop trempé quand même.
- Tapissez votre moule de ces tranches fines en serrant bien (s'il reste des interstices, ce n'est pas grave).
- Remplissez de mousse au chocolat (ça aussi ça descend vite, surtout si on la goûte trop souvent avant).
- Glissez entre les lits de mousse des morceaux de poires (fraîches, elles seront plus ferme en ne rendront pas trop de jus, qui pourrait nuire à la prise de la charlotte et créerait des carrières, entraînant des fontis susceptibles de nuire à la tenue du gâteau).
- Faites une pause en formant un niveau intermédiaire de biscuit roulé (les entames, gardez-les pour lui).
- Terminez avec mousse et poires alternées.
- Recouvrez maintenant le haut de votre charlotte d'une couverture de biscuits roulés.
- Il faut qu'ils touchent les bords évidemment, règle de base de la construction.
- Placez sur ce plafond un cercle de même taille (métal, assiette, carton plume recouvert de film alimentaire).
- Le cercle doit permettre de tasser la charlotte et pourra vous servir de support de présentation si vous décidez de le laisser.
- Mettez au frigo avec un poids raisonnable au dessus, bien réparti pour équilibrer les charges de poussées (2 kg au moins).
Au moins 12 heures, 24 heures me paraissent idéales, le dessert n'en sera meilleur que bien humide et bien tassé, et les parfums auront le temps de se mêler. Enlevez le poids et le cercle, préparez le papier sulfurisé pour que tout soit à l'extérieur du moule (ça peut-être pratique pour l'enlever...).
Renversez le moule au dessus d'un plat de service, la charlotte glissera sur son plat sans s’écrouler. Placez sur votre récipient une source de chaleur, comme une casserole remplie d’eau chaude (s’il a un fond plat, s'il est rond mettez-le dans un plus grand récipient avec un peu d'eau chaude). Vous n'avez plus qu'à l'apporter à table et à vous faire féliciter (après ne pas avoir oublié de nettoyer le chantier, enlevez les bâches de film alimentaire, rectifiez le centrage du dôme sur son socle, essuyez les tâches laissées par les marmitons sur votre plat).
Vous pourrez donc dire: «mais c’est facile à faire !», le credo de tout bon Marmiton!
Pour obtenir une charlotte royale parfaite, contrôler la température de chaque composant évite les relances de gélatine et la séparation de la mousse, donc mélanger la gélatine seulement quand la crème chaude est tiède et incorporer le chocolat à une température proche de 35 °C pour garder de la souplesse. Mesurer la crème avant de la monter permet d'obtenir une chantilly ferme sans grain, fouetter au froid et arrêter dès que des pics serrés se forment pour qu'elle incorpore sans retomber.
Essorer la gélatine à la main sans la presser excessivement prévient un goût d'eau résiduelle et assure une tenue nette après repos. Incorporer la chantilly en deux fois en soulevant avec une maryse évite de casser l'air et préserve la mousse légère. Disposer les biscuits bien serrés empêche les poches d'air et évite les fuites de mousse pendant le repos. Pour les poires, choisir une texture légèrement croquante et les sécher sur papier absorbant réduit l'excès d'eau qui pourrait ramollir la crème de marrons.
Lisser chaque couche avec une spatule humide pour des strates nettes et tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles. Pour finir sur une note contrastée, une quenelle de crème fouettée légèrement citronnée ou un sorbet citron-basilic nettoie le palais et rafraîchit entre les bouchées. Attention à l'acidité potentielle des fruits et à la fragilité de la mousse, qui peut se dégrader si elle n'est pas manipulée avec soin.
Conseils de Pro :
- Le chocolat était trop chaud ou la gélatine mal répartie, ce qui fait que la chantilly a fondu localement et a provoqué des grumeaux. Refroidissez le chocolat jusqu'à tiède avant d'incorporer délicatement la chantilly en un seul geste.
- La mousse n'a pas suffisamment pris car la gélatine n'a pas été bien dissoute dans la crème chaude ou le repos au froid a été insuffisant. Dissolvez complètement la gélatine dans la crème chaude puis réfrigérez au moins 6 heures sans bouger le moule.
- La crème de marrons est trop froide ou trop épaisse et accroche, provoquant une texture filandreuse à l'étalage. Assouplissez-la légèrement à température ambiante puis étalez délicatement en une couche fine.
*Pour la déco, j’ai utilisé des Aero mint, un genre de Maltesers fourrés d’une mousse menthe pas bonne du tout, exactement le goût que je n’aime pas.
Ingrédients pour la Charlotte Royale Menthe-Chocolat
- 3 oeufs entiers
- 3 jaunes d’oeufs
- 110g de sucre
- 45g de vergeoise brune
- 40g de farine
- 30g de cacao en poudre
- 200g de chocolat blanc
- 100g de crème liquide
- 3 branches de menthe fraîche
- quelques gouttes de colorant vert
- 125g de chocolat 51% (type Nestlé dessert)
- 3 jaunes d’œuf
- 50g de sucre
- 150g de crème liquide entière
- 150g de lait
- 250ml de lait
- 4 feuilles de gélatine
- 4 branches de menthe fraîche
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 250g de crème
- quelques gouttes de colorant vert
Nappage neutre (j’utilise le Nappage à tarte Vahiné en sachets)
Déco de votre choix pour les pourtours de la charlotte (ici des Aero mint mais je ne crois pas que cela existe en France)
Étapes de Préparation Détaillées
- Hachez le chocolat et faites le fondre au bain-marie.
- Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
- Versez ce mélange dans une casserole avec le lait et la crème et faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à ce que vous parveniez à une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (température de 82-84°).
- Retirez du feu et versez le crémeux dans un bol profond.
- Mixez (au mixeur plongeant) pour lisser, puis réalisez une émulsion en trois fois: versez un tiers de la crème anglaise sur le chocolat fondu.
- À l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez le deuxième puis le troisième tiers selon le même procédé.
- Mixez à nouveau pour parfaire l’émulsion.
- Coulez le crémeux dans un bol le plus rond possible légèrement huilé et chemisé de film alimentaire. Placez au congélateur jusqu’au durcissement complet.
- Préchauffez le four à 210°.
- Fouettez 3 œufs entiers, 3 jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Montez les 3 blancs en neige en versant immédiatement la vergeoise brune.
- Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange et ajoutez en pluie la farine et le cacao tamisés.
- Tracez un cercle de la taille de votre moule demi-sphère sur une feuille de papier cuisson. Pochez une couche de biscuit de la taille de ce cercle.
- Versez le reste de la pâte sur une toile silicone ou une feuille de papier cuisson posée sur plaque, étalez-la en rectangle et lissez à la spatule.
- Enfournez les deux biscuits pendant 15mn en échangeant la hauteur des plaques à mi-cuisson.
- Une fois les biscuits cuits, laissez tiédir quelques minutes puis retournez les biscuits sur une feuille de papier cuisson et retirez délicatement la toile silicone ou la feuille de papier cuisson.
- Portez la crème à ébullition, puis hors du feu et à couvert, laissez infuser les branches de menthe pendant 10mn.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Filtrez la crème, ajoutez le colorant et réchauffez la quelques secondes au micro-ondes si besoin.
- Réalisez une émulsion en trois fois : ajouter un tiers de la crème au chocolat fondu, mélangez énergiquement à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’un noyau lisse et brillant. Faites de même avec les deux tiers de crème restant.
- Filmez et laissez prendre 15mn au frais.
- Coupez le biscuit rectangle en 4 rectangles (voir photos ½/3)
- Étalez la ganache menthe sur le dessus de 3rectangles de biscuit
- Empilez-les en finissant avec le rectangle non recouvert. Vous obtenez 4 couches de gâteau avec du glaçage entre chaque.
- Mettez-le tout au congélateur jusqu’au lendemain.
- Sortez votre empilement de biscuits du congélateur et coupez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur dans la longueur. Re-coupez ensuite les tranches en plusieurs morceaux pour obtenir des petits carrés striés.
- Huilez légèrement votre moule demi-sphère (cela aidera au démoulage de la charlotte) puis couvrez le fond et les bords d’une feuille de film alimentaire, en essayant de faire le moins de plis et de bulles d’air possible (vous pouvez vous aider d’un pinceau pour chasser l’air entre les bords du bol et le film en remontant du fond du bol vers le haut).
- Placez les carrés de gâteau au fond de la cuvette en alternant la position des carrés pour obtenir un motif panier en remontant progressivement vers les bords.
- Veillez à bien serrer les carrés pour éviter que le bavaroise menthe ne déborde ensuite.
- Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Faites bouillir le lait.
- Hors du feu ajoutez la menthe effeuillée et laissez infuser à couvert pendant 10mn. Mixez le tout et filtrez sur le mélange jaunes-sucre. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Remettez le mélange sur le feu et faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que cela nappe la cuillère (lorsque le mélange atteint 80-84°C), en veillant à ne pas faire bouillir. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez tiédir.
- Lorsque le mélange est tiède, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la délicatement au mélange.
- Remplissez le moule garni de morceaux de gâteau avec la bavaroise menthe. Laissez prendre quelques minutes au congélateur.
- Démoulez délicatement l’insert au chocolat. Placez-le au centre de la charlotte, en l’enfonçant dans la bavaroise menthe (légèrement prise pour éviter qu’il ne coule direct au fond), coté bombé vers le fond. Appuyez au centre de l’insert pour qu’il se place bien et lissez un peu de bavaroise menthe par dessus.
- Déposez enfin le disque de biscuit cacao au-dessus pour former la base de la charlotte. S’il est un peu grand, vous pouvez toujours le recouper légèrement avec des ciseaux. Retaillez les bords au couteau pour égalisez le niveau du fond de la charlotte.
- Replacez au congélateur pour une nuit.
- Démoulez-la (en passant si besoin le moule sous un filet d’eau chaude) sur un plat de service et retirez délicatement le film alimentaire. Passez-la au nappage neutre pour lui ajouter du brillant. Décorez-la avec les éléments de votre choix.
- Laissez décongeler 4h au réfrigérateur ou 1h à température ambiante avant de déguster.
Charlotte Royale au Chocolat
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