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Il est parfois des gâteaux qui donnent du fil à retordre quand on l’imagine d’une certaine façon et que l’on ne parvient pas à obtenir ce que l’on a imaginé. Cela a été le cas de cette charlotte aux pommes. En fait je l’imaginais comme un bavarois avec une mousse généreuse et un beau miroir au jus de pommes mais avec des biscuits à la cuillère autour.
Mon premier essai a été un fiasco total. J’avais eu la flemme de faire les biscuits et lorsque j’ai monté la charlotte dans le cercle j’ai oublié de disposer les biscuits de biais de sorte que l’appareil a fui entre les interstices… De plus l’appareil était trop liquide car fait avec du jus de pommes. Je ne vous raconte pas l’agacement avec le nettoyage du frigo ensuite.
Pour mon deuxième essai de charlotte aux pommes, j’ai bien mis les biscuits de biais, j’ai bien fait l’appareil avec de la compote pour qu’il soit plus épais et la première partie s’est bien passée. Je verse ensuite le futur miroir, remets au frais mais lorsque je sors la charlotte du frigo, le miroir était inexistant car le jus avait encore fui et avait été absorbé par les biscuits… Là je reste zen.
La charlotte était super bonne avec des biscuits bien imbibés et parfumés mais je veux mon miroir donc je recommence une troisième fois en faisant un bavarois avec son miroir dans un cercle puis j’ai collé les biscuits (maison) autour ensuite. Cela n’a pas eu l’air de déplaire à la maison de manger de la charlotte aux pommes tous les deux jours et nous avons bien été d’accord pour dire que cette dernière était la plus réussie, ouf !
Réussie visuellement mais aussi au niveau gustatif. La compote de pommes à la vanille apporte un goûté fruité et doux à la mousse. Le Calvados quant à lui donne du peps au miroir et aux biscuits. J’ai utilisé du Calvados Père Magloire dont j’ai pu visiter les chais il y a quelques mois (je le raconte après la recette).
Voici un dessert breton ou normand qui a toujours beaucoup de succès. Vous connaissiez déjà la charlotte aux pommes. Cette charlotte aux pommes, sous une petite cascade de caramel au cidre et à la crème fraîche, c’est le bon gros dessert « made in Normandie », dont j’avais envie pour un week-end automnal sous le signe du cocooning.
Mettez votre four à préchauffer à 180°c.
Sur du papier sulfurisé faites :
Poudrez de sucre glace et faites cuire 10 minutes (je le fais sur 2 plaques donc 2 fois 10 minutes de cuisson). Détachez les biscuits tiédis et laissez refroidir sur une grille.
Le lendemain mettez à tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide et faites chauffer le jus de pomme avec le sucre dans une petite casserole.
Les promenades au verger, outre leurs vertus oxygénantes, sont l’occasion de glaner quelques doux fruits qui feront les délices du goûter. C’est en charlotte que j’ai transformé les jolies pommes et les poires sucrées du verger bio de la famille Lacroix.
Je lave soigneusement mes fruits et retire leurs extrémités. Je détaille mes fruits en gros morceaux gourmands, je les place dans une cocotte et les poudre de sucre complet. Je verse une longue rasade de jus pomme-poire dans une coupelle, et j’ajoute quelques p’tits bouchons de Calvados. J’huile avec un petit bout d’essuie-tout l’intérieur de mon moule, puis je dispose harmonieusement les biscuits que je trempe préalablement dans ma potion parfumée (je les plonge avec légèreté, sans les immerger afin de ne pas trop les détremper) : d’abord une rosace au fond du moule, puis des petits bâtonnets dressés tout autour (je coupe les bouts des biscuits afin d’ajuster leur taille).
Avec une écumoire, je prélève mes beaux morceaux de fruits refroidis et j’en dispose une première couche bien tassée au fond du moule. Le démoulage est un régal : je retourne le moule sur une assiette légèrement creuse (très important pour recueillir l’excédent de jus !), et la charlotte arrive toute seule !
J’ai aimé l’idée de mettre de la brioche au lieu des biscuits. Comme la mienne était très fraîche, je ne l’ai pas trempée dans du lait. J’ai choisi une crème bavaroise plutôt qu’une crème pâtissière.
Chemisez un moule à charlotte de film plastique et disposez les tranches à la verticale. Elles doivent faire le tour. Mettez aussi une tranche au fond. Si un côté est plus joli, mettez-le côté extérieur.
Préparation 30 minutes, Cuisson 2 h 20, Réfrigération 12 heures.
Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les grossièrement en cubes. Faites-les compoter à feu doux et à couvert avec le sucre cassonade, le jus de pomme frais, le jus des 2 citrons et le calvados. Remuez toutes les 5 min et faites bien dessécher la compote. Il ne doit pas rester de liquide. Une fois cuite, étalez cette compote sur une plaque préalablement placée au frais.
Enlevez la croûte des tranches de pain de mie et coupez chaque tranche en deux. Trempez légèrement les deux rectangles obtenus dans le beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de sa pellicule blanche). Essorez chaque tranche de pain de mie et chemisez-en les parois d’un moule à charlotte de 20 cm de diamètre. Garnissez la moitié de la charlotte avec la compote de pommes refroidie. Disposez ensuite une couche de tranches de pain de mie trempées dans le beurre clarifié puis ajoutez le reste de compote de pommes.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6), puis enfournez pour 30 min environ. Au bout de ce temps, recouvrez la charlotte d’une feuille de papier aluminium et poursuivez la cuisson de 45 min.
Pour le pain de mie, c’est du pain, donc on l’achète chez son boulanger, pas ailleurs !!! et s’il n’en a pas, on peut lui commander. Bizarrement, les gens achètent, le plus souvent, leur pain chez le boulanger, et le pain de mie, dans les hypers mais ça n’a rien à voir. Déjà, la compo est immonde et les industriels ont réussi à contourner le règlement en obtenant, au niveau européen, le droit de ne pas indiquer les additifs qu’ils utilisent au prétexte qu’ils « ne résistent pas à la chaleur et sont détruits à la cuisson » Si c’est vrai pour certains enzymes, ça n’est pas le cas de tous et, pourquoi les mettre et les payer fort cher, s’ils sont détruits ?
Soulevez le couvercle de temps en temps pour remuer les pommes mais aussi surveiller la quantité de liquide. Quand les pommes ont « soufflé » c’est à dire gonflé, ramolli et qu’il y a une belle quantité de liquide, augmentez la température et prolongez la cuisson, sans couvercle et en mélangeant régulièrement jusqu’à début de caramélisation.
Une fois revenue à température ambiante, réservez au frigo, elle va se raffermir. Epluchez et coupez en grosses lamelles les Granny Smith (ou autres pommes ayant de la tenue) pour les faire revenir dans le beurre doux à feu moyen vif. Elles doivent être saisies, dorées, mais rester croquantes car la cuisson va continuer au four.
J’ai laissé les deux préparations de pommes toute la nuit au frigo, pour reprendre la suite de la recette le lendemain matin. Vous pouvez ne les y laisser que 3 h, terminer la recette et laisser la charlotte la nuit au frigo, vu qu’elle doit aussi y rester minimum 4 heures avant de servir.
Comme le pain de mie, bien carré, de la photo au-dessus a été boulotté dans la soirée, j’ai du en racheter le lendemain, dans une autre boulangerie (j’ai une vie dingue non ???).
Dans une casserole, faîtes caraméliser le sucre à sec, à feu moyen vif (6/10 pour moi). Puis, hors du feu, ajoutez la crème fraîche préalablement bien chauffée au micro-ondes (si vous ne le faites pas vous vous exposez à des projections brûlantes dues à la différence de température entre le caramel brûlant et la crème qui serait restée froide ou à température ambiante. Ca vaut pour tous les ingrédients qu’on ajoute à un caramel brûlant).
Au mois de novembre je me suis rendue à Pont L’Evêque en Normandie avec quelques copines blogueuses pour visiter les chais du Père Magloire. En partant des vergers, la pomme va donner du cidre qui est distillé en eau de vie puis mis en fût pour vieillissement. Selon le vieillissement le Calvados possède différentes appellations. Avant de repartir nous nous sommes essayés à quelques cocktails. Ici le Collins à base de jus de citron, de sirop de canne, de Perrier et de Calvados. Mais il y aussi l’apple mojito qui est un délice, j’en avais fait au réveillon et il a eu beaucoup de succès !
Lorsque le sucre est totalement fondu, ajouter le beurre et laisser caraméliser. Quand le sucre arrive à couleur souhaitée, verser la crème (faire légèrement chauffer la crème juste avant pour éviter le choc thermique). Laisser bouillir à petits bouillons pendant environ 10 min puis transvaser dans 2 bocaux.
Peler et couper les pommes en dés. Dans une poêle ou un wok, faire cuire les dés de pommes avec le beurre et la cassonade, à feu doux en remuant. Chemiser un moule à charlotte de film alimentaire. Verser la moitié des pommes sur les biscuits au calvados, et couvrir de caramel au beurre salé. Pour finir placer minimum 12h au frigo.
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