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Si vous cherchez un dessert facile, frais, croustillant et moelleux, mais léger et fruité, je vous conseille vivement la Pavlova ! Sur un nid de meringue, vous retrouverez une légère crème chantilly et de délicieux fruits de saison.
Cela ressemble dans le principe à la recette des Merveilleux que je vous ai déjà présenté, mais la différence principale est qu’au lieu d’avoir des copeaux de chocolat, vous avez une multitude de fruits, Miam !!!
Ces dernières années, la mythique pavlova a fait son grand retour dans nos assiettes. Le secret pour une pavlolva réussie : une Meringue finement craquante et fondante à cœur. Composée uniquement de blanc d’œuf et de sucre, elle n’en est pas moins compliquée à réaliser…
Dans cette recette, Maison Alsacienne de Biscuiterie vous suggère d’utiliser nos Grandes Meringues afin d’obtenir un résultat à la hauteur de vos convives.
La pavlova a été créée en hommage à la célèbre ballerine russe Anna Pavlova, lors de sa tournée en Australie ou en Nouvelle-Zélande (l’origine du dessert est aujourd’hui encore disputée entre les deux pays). L'histoire mérite le détour !
La pavlova doit son nom à Anna Pavlova, la célèbre ballerine russe qui inspira ce dessert aussi délicat et aérien que ses pas de danse. Elle se compose d'une meringue française à la fois croustillante et moelleuse, de crème fouettée et de fruits de saison. Pour réussir ce dessert dans les règles de l'art, il s'agit de respecter une certaine chorégraphie.
À l’origine, ce dessert a été nommé en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Si l’Australie et la Nouvelle-Zélande se battent pour le titre d’inventeur du gâteau, ils s’accordent sur un point : le nom. Cette pâtisserie tout en légèreté est inspirée d’une ballerine russe, du nom de Anna Matveïevna Pavlova, surnommée “La Pavlova”.
Je ne saurai vous dire la localisation initiale, car personne n’est d’accord sur le sujet (certains parlent de Nouvelle-Zélande, d’autres d’Australie notamment).
Pour retenir la recette de la meringue, rien de plus simple, le chef utilise la règle des 3 fois 100 g. Le secret pour une meringue française parfaite ? Dans le bol d'un robot batteur, montez les blancs en neige.
Lorsqu'ils deviennent bien mousseux, versez progressivement le sucre semoule et le sucre glace sans cesser de fouetter. Étalez la préparation en formant un disque de 2 cm d'épaisseur sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. À l'aide du dos d'une grosse cuillère, formez un léger creux.
Pendant ce temps, montez la crème froide en chantilly avec le sucre glace. Disposez la meringue sur un plat de service. Recouvrez de crème fouettée en laissant 2 à 3 cm de meringue visible sur les côtés.
Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez mettre la crème nature au congélateur 15 minutes avant de la monter. Le contenant dans lequel vous montez la crème doit lui aussi être bien froid.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Vis à vis de la crème fouettée et des fruits frais, je vous conseille de les préparer le plus tard possible. Pour ma part, j’aime faire ma chantilly et mon montage juste avant de servir le dessert pour avoir une chantilly légère et aérée.
Si vous voulez faire le montage de votre dessert avant le repas, je vous conseillerai de rajouter du mascarpone à votre crème liquide pour faire votre chantilly. Elle aura alors un meilleur maintien pour “tenir” jusqu’au dessert. 🙂Par contre, il vous faut préparer la meringue à l’avance. Vous pouvez notamment tout à fait cuire votre meringue la veille sans soucis !
Tout d’abord, soyez soigneux lorsque vous pochez la meringue et la crème fouettée de votre Pavlova. Après, certains aiment, au contraire, avoir un effet “bazar” dans les pochages. C’est une question de goût ! ^^
Par contre, n’hésitez pas à napper au pinceau vos fruits d’un peu de confiture d’abricot afin de leur donner du brillant. 😉On peut également verser un trait de coulis par dessus juste avant le service. Vous pouvez également légèrement saupoudrer de sucre glace juste au moment de la dégustation. Mais ce serait rajouter du sucre “gratuitement”.
Dans la même idée que pour parfumer la meringue, vous pouvez utiliser du cacao amer, des arômes, des herbes, des épices ou des zestes d’agrumes. Une autre manière gourmande de la parfumer, c’est en y ajoutant de la pâte à tartiner par exemple (par contre, délayez d’abord un peu de la pâte dans la crème fouettée montée, puis incorporez ensuite délicatement le reste de la crème fouettée dans cette pâte déjà délayée).
Et comme je l’ai dit plus haut, vous pouvez également remplacer la crème fouettée par de la crème glacée, et là, vous n’avez plus que l’embarras du choix pour les parfums.
Dans cette recette, j’ai ajouté du jus de citron pour la meringue, mais j’aurai également pu mettre de la crème de tartre ou du vinaigre blanc. Le principe est d’ajouter de l’acidité. Cela permet ainsi d’empêcher les molécules des protéines de blanc d’oeuf de trop s’attacher entre elles.
J’ai choisi des fruits rouges, mais vous pouvez choisir les fruits de votre choix selon la saison. Vous pouvez utiliser du vinaigre d’alcool type vinaigre de cidre si vous n’avez pas de vinaigre blanc. Ajoutez le sucre petit à petit dans les blancs en neige pour qu’ils ne retombent pas. N’essayez pas de gagner du temps en mettant la température du four trop chaude.
Pour un effet “Wahou”, parsemez de fruits et d’éclats de pistaches avant de déposer le dessert sur la table. Pour qu’une crème chantilly monte plus facilement, placez tous les ingrédients et ustensiles au réfrigérateur pendant une nuit. Plus ils seront froids, plus la crème va monter. Autre astuce : n’allez pas plus vite que la musique.
Votre meringue jaunit parce que la température de cuisson est trop élevée. Un gain de temps pour vous, mais une coloration qui ne passe pas inaperçue sur les meringues. Côté cuisson de la meringue, c’est pas du gâteau : Il faut que le four soit préchauffé et que la cuisson soit lente et douce, en-dessous de 110°C.
Mais pour que votre meringue se tienne bien, tout se joue dans l’incorporation progressive du sucre. Quand vos blancs d’oeufs sont déjà bien montés, et seulement à ce moment-là, incorporez un peu de sucre et renouvelez l’opération. En bref, ne versez pas tout le sucre d’un coup, montez très fermement vos blancs d’oeufs en bec d’oiseau et faites cuire votre meringue longtemps à basse température et elle ne retombera pas.
Pour réussir à monter des blancs en neige, séparez les blancs des jaunes d’oeufs la veille de la préparation et laissez-les à température ambiante une heure avant de commencer la pavlova : comme ça, les monter sera un jeu d’enfants !
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