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Si vous recherchez une garniture plus légère qu'une ganache au chocolat ou une crème au beurre, mais tout aussi gourmande, la recette de Chantilly Mascarpone est faite pour vous. C'est une recette ultra rapide et facile à réaliser à partir du moment où l'on fait attention aux détails, notamment la température des ingrédients. Et aucune cuisson n'est nécessaire!
Concrètement, une chantilly, c'est une crème "grasse" que l'on fouette avec du sucre. On la fait souvent avec de la crème liquide entière (à au moins 30% de matière grasse). Le souci de cette chantilly "basique", c'est qu'elle ne tient pas bien à court terme et elle peut vite retomber. C'est pourquoi il est nécessaire de lui apporter un corps bien plus gras et épais pour apporter de la fermeté à la préparation.
C'est là qu'arrive le mascarpone, ce fromage italien de couleur écrue assez gras, fabriqué généralement à partir de lait de bufflonne. On obtient ainsi une crème chantilly avec une bien meilleure tenue! Elle est également plus onctueuse à la dégustation. Moins aérienne qu'une chantilly classique bien entendu, mais bon, on ne peut pas tout avoir!
La chantilly mascarpone est une variante de la crème chantilly. Elle sert à fourrer les génoises, décorer les number cakes ou des cupcakes. La chantilly mascarpone est idéale pour les décorations à la douille. Elle a gagné en popularité quand le cupcake et le rose cake sont devenus très tendance. Vous avez surement vu le succès qu’ont eu les cupcakes décorés de rosaces et rose avec la douille 1 M et 2 D de Wilton.
On aime utiliser cette chantilly dans de nombreux gâteaux à étages comme mon layer cake aux fraises ou juste pour décorer une tarte aux fruits. J’ai tendance à utiliser moins de mascarpone pour la crème chantilly mascarpone de fourrage. Plus il y a de mascarpone, plus la chantilly est lisse. Pour le lissage d’un gâteau, je ne monte pas trop ferme la chantilly mascarpone.
Comme vous pouvez le voir sur les 2 photos ci-dessus à gauche la chantilly mascarpone est moins foisonnée et plus lisse, à droite elle est bien montée et elle est très mousseuse. Depuis longtemps je préfère procéder comme ci-dessous. Monter la crème liquide à petite vitesse. Ajouter les grains de vanille ou l’extrait.
Ceux que l’idée de manger une crème au beurre écoeurent seront ravis d’apprendre que la chantilly mascarpone fait aussi de très bons lissages de layer cake. Il faut juste un peu plus de patience et jouer avec le froid. C’est celle que je choisis la plupart du temps. J’aime beaucoup la crème diplomate et la ganache montée que j’utilise également assez souvent dans mes gâteaux. La ganache montée au chocolat blanc que j’ai utilisée dans le layer cake poires caramel contient aussi du mascarpone. Je l’ai utilisée pour fourrer ainsi que pour le lissage.
En ajoutant du mascarpone à une crème liquide avant de la fouetter, l’ensemble montera mieux et facilement. Vous obtiendrez une chantilly au mascarpone plus ferme avec plus de tenue. Vous n’aurez plus besoin d’ajouter du chantifix pour donner de la fermetée à la chantilly. On conseille toujours de prendre une crème liquide à plus de 30% de MG pour faire monter la chantilly facilement.
Bien entendu! Remplacez le poids de crème liquide entière par du mascarpone, et vous obtiendrez une chantilly plus ferme avec un meilleur maintien. C'est d'ailleurs cette version de la chantilly mascarpone que j'utilise dans ma recette de cupcake pour débutant! Vous pouvez également modifier les proportions crème liquide / mascarpone en fonction de si vous souhaitez un rendu plus ou moins ferme. C'est à vous de faire vos propres essais pour trouver la texture qui vous convient. 🙂
Enfin... Rajoutez quand même du sucre glace, sinon ce ne sera pas une chantilly mais juste de la crème fouettée. Il est entièrement possible d'aromatiser une chantilly mascarpone, voilà plusieurs exemples de comment le faire.
Déjà, vous pouvez ajouter tout simplement des arômes bien entendu. Il est très courant aussi d'y ajouter de la vanille (en extrait, en graine de gousse de vanille etc.). Vous pouvez également y ajouter des zestes d'agrumes, ou encore des herbes ou des épices. Cette chantilly mascarpone est très bonne en y ajoutant de la pâte à tartiner ou de la confiture. Je l'aromatise très souvent avec mes curds aussi (notamment pour mes topping de cupcakes). Il est possible aussi d'ajouter quelques gouttes d'alcool (du rhum, du limoncello etc.) ou un peu de purée de fruits (pas de coulis!), mais pas trop pour ne pas faire retomber sa texture et la faire trancher surtout! 😉 Par contre, si vous souhaite une chantilly au chocolat, alors je vous conseille vivement de faire plutôt une ganache montée au chocolat. Ce sera le mieux à mon goût!
Il arrive que si l'on fouette trop la chantilly mascarpone, celle-ci vienne à trancher, c'est à dire qu'il y ait des petits grains dedans. J'ai lu qu'il était possible de la rattraper en ajouter un peu de crème liquide entière froide petit à petit et en fouettant vivement en même temps. Par contre, arrêtez vous de fouetter dès que la consistance est bonne. 😉 Je n'ai jamais testé cette astuce, donc je ne pourrai vous confirmer celle-ci. Mais si vous venez à essayer, dites moi en commentaire si ça a fonctionné surtout!
Oui sans problème, il vous suffit de ne pas mettre le sucre glace de la recette. Mais on ne l'appelle plus "chantilly" dans ces cas là, on l'appelle "Crème fouettée". Pour ma part, j'aime beaucoup faire une crème fouettée au mascarpone (donc cette recette, mais sans le sucre glace), et à la fin, une fois que la crème est bien montée, je rajoute du sel, du poivres et de l'aneth par exemple. Ensuite je la sers avec du saumon fumé (en verrine par exemple), c'est absolument excellent! Vous pouvez même l'utiliser "comme ça", comme une sauce pour tremper vos légumes coupés en bâtonnet à l'apéritif. Miam!
N'hésitez pas à me dire en commentaire toutes les utilisations, les mariages de parfums et aromatisations que vous faites surtout avec! Ca me ferait super plaisir de le savoir!
Voici une recette simple pour préparer une génoise, base idéale pour vos gâteaux recouverts de chantilly mascarpone :
Afin de vous faciliter les calculs pour votre moule, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de celui-ci pour une hauteur moyenne de 7 à 8 cm. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.
Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.
PRÉPARATIONS'il fait assez chaud, avant de commencer, mettez le bol du robot et le fouet 10 min au congélateur.
Vous pouvez fouetter le mascarpone et la crème en même temps dès le début; cependant il peut arriver que le mascarpone ne se détende pas et fasse des grains.
Depuis longtemps je préfère procéder comme ci-dessous. On est sûr d'avoir une crème chantilly soyeuse et lisse.
Détendre le mascarpone au fouet pour bien le lisser.
Monter la crème liquide à petite vitesse.
Dès que beaucoup de bulles apparaissent continuer de battre à vitesse moyenne.
Ajouter les grains de vanille ou l'extrait.
Voici quelques conseils pour réussir votre chantilly mascarpone à chaque fois :
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
La chantilly mascarpone ne se limite pas à fourrer des génoises. Voici quelques idées pour l'utiliser de manière créative :
Ou tout simplement, vous pouvez servir cette chantilly mascarpone avec des fruits frais comme des fraises, simple mais délicieusement gourmand! Bref, à vous de décliner cette recette selon vos envies! Ca vous tente? Alors c'est parti!
| Caractéristique | Chantilly Classique | Chantilly Mascarpone |
|---|---|---|
| Tenue | Faible, retombe rapidement | Excellente, stable et ferme |
| Goût | Léger et aérien | Plus riche et onctueux |
| Ingrédients | Crème liquide, sucre | Crème liquide, mascarpone, sucre |
| Utilisations | Garnitures légères, desserts rapides | Décorations, fourrages, gâteaux à étages |
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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