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La ganache montée, popularisée par la célèbre pâtissière Mercotte, est devenue un incontournable de la pâtisserie moderne. Son onctuosité aérienne et sa polyvalence en font un choix idéal pour garnir une multitude de douceurs, des macarons aux entremets les plus sophistiqués. Cet article explore en détail la technique de la ganache montée de Mercotte, démêlant les mythes et les réalités, et proposant une recette inratable, accessible aux débutants comme aux pâtissiers expérimentés.
Avant de plonger dans les spécificités de la ganache montée de Mercotte, il est essentiel de comprendre les bases de la ganache traditionnelle. Cette émulsion, composée de chocolat et de crème, est le point de départ de notre exploration. La proportion de chocolat et de crème influence directement la texture finale : une ganache plus riche en chocolat sera plus ferme, tandis qu'une ganache plus riche en crème sera plus fluide. Le choix du type de chocolat (noir, lait, blanc) influe également sur le goût et la couleur.
La magie de la ganache montée réside dans l'ajout d'une quantité supplémentaire de crème froide après l'émulsion initiale. Cette crème froide, généralement de la crème fleurette entière à 35% de matière grasse, est incorporée délicatement à la ganache refroidie. Ce processus d'incorporation, réalisé au fouet, transforme la ganache en une mousse légère et aérienne, comparable à une crème chantilly, mais avec la richesse du chocolat.
Qu’est-ce qu’une émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
L’émulsion peut se faire de différentes manières dans tous les cas il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la conservation. Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse avec les 2 éléments aux environs de 35°.
La réussite d'une ganache montée repose sur la qualité des ingrédients. Le choix d'un chocolat de couverture de bonne qualité est primordial. Un chocolat de couverture présente un pourcentage de cacao plus élevé et un taux de beurre de cacao spécifique, garantissant une émulsion plus stable et un goût plus intense. De même, la crème fleurette entière à 35% de matière grasse est indispensable pour obtenir une texture légère et aérée. L'utilisation d'une crème moins riche en matière grasse peut compromettre la réussite du montage.
La préparation de la ganache de base nécessite précision et attention. Le chocolat doit être fondu délicatement, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à basse puissance, en évitant de le brûler. La crème chaude doit être ajoutée au chocolat fondu en plusieurs fois, en mélangeant vigoureusement à la maryse pour créer une émulsion homogène et lisse. Des grumeaux indiqueraient une mauvaise émulsion, nécessitant une attention particulière à cette étape.
Une fois l'émulsion réalisée, la ganache doit refroidir complètement avant l'ajout de la crème froide. Ce refroidissement est crucial pour permettre à la ganache de se figer légèrement et de faciliter le montage. Le refroidissement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, voire une nuit, est recommandé pour une texture optimale.
Le montage de la ganache se fait à l'aide d'un fouet électrique ou manuel. Il est important de fouetter délicatement au début, puis d'augmenter progressivement la vitesse pour incorporer de l'air et obtenir une texture légère et mousseuse. Il ne faut pas trop fouetter, au risque d'obtenir une ganache grasse et lourde. La texture idéale est celle d'une chantilly ferme, capable de tenir sa forme.
La ganache montée est une mousse légère utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons, verrines et aussi divers entremets. Elle se caractérise par un ajout de crème froide après l’émulsion. Après un passage au réfrigérateur de plusieurs heures, on la fouette pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
La ganache montée de Mercotte n'est pas une recette figée. Sa polyvalence permet une infinité de variations, en jouant sur le type de chocolat, l'ajout d'arômes et de parfums. On peut ainsi réaliser des ganaches montées au chocolat noir intense, au chocolat au lait onctueux, au chocolat blanc crémeux, ou encore explorer des saveurs plus audacieuses : ganache montée au praliné, à la pistache, à la framboise, au caramel, au café…
L'ajout d'arômes subtils, tels que l'extrait de vanille, la fleur d'oranger, le rhum, ou encore des épices, permet de personnaliser la ganache et de créer des saveurs uniques. L'utilisation de colorants alimentaires permet également de modifier la couleur de la ganache, pour s'adapter à l'esthétique du dessert.
La ganache montée se prête à une multitude d'applications en pâtisserie. Sa texture légère et aérienne en fait un garnissage idéal pour les macarons, les entremets, les gâteaux, les tartes, les verrines, et bien plus encore. Sa capacité à être dressée à la poche à douille permet de créer des décorations élégantes et raffinées.
Elle peut être utilisée comme base pour des glaçages, pour recouvrir des gâteaux ou des entremets, ou comme simple garnissage, insérée entre les couches d'un gâteau ou d'une tarte. Sa capacité à tenir sa forme permet également de créer des roses ou d'autres décorations complexes.
Petit dessert simple et sympa! Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre sans blanchir la préparation, incorporer la pulpe de passion filtrée puis la crème. Bien mélanger. Répartir dans des verres et cuire 55 à 60mn. La crème doit être prise. Fondre le chocolat au bain-marie et incorporer en émulsionnant à la maryse et en 3 fois les 55g de crème portés à ébullition avec le miel. Ajouter alors les 110g de crème froide et réserver au réfrigérateur une nuit. Le lendemain monter au fouet ce mélange pour obtenir une chantilly onctueuse.
Cette recette, inspirée des techniques de Mercotte, est un point de départ pour vos propres explorations créatives. N'hésitez pas à adapter les ingrédients et les parfums selon vos goûts et vos envies. L'essentiel est de maîtriser la technique de base pour obtenir une ganache montée onctueuse et aérienne.
La ganache montée est idéale pour garnir les macarons. Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir vos macarons :
| Ingrédient/Étape | Description |
|---|---|
| Chocolat de couverture | 200g (noir, lait ou blanc) - Qualité primordiale |
| Crème liquide entière | 100g - Pour l'émulsion initiale |
| Crème fleurette entière (froide) | 150g - Pour le montage final |
| Émulsion | Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en 3 fois |
| Refroidissement | Au moins 3 heures au réfrigérateur |
| Montage | Fouetter délicatement jusqu'à consistance mousseuse |
La ganache montée de Mercotte est bien plus qu'une simple recette ; c'est une technique qui ouvre la voie à une infinité de créations pâtissières.
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