- 02.21.17.75.78
- [email protected]
L'attendrisseur de viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie-charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir. Mais, comment s'utilise-t-il et quels sont les différents modèles disponibles ?
En résumé, l’attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson.
L'attendrisseur de viande est un équipement de transformation de la viande qui fonctionne en endommageant les tissus conjonctifs de la viande et en injectant une solution saline dans les fibres de la viande. La machine à attendrir utilise des procédés mécaniques et chimiques pour attendrir la viande de manière sûre et appropriée pour la transformation et la consommation alimentaire.
L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson.
Également appelé aplatisseur, cet ustensile de cuisine est utilisé en premier lieu par les professionnels pour découper/briser avec finesse les fibres musculaires de la viande. Cela permet d'assouplir la texture et la rendre plus moelleuse. Cet accessoire cache bien d'autres avantages souvent méconnus :
Nous le recommandons essentiellement pour les viandes à griller ou à mariner. Il vous est possible d'utiliser l'attendrisseur sur tous types de viandes, mais reste peu intéressant sur les viande à mijoter (comme pour le bœuf bourguignon par exemple), dans la mesure où le collagène de la viande va fondre et donner la tendresse à celle-ci.
En effet, faire mijoter la viande va conduire à faire fondre le collagène et obtenir une viande tendre à souhait. Ceci étant, pour les viandes à griller, l’attendrisseur permet une meilleure pénétration des marinades qui, elles-mêmes, ont un effet positif sur la tendreté de la viande.
Aujourd’hui, Il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel.
On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
L'attendrisseur à lames : C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
L'aplatisseur ou batteur : Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
L'attendrisseur à viande électrique : Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Le batteur ou aplatisseur : ce modèle, en acier inoxydable ou en fonte, dispose d’un manche court avec une face ronde, généralement lisse ou quelquefois munie de picots.
L’attendrisseur à lames : celui-ci est muni d’une série de lames (de 48 à 56 lames selon les modèles) qui pénètre la viande en brisant les fibres. Le plus souvent, l’ustensile dispose d’une plaque qui permet aussi d’aplatir la viande. Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités.
Nous proposons une gamme d'attendrisseurs manuels et électriques pour répondre à vos différents besoins. Les attendrisseurs réglables permettent de personnaliser le niveau d'attendrissage en fonction du type de viande et de la texture souhaitée.
En plus des attendrisseurs traditionnels, il existe également des aplatisseurs pour aplatir les morceaux de viande.
En effet, certains modèles (ci-dessous) peuvent être particulièrement utiles pour aplatir une escalope et préparer ainsi de superbes paupiettes de veau ou même rendre encore plus fines vos tranches de carpaccio.
Les attendrisseurs professionnels sont spécialement conçus pour briser les fibres musculaires de la viande, ce qui la rend plus tendre et plus agréable à consommer.
Nos attendrisseurs sont polyvalents et peuvent également servir d'éminceurs et de lamelleurs, permettant de préparer la viande de différentes manières selon vos besoins spécifiques.
| Type d'attendrisseur | Description | Utilisation | Avantages |
|---|---|---|---|
| À lames | Possède des lames qui incisent les fibres | Améliore la qualité de la viande, favorise la pénétration des marinades | Bon compromis pour attendrir et aplatir |
| Aplatisseur | Large surface ronde pour amincir la viande | Réalisation de cordons bleus, paupiettes | Simple d'utilisation |
| Électrique | Fonctionne comme les modèles à lames ou à picots | Boucherie, production en grande quantité | Gain de temps considérable |
Pour résumer, si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :
Lors du choix d'un attendrisseur à viande, considérez la capacité de l'équipement et son adéquation à vos besoins spécifiques. Évaluez les fonctionnalités et les réglages offerts par l'attendrisseur. Assurez vous que l'attendrisseur est fabriqué avec des matériaux de haute qualité et conçu pour une durabilité à long terme.
Pour une viande plus fine, cuite plus rapidement, et incroyablement tendre, placez simplement l'attendrisseur de la marque Rosenstein & Söhne sur votre morceau de viande et appuyez sur l'attendrisseur avec la paume : l'effet est sensationnel !
Comment cela fonctionne-t-il ? L'appareil brise les fibres dures de la viande, qui ramollit alors. Elle perd un peu d'épaisseur, se cuit plus rapidement, et le résultat est on ne peut plus tendre. Les petites piqûres dans la viande permettent une meilleure imprégnation de la marinade et des épices. Et le jus naturel est conservé.
Voici les étapes à suivre :
Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons, il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
L'utilisation d'un attendrisseur de viande offre une variété d'avantages culinaires. Non seulement il réduit le temps de cuisson en amollissant les fibres de la viande, mais il permet aussi aux marinades et aux épices de pénétrer plus profondément, ce qui enrichit le goût et améliore la texture. Que vous prépariez un steak grillé ou un ragoût mijoté, l'attendrisseur de viande est votre allié pour une viande savoureuse et tendre à chaque fois.
Voici quelques avantages clés :
Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.
Voici comment l'utiliser :
Investir dans un attendrisseur professionnel peut transformer votre processus de préparation de viande, en améliorant la tendreté et la texture de vos produits carnés.
tags: #machine #pour #attendrir #la #viande #fonctionnement
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
