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La Chaire UNESCO Alimentations du monde a été créée en 2011 par le Professeur Jean-Louis Rastoin (Montpellier SupAgro, aujourd’hui l’Institut Agro Montpellier) avec un groupe pluridisciplinaire d’enseignant·e·s et de chercheur·euse·s de diverses institutions du campus Agropolis à Montpellier. Cet ouvrage que nous vous proposons vient ponctuer (et fêter) dix années d’existence de la Chaire.
Depuis sa création, la Chaire Unesco Alimentations du monde s’est donnée comme mission de décloisonner les savoirs sur l’alimentation et de soutenir les différents acteurs du changement pour promouvoir des systèmes alimentaires durables. Cet ouvrage reflète l’approche singulière mise en œuvre par la Chaire depuis dix ans. Il se veut être une source d’inspiration pour les acteurs du changement et fait le lien entre les différentes perspectives de l’alimentation et de ses enjeux contemporains.
La Chaire Unesco Alimentations du monde s'articule autour de plusieurs axes clés :
La Chaire propose une « approche écologique de l’alimentation », qui favorise le décloisonnement des savoirs pour appréhender la complexité de l’alimentation et ses enjeux de durabilité. Cette approche invite à envisager une approche « holistique » afin de comprendre l’alimentation dans son ensemble, sans la réduire à une de ses différentes dimensions.
Bien qu’il soit possible de faire remonter l’idée même de holisme (du grec hólos : « tout, entier ») aux écrits de Platon (Le Ménon) et d’Aristote (La Politique), le terme lui-même est un néologisme apparu pour la première fois sous la plume du philosophe et homme d’État sud-africain Jan Christiaan Smuts dans son ouvrage Holism and Evolution (1926). Le sens qui lui est alors attribué est celui d’un « facteur fondamental opérant pour la création de totalités dans l’univers ». Autrement dit, le holisme apparaît tout d’abord en tant qu’entité en soi.
Ce sens, cependant, ne sera pas celui qui retiendra l’attention des sciences au xxe siècle, pour qui il désigne avant tout l’idée suivant laquelle le tout est supérieur (ou du moins différent) à la somme des parties qui le composent. L’alimentation, qui se situe au carrefour d’une diversité d’enjeux individuels, sociétaux et planétaires (parties 1 et 2), s’apparente à un « fait humain total » (Poulain, 2017). C’est un phénomène qui touche la totalité des aspects de la vie et au travers duquel peuvent se lire, en retour, les caractéristiques matérielles et symboliques du contexte qui le produit.
Pourtant, dans l’univers académique, l’alimentation a longtemps fait l’objet d’une approche segmentée, chaque discipline scientifique étudiant de façon privilégiée un aspect de l’alimentation à la lumière de son prisme particulier. À l’heure d’une globalisation et d’une interconnexion croissantes des enjeux de durabilité, le décloisonnement des savoirs en matière d’alimentation est indispensable pour guider avec pertinence la transformation des systèmes alimentaires.
Après avoir introduit la notion de holisme, ce chapitre donne à voir la façon dont trois pôles disciplinaires, la nutrition, les sciences humaines et sociales (SHS) et l’agronomie, ont cheminé à partir de leurs prismes respectifs vers une approche pluridimensionnelle de l’alimentation. Il s’intéresse ensuite à la formalisation récente d’un nouvel objet de recherche interdisciplinaire, le « système alimentaire durable », en lien avec l’essor de la démarche systémique et la montée des enjeux de durabilité à la fin du XXe siècle.
Schéma d'un système alimentaire durable.
Les origines de la nutrition remontent à la diététique de la Grèce antique. À la fois science et pratique quotidienne, la diététique inscrivait l’alimentation à l’intérieur du cadre de vie (travail, exercice physique, etc.) et interprétait la santé tel un équilibre entre les humeurs corporelles et les propriétés des aliments (Montanari, 1993 ; Shapin, 2014). C’est avec la naissance de la science moderne au XVIe siècle que l’approche qualitative de l’état de santé cède le pas à une approche quantitative, centrée sur l’étude des composés alimentaires et leur impact sur le corps.
En 1875, avec l’avènement du chemically biased nutrition paradigm [1] (Hall, 1974), la nutrition se recentre encore plus sur l’étude des différentes composantes et processus biochimiques qui président au lien entre alimentation et santé. Ce qui amènera les scientifiques à identifier, vers la fin du XIXe siècle, l’ensemble des macronutriments (protéines, glucides et lipides) puis, pendant la seconde moitié du XXe siècle, les micronutriments (vitamines, minéraux et oligoéléments) et à faire la distinction des composantes plus ou moins bénéfiques pour la santé.
Cette approche scientifique, qui scinde l’être humain et son alimentation en composants toujours plus petits pour inscrire le fonctionnement du vivant dans des lois, est encouragée aux XIXe et XXe siècles par les succès de ses applications au niveau sociétal [2], jusqu’à amener la nutrition à s’enfermer dans un paradigme « nutritionniste » (Scrinis, 2008 ; 2013). Celui-ci s’ancre dans un réductionnisme biologique où l’aliment et la santé sont respectivement réduits à des composés nutritionnels et à des processus physiologiques quantifiables.
En outre, les nombreuses avancées scientifiques de la nutrition contribuent à une progressive « nutritionnalisation de l’alimentation » (Dixon, 2009), à savoir l’adoption par la société dans son ensemble d’un regard réducteur sur l’alimentation, qui se résume à n’être plus qu’un moyen pour assurer la santé. Cette « idéologie nutritionniste » (Pollan, 2008 ; Scrinis, 2008) fait l’objet de nombreuses critiques, aussi bien épistémologiques et méthodologiques que sociales et morales.
Elle ne permettrait plus à la nutrition de progresser dans ses recherches (Burlingame, 2004). Elle serait incapable de proposer des solutions à la hauteur des défis (sanitaires, sociaux et écologiques) contemporains (Cannon et Leitzmann, 2005) ou encore elle serait à l’origine de solutions technologiques souvent inefficaces et parfois même contreproductives (Dixon et al., 2009). C’est l’exemple des « alicaments » (aliments + médicaments), qui ont un effet controversé chez les personnes qui se nourrissent déjà convenablement (Poulain, 2017).
Afin de sortir de cette impasse, des nutritionnistes ont développé une série d’approches que l’on présentera ici à l’aune de leur caractère holistique. Parmi les approches holistiques intra-nutritionnelles, on retrouve les travaux des nutritionnistes Colin Campbell (2006 ; 2013) aux États-Unis et Anthony Fardet (2017) en France. Ces approches opèrent un renversement dans la méthode d’analyse en nutrition, en considérant le tout comme une unité non réductible à ses parties (Fardet et Rock, 2014), notamment à travers les concepts de food synergy (Jacobs et Steffen, 2003 ; Jacobs et al., 2009) et de food matrix (Aguilera, 2019 ; Fardet et al., 2013) (lire encadré).
En Europe comme outre-Atlantique, l’alimentation a eu du mal à s’imposer comme objet d’étude à part entière pour les SHS (Montanari, 1993 ; Poulain, 2017). Tantôt jugé futile du fait de son caractère ordinaire, tantôt perçu comme illégitime compte tenu de sa dimension biologique, le fait alimentaire n’apparaît pas, dans un premier temps, pertinent pour éclairer le fonctionnement des sociétés.
La sociologie du XIXe siècle, jeune discipline en quête d’un espace qui lui soit propre, ne s’intéresse alors à l’alimentation que dans sa dimension la plus facilement « sociologisable », en étudiant par exemple le rôle du repas dans la vie familiale (Halbwachs, 1912). Malgré ces obstacles épistémologiques, l’intérêt des SHS pour l’alimentation se développe au cours de la seconde moitié du XXe siècle.
La perspective structuraliste de Claude Lévi-Strauss contribue fortement à asseoir le statut anthropologique de l’alimentation et de la cuisine, grâce à l’identification dans le fait alimentaire de structures telles que le « triangle culinaire » (Lévi-Strauss, 1964). Ce modèle de relations entre les différentes formes de cuisine selon le mode de cuisson des aliments (cru-grillé, pourri-fermenté, cuit-fumé) est présumé capable de refléter le fonctionnement des sociétés.
Parallèlement, les SHS ont développé une compréhension plus holistique du fait alimentaire. D’abord, le décloisonnement des perspectives peut se manifester par une mise en partage des connaissances et/ou des méthodologies propres à plusieurs disciplines des SHS. En France s’est notamment développée une approche interdisciplinaire de l’alimentation, au travers d’hybridations comme la socio-anthropologie (Serra-Mallol, 2010 ; Tibère, 2013), la psychosociologie (Barthes, 1961) ou encore une forme de sociologie historique de l’alimentation (Depecker et al., 2013).
Ensuite, il existe dans le champ des SHS une approche qui transcende l’étanchéité entre sciences dures et sciences sociales en ce qu’elle s’attache à penser les articulations entre les dimensions biologique, psychologique et sociale de l’alimentation. Cette perspective dite « bioculturelle », héritée de l’approche complexe proposée par Edgar Morin dans les années 1970, trouve l’une de ses manifestations dans la collaboration entre la nutritionniste Elsie May Widdowson et l’anthropologue Audrey Richards lors d’une étude sur la population bemba d’Afrique australe (de Garine, 1988). Elle a ensuite été soutenue par l’anthropologue Igor de Garine (de Garine, 1972 ; 1979 ; Froment et al., 1996), puis largement développée par Claude Fischler dans le numéro 31 de la revue Communications (1979) et dans son ouvrage L’Homnivore (1990). Il y reconnaît l’alimentation comme un « thème proprement transdisciplinaire » et pose les bases d’une sociologie du mangeur qui, en explorant les interfaces disciplinaires, s’inscrit dans une perspective holistique.
Enfin, la vision multiscalaire du fait alimentaire, c’est-à-dire considérée à plu-sieurs échelles, peut constituer une autre voie d’approche holistique de l’alimentation par les sciences sociales. Empruntée à la géographie, cette approche consiste en l’articulation de regards portés à plusieurs niveaux d’observation (l’individu, sa famille, son groupe social, etc.) pour comprendre l’objet dans sa totalité et rendre compte de la complexité du réel.
Si l’agronomie s’intéresse surtout à l’alimentation du point de vue de la production agricole, quelques chercheurs français, souvent agronomes et parfois technologues, se sont laissés tenter par une forme d’approche holistique de celle-ci. À partir de leur discipline, ils se passionnent progressivement pour leur objet d’étude, qu’il s’agisse d’une plante ou d’un produit alimentaire, jusqu’à en devenir des spécialistes encyclopédiques capables de mettre en lien ses origines, son agronomie, ses procédés de transformation, ses usages, ses dimensions symboliques, etc.
L’agronomie s’inscrit naturellement dans une perspective multidisciplinaire, du fait du caractère systémique de son objet d’étude. Elle constitue un ensemblier disciplinaire au sein duquel se rapprochent des sciences « dures » comme l’écophysiologie, la bioclimatologie ou les sciences du sol, mais aussi, dans une perspective élargie du système de production, des SHS comme l’économie, la géographie, la sociologie ou les sciences de gestion.
Les connaissances scientifiques se superposent le plus souvent aux savoirs empiriques des agriculteurs, dont l’existence précédait de loin l’institutionnalisation d’une discipline académique (Perret, 2005). Aujourd’hui institutionnalisée en tant que discipline (Wezel et Soldat, 2009), l’agroécologie est une approche intégrée qui vise à concevoir des systèmes agricoles durables en s'inspirant des fonctionnements naturels des écosystèmes.
Nicolas Bricas a défini les limites du système alimentaire industrialisé, en précisant les facteurs de non-durabilité de ce système mondialisé. L'industrialisation du système alimentaire mondial est sans précédent depuis le XIXe siècle. Ce système contribue à accroître les capacités de production agricole et alimentaire mondiale de manière exponentielle, accompagnant et dépassant la croissance de la population mondiale au XXe siècle.
Depuis les années 1980, la production alimentaire mondiale par habitant a dépassé la satisfaction des besoins énergétiques quotidiens, marquant la sortie de la planète d'une situation de rareté des produits alimentaires. Le système alimentaire industrialisé a ainsi rempli son rôle de nourrir la planète et de faire disparaître la famine.
Cependant, les rapports de la communauté scientifique et des organismes de gouvernance mondiale indiquent qu'en 2050, avec une population mondiale atteignant 9,7 milliards, le système alimentaire industriel actuel ne pourra pas nourrir la planète en raison de la finitude des ressources énergétiques et minières. « On ne pourra s’en sortir qu’en changeant le système de production et le système de consommation à l’échelle de la planète ».
Le système alimentaire industriel, abordé sous l'angle de la durabilité, révèle des faiblesses qui le rendent inopérant à long terme. Voici les cinq familles d'enjeux qui menacent sa durabilité :
Les enjeux de la durabilité du système alimentaire.
Pour réformer le système alimentaire industriel, deux principales voies sont envisagées :
Ces voies privilégient une tendance à l'individualisation, tant de la plante que du consommateur. Cependant, une troisième voie revendique une approche différente.
Nicolas Bricas identifie plusieurs formes de distanciation :
La relocalisation de l'alimentation ne répond pas forcément à l'exigence de durabilité, car la distance ne dit rien sur les conditions de production. Le transport n'est responsable que d'une part limitée des émissions de gaz à effet de serre, et les circuits courts peuvent conduire à des aberrations logistiques. De plus, l'autonomie alimentaire des grandes villes est une illusion, et le localisme peut revêtir une forme de repli sur soi.
La multiplication d'initiatives et de pratiques individuelles témoigne d'un souhait de « préparer l'après ». Cependant, il existe un trop-plein de messages contradictoires, suscitant une « cacophonie alimentaire » et une angoisse des mangeurs. De plus, la richesse constitue la base du pouvoir alimentaire, instaurant une forme de « ploutocratie alimentaire » où les consommateurs les plus riches pilotent le système alimentaire durable.
Pour Nicolas Bricas, l'accumulation des initiatives individuelles ne suffira pas à faire évoluer le système alimentaire industriel vers un modèle durable. Le levier d'action reste la politique agricole du pays, la politique agricole commune et la stratégie des multinationales. Il est nécessaire d'interpeller les responsables politiques pour qu'ils portent les points de vue des citoyens dans les sphères décisionnelles.
Nicolas Bricas estime que les PAT (Projets Alimentaires Territoriaux) ne remettent pas fondamentalement en cause la PAC (Politique Agricole Commune). Leur plus-value est éminemment politique, et il faudrait qu'un mouvement collectif des PAT s'organise dans une dimension revendicative et politique.
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