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La cervelle de porc vinaigrette est un plat traditionnel qui ravira les amateurs de charcuterie et les curieux de nouvelles saveurs. Cette recette simple et savoureuse met en valeur la texture délicate de la cervelle, sublimée par une vinaigrette maison parfumée.
Pour préparer ce plat, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
La cervelle, qu’elle soit de veau ou d’agneau, se prépare de la même façon. Il faut d’abord la faire dégorger, c’est à dire la laisser tremper dans un grand volume d’eau froide vinaigrée et changer l’eau 2 ou 3 fois. Une fois dégorgée, on va pocher la cervelle quelques minutes à l’eau bouillante salée et vinaigrée. C’est cette première cuisson qui va permettre à la cervelle de bien se tenir ensuite à la cuisson à la poêle.
Epluchez carottes et navets, coupez-les en julienne et faites-les cuire 5 minutes à la vapeur. Epluchez les haricots et faites-les cuire également à la vapeur pendant 10 minutes.
Pochez les cervelles pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée. Egouttez-les soigneusement. Laissez refroidir puis coupez en tranches que vous passerez à la poêle dans un peu de beurre. Ajoutez les câpres en fin de cuisson.
Pour donner du goût à votre salade, vous allez faire une vinaigrette maison. Tout d'abord, vous allez mélanger de l'huile, du vinaigre et de la moutarde. Ensuite, vous allez rajouter du persil haché, une branche de cèleri mais aussi de thym, des rondelles d'oignons, quelques clous de girofle et des feuilles de laurier à cette sauce.
Sur des assiettes à salade, disposez les feuilles de chêne lavées et égouttées, répartissez dessus les petits légumes. Arrosez de vinaigrette faite en mélangeant la moutarde, du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile. Ajoutez enfin les tranches de cervelles dorées et leurs câpres.
Vous voulez servir une salade parfumée à vos invités ? Cette entrée à base de museau de porc devrait régaler tous les amateurs de charcuterie.
Enfin, à la dernière minute, vous allez donner une touche croquante en parsemant des câpres sur vos morceaux de museau de porc. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les remplacer par des cornichons coupés en rondelles.
L’accompagnement parfait ce sont des pommes de terre vapeur. une préparation très simple pour un plat très canaille.
Commencez par faire dégorger la cervelle dans de l’eau fraîche vinaigrée pendant 1/2 heure puis égouttezfaites la blanchir 5 mn à l’eau vinaigrée et salée et à frémissement.
Si vous préférez d'autres types d'abats, la cervelle de veau ou d'agneau peut être une excellente alternative. La préparation reste similaire, et le résultat est tout aussi savoureux.
On va ensuite couper la cervelle de veau en tranches épaisses et la fariner pour une cuisson meunière. On laissera entières les cervelles d’agneau qui sont plus petites.
Comptes une cervelle de veau pour une ou deux personnes, selon la taille de la bestiole et selon l’appétit du mangeur. A la maison, on mange à deux dessus.
Le feu ne doit pas être trop fort sous peine de faire brunir le beurre, ce qu’on ne veut pas. La cervelle au beurre noir, oublies ! c’est peut-être comme ça qu’on la servait il y a 40 ans mais depuis, on a appris qu’on avait des artères.
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