Cerises au Sirop Kirsch : La Recette Traditionnelle

Dans la cuisine alsacienne, la griotte se décline en une infinité de recettes. Du côté sucré, elle sublime des desserts traditionnels comme la tarte aux cerises, le clafoutis ou encore la célèbre Forêt-Noire. La griotte d’Alsace est indissociable de la production du célèbre kirsch alsacien, une eau-de-vie typique obtenue par distillation.

La Forêt-Noire, ou Schwarzwälder Kirschtorte, est sans doute le dessert qui illustre le mieux l’association entre la griotte et le kirsch. Bien qu’il soit né en Allemagne, ce dessert est devenu un incontournable en Alsace, où il a été adopté comme une spécialité locale. Aujourd’hui, de nombreux chefs pâtissiers revisitent la Forêt-Noire sous des formes variées : en version déstructurée, en verrines, ou même en tartelettes individuelles.

Les chocolats fourrés au kirsch, bien que parfois considérés comme désuets, connaissent un renouveau. Leur origine remonte à des pratiques anciennes, où le cacao était utilisé pour conserver de l’alcool. Ces gourmandises alcoolisées, appréciées pour leur mariage subtil entre cacao et spiritueux, sont restées populaires dans des pays comme l’Allemagne ou la Scandinavie.

Mais au-delà de ces créations, il existe une manière simple et délicieuse de savourer les cerises : les cerises au sirop kirsch. Voici une recette pour conserver les cerises qui est ultra simple et rapide tout en étant délicieuse: les cerises à l’eau de vie! La préparation de ces bocaux est relativement simple, nécessitant principalement des cerises fraîches de qualité, du sucre et de l’alcool pour fruits à 40°.

Les griottes donnent les meilleurs résultats (et ce sont celles que j’ai dans mon verger ^^), leur chair ferme résistant parfaitement au processus de macération mais vous pouvez réaliser la recette avec d’autres variétés selon ce que vous avez.

Ingrédients pour la recette de base

• 1,2 kg de cerises bien mûres (soit 1 kg net)
• 150 g de sucre cristallisé
• 15 cl de vin blanc sec
• 5 cl de kirsch
• 1 gousse de vanille
• 2 c. à soupe d'amandes effilées

Étapes de préparation des cerises au sirop kirsch

1. Préparation préliminaire : Rincez les cerises à l'eau fraîche, essuyez-les soigneusement, équeutez-les et dénoyautez-les. Cassez quelques noyaux et enfermez-les dans un petit carré de mousseline.
2. Préparation du sirop : Mélangez le vin blanc et le sucre dans la bassine à confiture, et chauffez doucement en remuant pour bien faire fondre le sucre.
3. Cuisson des cerises : Ajoutez les cerises, la gousse de vanille fendue en deux et le petit nouet contenant les noyaux. Portez à petite ébullition, et laissez cuire une dizaine de minutes, en remuant délicatement de temps à autre.
4. Récupération des cerises : Retirez les cerises du sirop avec une écumoire et mettez-les dans un compotier. Poursuivez la cuisson du sirop à feu vif pendant 10 minutes environ pour le concentrer légèrement.
5. Finalisation : Arrêtez le feu, retirez le nouet de noyaux et la gousse de vanille après en avoir gratté l'intérieur pour conserver les graines dans le sirop. Ajoutez le kirsch et mélangez.
6. Présentation : Répartissez les amandes sur les cerises dans le compotier et nappez de sirop.

Variante de la recette : Cerises à l'eau-de-vie

Les cerises à l’eau de vie sont des fruits conservés dans un alcool fort, généralement une eau-de-vie de fruit comme le kirsch ou un alcool neutre. Le procédé est simple mais précis : des cerises de qualité (souvent des variétés comme la Montmorency ou la Griotte) sont placées dans des bocaux hermétiques puis recouvertes d’eau-de-vie et de sucre. Contrairement aux confitures où les fruits sont cuits et réduits avec du sucre, les cerises à l’eau de vie conservent leur forme et leur texture.

Ingrédients spécifiques pour les cerises à l'eau-de-vie

• Cerises fraîches (Griottes ou Montmorency de préférence)
• Eau-de-vie de fruits (40% d'alcool)
• Sucre en poudre (200 à 250 grammes par bocal d'un litre)

Préparation des cerises à l'eau-de-vie

1. Sélection et préparation des cerises : Je sélectionne toujours des cerises fraîches, fermes et sans meurtrissures. Je vérifie toujours l’absence de vers ou de parasites, fréquents dans les cerises en les faisant préalablement tremper dans de l’eau froide : celles qui remontent à la surface sont habitées et je les écarte. Il est important de manipuler les fruits avec délicatesse pour ne pas les abîmer.
2. Séchage et coupe des queues : Les cerises doivent être parfaitement sèches avant la mise en bocal. Je préfère garder une partie des queues pour l’esthétique, mais il faut les raccourcir. Je coupe les queues à environ 2 cm de longueur avec des ciseaux propres et bien aiguisés.
3. Choix de l'eau-de-vie : Je recommande d’utiliser une eau-de-vie de fruits de qualité, avec un taux d’alcool de 40%. C’est celle que vous trouverez le plus facilement dans le commerce sans passer par des boutiques spécialisées. La qualité de l’alcool influence directement le résultat final. J’évite les eaux-de-vie bon marché qui peuvent donner un goût âcre aux cerises.
4. Préparation des bocaux : Je commence toujours par laver soigneusement les bocaux en verre et leurs couvercles à l’eau chaude savonneuse. Il est essentiel d’éliminer toute impureté. Ensuite, je place les bocaux propres dans une grande marmite d’eau froide, en veillant à ce qu’ils soient complètement immergés. Je porte l’eau à ébullition pendant au moins 10 minutes. Après stérilisation, je manipule les bocaux avec des pinces et les pose sur un linge propre.
5. Mise en bocal : Je dispose les cerises dans les bocaux stérilisés jusqu’à 2 cm du bord. J’ajoute ensuite le sucre puis je verse doucement l’eau-de-vie jusqu’à couvrir complètement les fruits.
6. Macération : Je conserve mes bocaux dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. La patience est essentielle : je laisse infuser au minimum 3 mois avant dégustation. Les cerises sont prêtes lorsqu’elles ont perdu leur couleur vive et que le liquide a pris une belle teinte rubis.

Conseils de conservation

Les bocaux de cerises à l’eau-de-vie se conservent idéalement dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. Après ouverture, refermez bien hermétiquement le bocal en vérifiant l’état du joint en caoutchouc. Un joint détérioré compromet l’étanchéité et peut entraîner une altération prématurée du contenu.

La teneur en alcool des cerises à l’eau-de-vie est généralement élevée, variant entre 15% et 40% selon les recettes. Ces bocaux doivent être conservés hors de portée des enfants.

Suggestions de dégustation

Je recommande de servir les cerises à l’eau-de-vie à température ambiante pour en apprécier pleinement les arômes. Les cerises peuvent également accompagner un café noir ou un expresso, créant un contraste savoureux.

Le sirop alcoolisé n’est pas à négliger: quelques gouttes suffisent à parfumer une crème anglaise ou une sauce au chocolat. Le Cherry Fizz est un cocktail simple mais élégant. Pour un Cherry Old Fashioned, j’écrase une cerise à l’eau de vie dans un verre avec un sucre, j’ajoute 5 cl de bourbon et quelques gouttes d’Angostura. Le Cherry Royale est parfait pour les célébrations.

Cerises au Kirsch : Une Tradition du Val d’Ajol

Les cerises au kirsch sont une spécialité culinaire originaire de la région du Val d’Ajol, située dans les Vosges en France. Cette recette traditionnelle a été transmise de génération en génération, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral. Les cerises utilisées pour préparer les cerises au kirsch proviennent des vergers du Val d’Ajol, réputés pour la qualité et la saveur exceptionnelle de leurs fruits.

Ces cerises, gorgées de soleil et cultivées avec soin, offrent une chair juteuse et sucrée qui se marie parfaitement avec le kirsch, une eau-de-vie de cerises typique de la région. Pour réaliser des cerises au kirsch, il est essentiel de choisir des cerises fraîches provenant du Val d’Ajol, réputées pour leur saveur sucrée et leur texture juteuse.

Ingrédients additionnels pour la recette du Val d'Ajol

• Cannelle en bâton
• Zeste de citron

Étapes spécifiques pour la recette du Val d'Ajol

1. Lavage des cerises : Pour commencer la préparation des cerises au kirsch, il est essentiel de laver soigneusement les cerises sous l’eau froide pour enlever toute trace de saleté ou de résidus.
2. Préparation du sirop : Dans une casserole, versez de l’eau et du sucre en quantités équilibrées pour obtenir un sirop léger. Portez le mélange à ébullition tout en remuant doucement jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
3. Macération : Dans un bocal propre et sec, disposez les cerises préparées et versez le sirop de sucre refroidi par-dessus. Ajoutez ensuite une quantité généreuse de kirsch pour parfumer les cerises et les laisser mariner.
4. Macération prolongée : Il est recommandé de laisser les cerises macérer pendant au moins 24 heures pour qu’elles s’imprègnent pleinement du parfum enivrant du kirsch.

Tableau comparatif des recettes

Que vous optiez pour la recette de base, la variante à l'eau-de-vie, ou la tradition du Val d'Ajol, les cerises au sirop kirsch sauront ravir vos papilles et sublimer vos desserts. N'hésitez pas à expérimenter et à adapter les recettes selon vos goûts personnels.

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