Fonctionnement d'une centrale d'achat alimentaire

La centrale d’achat est une organisation commerciale qui centralise les achats de plusieurs commerçants. Elle permet de faire des économies d’échelle. Une centrale d’achat regroupe les achats de plusieurs commerçants et négocie des contrats en leur nom. Elle peut proposer des tarifs plus intéressants que ceux que les distributeurs pourraient obtenir individuellement. L’objectif est d’économiser notamment sur la masse des achats et les frais de transport. Cette économie sera ensuite répercutée sur le prix de vente au client final.

Pour la plupart des enseignes de la grande distribution, les achats constituent la deuxième plus importante dépense, derrière le personnel. De ce fait, les services d’une centrale d’achat représentent un moyen efficace de réaliser des économies financières non négligeables.

Les centrales d’achat et la grande distribution sont deux mondes qui s’entremêlent. Le premier est le lieu où les fournisseurs achètent les produits, le second est le lieu où les produits sont vendus aux consommateurs. La centrale d’achat est un élément essentiel de la chaîne de valeur de la grande distribution. C’est notamment un moyen pour l’enseigne d’optimiser ses achats et d’améliorer sa rentabilité tout en développant son activité.

Dans le secteur de la restauration, la gestion des approvisionnements est cruciale pour garantir la qualité des plats proposés et la rentabilité de l’établissement. Plusieurs méthodes existent pour optimiser ces coûts. Deux modèles se distinguent : les centrales d’achat alimentaires et les centrales de référencement alimentaires. Bien qu’elles partagent certaines caractéristiques, leurs fonctions, leurs structures et leurs objectifs diffèrent considérablement.

Qu'est-ce qu'une centrale d'achat alimentaire ?

Une centrale d’achat alimentaire dans le secteur de la restauration est une organisation qui regroupe plusieurs restaurateurs ou établissements de restauration pour négocier des conditions d’achat avantageuses auprès de fournisseurs. En se regroupant, les adhérents d’une centrale d’achat peuvent bénéficier d’une plus grande capacité d’achat, ce qui leur permet d’accéder à des prix plus compétitifs pour les produits alimentaires. Cela inclut la négociation de contrats pour des articles variés, allant des légumes frais aux produits d’épicerie. Elles négocient les prix pour l’ensemble de ses adhérents.

Objectifs d'une centrale d'achat

L’objectif principal d’une centrale d’achat est de maximiser les économies d’échelle pour ses membres. Cela se traduit par des prix d’achat plus bas, une réduction des coûts logistiques et une amélioration de la gestion des stocks. De plus, une centrale d’achat peut offrir à ses adhérents des services supplémentaires, tels que des conseils en gestion des achats, des formations sur les produits et un accès à des analyses de marché.

Centrale de référencement alimentaire

En revanche, une centrale de référencement alimentaire se concentre principalement sur la mise à disposition d’un catalogue de produits pour les restaurateurs. Son rôle est de référencer des fournisseurs et des produits, en fournissant aux restaurateurs des informations sur les offres disponibles sur le marché. Pour sa part, la centrale de référencement vise à établir un catalogue de produits attrayant pour les restaurateurs. Elle se concentre sur la sélection de fournisseurs et de produits répondant à des critères de qualité et de fiabilité.

Avantages et inconvénients

Travailler avec une centrale d’achat présente plusieurs avantages pour les restaurateurs. Les adhérents peuvent réaliser des économies significatives sur leurs achats, bénéficier de services logistiques optimisés et accéder à des produits diversifiés. Cependant, cela implique souvent un engagement à long terme avec la centrale, ce qui peut limiter la flexibilité d’achat.

Les centrales de référencement offrent un accès facile à une large sélection de produits à des prix très avantageux. Cela est particulièrement avantageux pour les petits établissements qui manquent de la capacité d’achat nécessaire pour négocier des contrats favorables. Cela vous permet de vous concentrer sur votre cœur de métier.

Dans les deux cas, le rôle des fournisseurs est central. Que ce soit une centrale d’achat ou de référencement, les fournisseurs doivent répondre à des critères de qualité stricts et proposer des produits qui correspondent aux demandes du marché de la restauration.

Tableau comparatif : Centrale d'achat vs Centrale de référencement

Autres obligations et réglementations

Les commerces de détail doivent, dès qu'ils dépassent une certaine surface de vente, faire une demande d'autorisation d'exploitation commerciale. Voici les situations concernées :

• la création d'un commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 1 000 m², à la suite d'une construction nouvelle, ou de la transformation d'un immeuble existant
• la création d'un ensemble commercial dont la surface de vente totale est supérieure à 1000 m²
• l'extension de la surface de vente, couverte ou non, fixe ou mobile, d'un magasin de commerce de détail ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet
• l'extension de la surface de vente d'un ensemble commercial ayant déjà atteint le seuil des 1 000 m² ou devant le dépasser par la réalisation du projet
• tout changement de secteur d'activité d'un commerce d'une surface de vente supérieure à 2 000 m². Ce seuil est ramené à 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle du magasin est à prédominance alimentaire
• la réouverture au public, sur le même emplacement, d'un magasin de commerce de détail d'une surface de vente supérieure à 2 500 m² et dont les locaux ont cessé d'être exploités pendant 3 ans
• la création ou l'extension d'un point permanent de retrait par la clientèle d'achats au détail commandés par internet, organisé pour l'accès en automobile ("drive"). Toutefois, cette autorisation n'est pas requise si cet espace était déjà intégré au magasin au 26 mars 2014 et qu'il ne nécessite pas la création d'une surface de plancher de plus de 20 m2.

A noter : ne sont pas soumis à une autorisation d'exploitation commerciale :

• les regroupements de surfaces de vente de magasins voisins, sans création de surfaces supplémentaires, n'excédant pas 2 500 m², ou 1 000 m² lorsque l'activité nouvelle est à prédominance alimentaire
• les pharmacies
• les commerces de véhicules automobiles ou de motocycles
• les halles et marchés d’approvisionnement au détail, couverts ou non, établis sur les dépendances du domaine public et dont la création est décidée par le conseil municipal
• les magasins accessibles aux seuls voyageurs munis de billets et situés dans l'enceinte des aéroports et les parties du domaine public affecté aux gares ferroviaires et routières situées en centre-ville d'une surface maximum de 2 500 m²
• les opérations immobilières combinant un projet d'implantation commerciale et des logements situées dans un centre-ville compris dans l'un des secteurs d'intervention d'une opération mentionnée à l'article L303-2 du Code de la construction et de l'habitation, dès lors que la surface de vente du commerce est inférieure au quart de la surface de plancher à destination d'habitation
• sous conditions, les regroupements de surfaces de vente de magasins situés dans le périmètre d'une grande opération d'urbanisme, qui comporte la transformation d'une zone d'activité économique afin d'en favoriser la mixité fonctionnelle au profit d'implantations, notamment industrielles.

La demande d'autorisation d'exploitation commerciale doit être présentée :

• Pour les projets nécessitant un permis de construire, à la mairie de la commune d'implantation en 2 exemplaires (joints aux 4 exemplaires du dossier de demande de permis de construire), dont un sur support dématérialisé. Ce dossier est ensuite transmis au secrétariat de la commission départementale d'aménagement commercial (CDAC) par le maire.
• Pour les projets ne nécessitant pas de permis de construire, au secrétariat de la CDAC, en 2 exemplaires dont un sur support dématérialisé, avant la réalisation du projet. Elle est soit adressée par lettre recommandée avec demande d'avis de réception, soit déposée contre décharge, soit envoyée par voie électronique. Dans ce dernier cas, l'accusé de réception électronique est adressé sans délai.

Dans tous les cas, la demande doit être accompagnée d'un dossier comportant les éléments fixés par l'article A752-1 du Code du commerce. La commission se prononce dans un délai de 2 mois à compter de sa saisine.

Agrément sanitaire

L'agrément sanitaire, qui est concerné ? Cet agrément concerne les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent, et commercialisant leurs produits auprès d'autres établissements. Il est requis dès lors que sont mises en œuvre des matières premières animales non transformées (lait cru, viandes, œufs en coquille par exemple). Un établissement mettant sur le marché ces produits doit, avant toute opération, solliciter cet agrément.

À noter :

• La vente au détail ou remise directe au consommateur final ne nécessite pas d'agrément
• Des dérogations à l'agrément sont possibles pour des activités limitées
• L'agrément ne concerne pas les produits dits "composites", c'est à dire les denrées alimentaires élaborées avec des produits d'origine végétale et des produits d'origine animale préalablement transformés dans un établissement agréé.

Pour que la demande d’agrément soit recevable, le dossier doit être accompagné des documents descriptifs de l’établissement et du plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes de l’HACCP.

Si le dossier de demande d'agrément est jugé complet et recevable, un agrément conditionnel est délivré pour une durée de 3 mois. La période de 3 mois rattachée à la délivrance de l’agrément conditionnel doit être mise à profit par l’exploitant, qui doit être en mesure de fournir à l’issue de celle-ci les éléments de vérification du bon fonctionnement du plan de maîtrise sanitaire au sein de son entreprise.

Avant la fin de cette période, une visite de conformité peut être réalisé pour constater le respect des conditions sanitaires. Si les conclusions de cette visite sont favorables, un agrément définitif est attribué. Dans le cas contraire, l’agrément conditionnel peut alors renouvelé pour une nouvelle période de trois mois.

Autres normes à respecter

• Respecter les normes de sécurité et d'accessibilité
• Respecter les normes sanitaires
• Installations techniques
• Obligation d'affichage - Prix
• Présence d'allergènes
• Contrôle des appareils de pesage

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