La Recette du Pain au Chocolat de Cédric Grolet : Un Chef-d'œuvre à Votre Portée

Amateurs de petits-déjeuners de Palace et fervents admirateurs des viennoiseries de Cédric Grolet, préparez-vous à saliver. Le pain au chocolat, ce petit carré feuilleté au cœur fondant de chocolat, est l’un des emblèmes de la viennoiserie française. Cédric Grolet, pâtissier-star du Meurice depuis 2012, et également aux manettes depuis 2019 d'une boulange à son nom dans le quartier d'Opéra, est tout simplement l'une des toques pâtissières les plus célèbres au monde. Dans son livre « Opéra » paru aux Éditions Ducasse, le Chef Cédric Grolet vous dévoile la recette de ses célèbres pains au chocolat ! Prêts à tenter de reproduire les délicieuses viennoiseries du Chef pâtissier du Meurice ? À vos fourneaux !

L'Histoire du Pain au Chocolat

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, ses origines ne sont pas entièrement françaises. C’est au XIXe siècle que les influences de la pâtisserie autrichienne arrivent en France, notamment grâce à August Zang, un officier autrichien qui ouvre une boulangerie viennoise à Paris. Il y introduit des spécialités comme le croissant ou les pâtisseries feuilletées garnies. Le pain au chocolat est une déclinaison du croissant : même pâte levée feuilletée, même richesse en beurre, mais avec une forme rectangulaire et deux barres de chocolat noir en son centre.

Ingrédients (pour 12 pains au chocolat)

• Pâte à croissants :
• 1kg de farine T45
• 420g d’eau
• 50g d’œufs entiers
• 100g de sucre semoule
• 45g de levure
• 18g de sel
• 20g de miel
• 70g de beurre
• 400g de beurre de tourage
• 36 barres de chocolat
• Dorure :
• 300 g de jaune d’œuf
• 30g de crème liquide

Réalisation

Pâte à croissants :

1. Dans la cuve du batteur muni du pétrin, mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel.
2. Mélangez en 1re vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en 2e vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
3. Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
4. Couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez pointer à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h.
5. Dégazez en travaillant la pâte à la main.
6. Puis étalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.
7. Placez-la au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
8. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté.
9. Placez le beurre apparent face à vous.
10. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm.
11. Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.
12. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.
13. Enfin, faites un tour simple : étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.
14. Abaissez directement sur une épaisseur de 3,5 mm.

Dorure :

Dans un récipient, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

Finitions et cuisson :

1. Détaillez des rectangles de 20 cm x 7 cm.
2. Disposez le rectangle dans le sens de la hauteur, placez une barre de chocolat presque au bord, roulez environ 2 cm, remettez une autre barre, roulez de nouveau pendant 2 cm, et procédez une troisième fois de la même façon jusqu’à ce que le petit pain soit réalisé.
3. Laissez pousser à 26°C pendant environ 1h30.
4. Préchauffez le four à 175 °C.
5. Disposez les pains sur une plaque recouverte de papier cuisson et, à l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun d’entre eux.
6. Enfournez et laissez cuire 15 min.
7. À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille.

Conseils et Astuces pour Réussir Vos Pains au Chocolat

• Il ne faut pas hésiter à bien étaler votre pâte avant de façonner vos pains au chocolat de manière à faire un rouleau de pâte avec plusieurs couches circulaires de pâte. De cette manière, vous aurez un feuilletage plus fin et plus aéré après cuisson.
• Ne négligez pas les temps de pousse.
• Il faut absolument choisir un beurre « sec ».
• Ne forcez pas trop sur l’étalage de la pâte pour éviter que des trous se forment dans le feuilletage.
• Prévoyez une après-midi pour préparer la pâte. La pâte levée feuilletée demande beaucoup de temps (essentiellement du temps d’attente entre les pliages.
• Une fois les croissants/pains au chocolat façonnés, vous pouvez les conserver une nuit au réfrigérateur et les faire cuire le lendemain matin.
• Contrairement à ce que l’on peut parfois lire sur la conservation de la pâte, je déconseille fortement la congélation de la pâte crue. La levure supporte mal la congélation, préférez cuire vos croissants et les congeler une fois cuits plutôt que de les congeler crus. Ils se réchauffent très bien au four.

La pâte feuilletée : Un art à maîtriser

Le tourage de la pâte levée feuilletée est exactement le même que le tourage de la pâte feuilletée classique. Si vous avez déjà fait une pâte feuilletée maison, vous saurez donc déjà faire !

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