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Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest de la France, est une recette riche et généreuse qui réchauffe les cœurs. Il existe de nombreuses variantes de ce plat, chacune reflétant les traditions locales et les préférences familiales. Découvrons ensemble une recette de cassoulet maison à la sauce tomate, un plat convivial et savoureux, parfait pour les repas dominicaux.
Le cassoulet est un plat familial par excellence, souvent associé aux moments de partage et de convivialité. Sa préparation peut sembler longue, mais le résultat en vaut la peine. Un cassoulet réussi est un plat où les saveurs se marient harmonieusement, où les haricots sont fondants et les viandes savoureuses.
Le choix des ingrédients est crucial pour un cassoulet savoureux. Voici les éléments de base pour notre recette :
La veille, faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Éteignez le feu, videz l’eau et réservez les haricots.
Procédez à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofle) et de carottes. Salez et poivrez (généreusement).
Cuisez ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrez le bouillon et récupérez les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettez les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela, il faut environ une heure d'ébullition.
Pendant la cuisson des haricots, préparez les viandes. Dans une grande poêle sauteuse, faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver. Dans la graisse restante, faites rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faites rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
Égouttez les haricots et conservez le bouillon au chaud. Broyez quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajoutez le mélange aux haricots. Toutes les viandes sont donc cuites avant : gardez le jus de cuisson de la saucisse et de l'échine de porc.
Pour cela, on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four. Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne. Ajoutez environ un tiers des haricots. Disposez les viandes et par dessus versez le reste des haricots. Disposez les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse). Complétez la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots. Poivrez au moulin en surface et ajoutez une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Mettez au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laissez cuire deux à trois heures. Pendant la cuisson, il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois). Quand le dessus des haricots commence à sécher, on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
Faut-il vraiment faire les 7 croûtes pour un bon cassoulet ? C’est le rituel traditionnel. Mais même avec deux ou trois croûtes, le cassoulet est déjà excellent.
Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
Peut-on préparer le cassoulet à l’avance ? Oui, et c’est même conseillé.
Quel haricot choisir ? Le haricot Tarbais reste la référence absolue pour son fondant et sa finesse.
Peut-on remplacer l’oie par du canard ? Oui, sans aucun souci.
Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite. Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !
Il existe de nombreuses variantes du cassoulet, chacune reflétant les traditions locales. Celui de Toulouse n'inclut pas de poitrine de mouton, tandis que celui de Castelnaudary n'a ni saucisson à l'ail ni morceau de boudin. Le cassoulet de Carcassonne, quant à lui, ne contient pas de côtelettes de porc. Chaque région apporte sa touche unique à ce plat emblématique.
| Ingrédient | Quantité | Note |
|---|---|---|
| Haricots Tarbais | 500g | Secs |
| Confit de canard | 2 cuisses | |
| Saucisse de Toulouse | 4 | |
| Poitrine de porc | 200g | |
| Oignons | 2 | |
| Carottes | 2 | |
| Ail | 4 gousses | |
| Coulis de tomate | 200g |
Le cassoulet maison à la sauce tomate est bien plus qu'un simple plat, c'est un héritage culinaire, un symbole de partage et de convivialité. Alors, à vos fourneaux et régalez-vous !
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