Cassolette de Pied de Porc: La Recette Traditionnelle Française

La cassolette de pied de porc est un plat savoureux et réconfortant, parfait pour les amateurs de cuisine traditionnelle française. Voici une recette détaillée pour vous guider dans sa préparation.

Ingrédients

• 500 g de couenne fraîche de porc
• 1 pied de porc
• 1 jarret de porc
• 1 os de jambon de porc
• 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier)
• 1 kg de haricots (lingots de Mazères)
• 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
• 400 g d’échine de porc
• 1 tête d’ail
• 4 gros oignons
• 1 kg de saucisse de Toulouse
• Gros sel
• Poivre

Préparation

La veille

Préparez un bouillon avec la couenne, le pied, le jarret, l’os de jambon et le bouquet garni. Faites cuire sur feu doux pendant 2h30. Écumez et dégraissez au fur et à mesure.

Mettez les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, changez l’eau 2 ou 3 fois au moins.

Le lendemain

Égouttez le pied, le jarret, la couenne, l’os de jambon et le bouquet garni. Filtrez le bouillon. Détaillez les viandes cuites grossièrement.

Pendant que l'eau commence à chauffer, épluchez, lavez les quelques légumes et découpez en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon.

Dans une poêle, mettez les confits à fondre puis réservez. Dans la graisse chaude, rissolez l’échine de porc taillée en cubes, puis ajoutez l’ail et les oignons épluchés et hachés. Égouttez et réservez.

Faites blanchir les haricots à l’eau claire, écumez et laissez cuire 5 à 10 min à feu doux. Egouttez.

Mouillez avec le bouillon, ajoutez toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrez généreusement, rectifiez si nécessaire la teneur en sel.

Dans une casserole, disposez les morceaux de confit, la saucisse de Toulouse préalablement cuite au four et coupée en morceaux de 10 cm environ. Ajoutez la viande de porc et les haricots. Tassez légèrement l’ensemble.

Enfournez pour 2h environ à four doux à 210°C (th. 7). Remouillez avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire.

Déposer le pied de porc et couper en petits morceaux de la taille d'un dé, réserver dans un saladier. « Préparation de la recette : ne saler que si le pied de porc est vraiment cru et n'a jamais touché le sel, pour la conservation par exemple.

Variante avec crumble de noix et jambon cru

Voici une variante de la recette, incluant un crumble de noix et jambon cru pour une touche d'originalité.

Ingrédients

• Pied(s) de porc pré-cuit(s): 900 g
• Champignon(s) de Paris: 100 g
• Cèpe(s) surgelé(s): 100 g
• Ciboulette: 0.5 botte(s)
• Carotte(s): 1 g
• Vinaigre de Xérès: 10 cl

Pour le crumble

• Farine de blé T55: 100 g
• Cerneau(x) de noix concassée(s): 100 g
• Beurre doux: 100 g
• Chapelure de pain: 100 g
• Moutarde à l'ancienne: 50 g

Pour le reste de la recette

• Tranche(s) de Jambon cru(s): 2 pièce(s)
• Sel fin: 6 pincée(s)
• Moulin à poivre: 6 tour(s)
• Huile d'olive: 5 cl
• Echalote(s): 1 pièce(s)

Préparation de la variante

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Laver puis émincer finement les champignons de Paris et couper les cèpes en cubes. Éplucher puis ciseler l'échalote et la ciboulette. Éplucher puis couper la carotte en brunoise.
3. Réchauffer au micro-onde les pieds de cochon afin de les désosser sans laisser trop de chair sur les os. Conserver toute la chair de côté.
4. Dans une poêle avec un filet d'huile, faire colorer à feu vif les cèpes avec la chair des pieds de cochon. Ajouter les champignons de Paris puis l'échalote et la brunoise de carotte. Déglacer le tout avec le vinaigre de Xérès et laisser cuire. Après cuisson, finir avec la ciboulette ciselée.
5. Tailler les tranches de jambon cru en petits dés.
6. Dans un bol, malaxer à la main la farine, la poudre de noix, le beurre, la moutarde à l'ancienne et la chapelure.

Quand les températures baissent ou qu'une envie de cuisine mijotée se fait sentir, rien ne vaut un bon ragoût maison. Ce ragoût de porc aux légumes est un plat généreux, réconfortant et simple à préparer.

Ragoût de porc aux légumes : une autre option

Ingrédients

• Pommes de terre
• Carottes
• Oignon
• Viande de porc
• Haricots verts
• Huile
• Farine (facultatif)

Préparation

1. Commencez par éplucher les pommes de terre, les carottes et l’oignon. Coupez également la viande de porc en gros cubes.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer un filet d’huile. Ajoutez ensuite l’oignon émincé et faites revenir quelques minutes.
3. Incorporez les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, puis couvrez d’eau à hauteur.
4. Envie de lier légèrement la sauce ? Diluez une cuillère de farine dans un peu d’eau froide et ajoutez-la en fin de cuisson.

Conseils de Julie

Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas, prenez garde de réhydrater si possible avec du bouillon.

Cassoulet Traditionnel de Castelnaudary

Découvrez les étapes de préparation du cassoulet traditionnel de Castelnaudary, un plat emblématique de la gastronomie française.

Préparation des haricots blancs

1. La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide
2. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
3. Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d'oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement)
4. Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes
5. Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition

Préparation des viandes

1. Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver
2. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver
3. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes
4. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.
5. Broyer quelques gousses d'ail et environ 100g de lard salé ensemble et ajouter le mélange aux haricots.
6. Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc

Montage du cassoulet

1. Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four
2. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
3. Ajouter environ un tiers des haricots
4. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
5. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse)
6. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots
7. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson

1. Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
2. Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
3. Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon

Nos conseils pour cette recette facile du cassoulet de Castelnaudary artisanal

• Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d'être servis.
• Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
• Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
• Vous n'avez plus qu'à le servir délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !

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