Cassolette de Fruits de Mer Sauce Armoricaine : Une Recette Française Classique

La sauce armoricaine, ou sauce américaine, est un monument de la cuisine française. C’est une sauce classique, riche et complexe, mais pas compliquée, à base de carcasses de crustacés, flambée au cognac, mouillée au vin blanc, et montée au beurre. Bien qu'elle ait le nom de l’Amérique, elle est bien de chez nous, popularisée au XIXe siècle par un cuisinier français nommé Pierre Fraysse.

Cette sauce est la meilleure alliée de vos poissons et crustacés. Un bon fumet de poisson, avec de la tomate, de l'oignon, des échalotes, du thym, du laurier, du persil, de l'estragon et de la crème fraîche, crée une sauce à la fois douce et riche en goût, qui sublime les produits de la mer comme aucune autre.

Voici une recette de cassolette de fruits de mer en sauce armoricaine, un plat festif, peu onéreux et rapide d'exécution. Cette recette est parfaite pour régaler vos invités sans passer des heures en cuisine.

Ingrédients

• 1 sachet de fruits de mer surgelés
• 1 sachet de gambas décortiquées surgelées
• 1 boîte de bisque de homard
• 1 berlingot de purée de tomates
• 1 fond de cognac
• 250 ml de vin blanc
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• Huile d'olive
• Sel, poivre, piment d'Espelette
• Sauceline (facultatif, pour épaissir la sauce)

Préparation

Temps total : 22 minutes

• Préparation : 10 minutes
• Cuisson : 12 minutes

Etape 1

Émincer l’ail et les oignons et les faire dorer dans un peu d’huile d’olive.

Etape 2

Ajouter les fruits de mer et les gambas décongelées et laisser en mode doré 3 minutes.

Etape 3

Mettre le cognac et le vin blanc et laisser réduire 2 minutes.

Etape 4

Y ajouter la bisque de homard ainsi que la purée de tomates, saler, poivrer et mettre sous pression 12 minutes.

Etape 5

Si c’est trop liquide, épaissir avec de la sauceline et ajouter un peu de piment d’Espelette.

Variante de la recette

Pour une version plus élaborée, vous pouvez suivre ces étapes pour préparer la sauce armoricaine de base :

1. Commencez par tailler la carotte en petits cubes.
2. Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile.
3. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges.
4. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote.
5. Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux.
6. Mouillez avec le fumet de poisson.
7. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni.
8. Salez, ajoutez le piment et mélangez.
9. Égouttez les étrilles.
10. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min.

Vous pouvez également utiliser cette sauce pour accompagner d'autres plats de fruits de mer, comme la lotte ou les calamars.

Pour ceux qui souhaitent une sauce plus douce, il est possible d'ajouter de la crème à la fin de la cuisson. La sauce armoricaine contient généralement de la crème en plus et est légèrement plus douce que la sauce américaine.

Il est possible de préparer la sauce à l'avance. Elle se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes.

Tableau récapitulatif des temps de préparation

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