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La question de l'équilibre entre les productions de lait et de viande est cruciale. Une vache ne sécrète du lait que pendant un certain temps après avoir mis bas, et une partie de ce lait est employée pour l'alimentation du veau.
La nature établit donc un équilibre entre les deux productions de lait et de viande. Cet équilibre n'a aucune raison d'être le plus économique : le consommateur ne lie pas ses besoins en lait et en fromage à la consommation de viande.
Il n'est donc pas étonnant que l'on assiste à un déséquilibre entre les possibilités de production et les désirs de consommation de viande et de lait dans notre pays. Ce déséquilibre peut, certes, être partiellement compensé par un choix judicieux d'espèces particulièrement bonnes laitières ou productrices de viande.
Mais cette solution ne peut intervenir que dans une certaine mesure seulement. En outre, les tarifs actuellement pratiqués favorisent le lait par rapport à la viande, de telle sorte que notre pays souffre d'une pénurie relative de viande, surtout en ce qui concerne les beaux morceaux.
Les veaux jumeaux permettent de surmonter cette difficulté. Si à chaque vêlage la vache mettait bas deux veaux au lieu d'un seul, d'une part le déséquilibre viande-lait serait renversé, d'autre part la rentabilité des élevages de veaux de boucherie serait augmentée puisqu'il suffirait d'entretenir un nombre de vaches reproductrices inférieur pour la même quantité de veaux.
Lancée en 1963, une action concertée de la D.G.R.S.T. vient d'aboutir cette année. Une expérience en vraie grandeur a été menée en 1970 par l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) en association avec l'Institut technique d'élevage des bovins dans le Sud-Ouest.
Près de deux cents vaches ont été ainsi traitées avec des résultats que l'on peut considérer comme satisfaisants. Une nouvelle campagne d'insémination est d'ailleurs en train de se terminer dans la même région en profitant de l'expérience acquise lors de la première.
L'élaboration d'une méthode permettant d'obtenir deux veaux par mise bas comporte trois étapes :
L'expérience de naissance de veaux jumeaux en est à ce dernier stade, puisque cent soixante-huit vaches appartenant à cent sept éleveurs du Tarn, de l'Aveyron et de la Haute-Garonne ont déjà été traitées.
La réflexion de principe a été la suivante. On sait produire, par des traitements hormonaux, des ovulations multiples chez la vache. Fécondés, ces ovules permettront la naissance d'autant de veaux. Mais il ne faut pas que le nombre de veaux soit excessif : une vache porte normalement un seul veau. Rarement (avec une fréquence comparable à celle de l'espèce humaine) elle peut donner naissance à des jumeaux, et exceptionnellement à des triplés.
Pour qu'un traitement hormonal soit valable, il faut qu'il ne provoque pas la ponte simultanée d'un trop grand nombre d'ovules A moins que l'on ne puisse transplanter les œufs fécondés d'une vache dans une autre.
Les réflexions théoriques ont ainsi mené à la définition de deux techniques différentes, l'une avec un dosage d'hormones menant normalement à la ponte de deux ovules seulement, les embryons se développant chez leur vraie mère, l'autre avec ponte d'un plus grand nombre d'ovules et leur transplantation dans des " mères " réceptrices.
La première méthode est évidemment plus simple Elle seule a été appliquée. Mais il n'est pas impossible que la seconde l'emporte un jour.
Les travaux expérimentaux sont assez avancés, et un examen détaillé a montré qu'elle présentait certains avantages : les œufs fécondés et transplantés peuvent être placés dans les deux trompes, droite et gauche, des vaches réceptrices On ne risque donc pas le développement des deux embryons du même côté (ce qui est peu favorable à la croissance).
Surtout, une même vache, grâce aux techniques de transplantation, pourrait avoir une descendance énorme, presque comparable à celle d'un taureau. La sélection génétique pourrait ainsi avoir lieu également sur la femelle, ce qui est impossible aujourd'hui.
Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
Voici quelques morceaux de viande de veau et leurs caractéristiques :
La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson.
Pour quelle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux. En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à lentrée du four encore chaud.
Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte, Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
Pour optimiser le goût dun quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d'huile dolive, aromatisé dun bouquet garni.
La viande de veau trop cuit parait plus sec que la viande de boeuf. Ceci est causé par le fait que le veau est moins gras que le boeuf.
Le veau se découpe en moins de morceaux que le boeuf.
Utiliser une petite poêle pour éviter que les graisses ne carbonisent, utiliser une poêle dont la taille se rapproche le plus possible de la taille de la viande.
Ne pas saler les grillades Ne pas saler en début de cuisson : cela attire les sucs en surface, et empêche la viande d'être bien saisie. On garde ainsi toute la finesse et la tendreté de la viande.
Comme pour tous les steaks, il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
Le jumeau à bifteck peut être préparé en pavés épais à déguster natures ou nappés d’une sauce au poivre ou au Roquefort. Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu.
Voici quelques définitions de termes liés à la viande :
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