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Le choix d’un sol pour cuisine professionnelle doit répondre à des exigences précises en termes d’hygiène, de sécurité et de durabilité. Dans une cuisine professionnelle, le sol joue un rôle majeur. Il doit permettre de respecter les normes d’hygiène les plus strictes tout en garantissant la sécurité des équipes. Le sol est un élément clé dans une cuisine professionnelle. Il doit non seulement répondre à des normes strictes d’hygiène et de sécurité, mais aussi offrir une résistance exceptionnelle à l’usure et aux contraintes spécifiques de ce type d’espace.
La conception ou la rénovation d'un laboratoire alimentaire exige le respect de réglementations strictes, notamment les normes HACCP. Ces normes concernent les laboratoires de transformation des aliments, qu'il s'agisse de pâtisseries, boucheries ou cuisines professionnelles. L'implantation, l'aménagement, l'hygiène, la sécurité, la santé et l'ergonomie doivent être pensés en amont, car ils ont un impact direct sur l'organisation et les conditions de travail. Les réglementations actuelles sont précises et influencent le choix des matériaux pour les murs, les sols et les plafonds.
Que vous optiez pour de la résine, du carrelage ou du PVC, l’important est de trouver un matériau conforme aux normes et adapté à vos besoins spécifiques.
L’agencement du laboratoire dans l’espace doit permettre d’effectuer toutes les tâches de la manière la plus rationnelle possible tout en veillant au respect des normes sanitaires. La réglementation (CE 852/004) précise que « la conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées, doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations ».
Tous les choix effectués lors de la construction ou de la rénovation d'un laboratoire alimentaire doivent être réalisés en questionnant le niveau de sécurité qui sera apporté aux salariés d'une part, mais également le niveau d'hygiène apporté à la transformation des aliments d'autre part. De manière synthétique et générique, un laboratoire alimentaire doit :
Le principe de marche en avant permet de répondre à cette exigence. Il signifie que de la livraison des matières premières au produit fini, toutes les opérations de production doivent respecter une progression dans l’espace sans retour en arrière ni croisement. En aucun cas le produit fini ne doit croiser la route des déchets ou emballages de matières premières.
Dans le cas d’une rénovation, et si la structure des locaux ne permet pas la marche en avant dans l’espace (cas d’un local de petite dimension), une marche en avant dans le temps devra s’opérer. L’idée est alors simple : des opérations ‘‘propres’’ et ‘‘sales’’ peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. De nombreuses opérations de nettoyage/désinfection seront donc à mettre en place pour permettre la production. Toutes ces opérations de nettoyage et de désinfection devront bien entendu être décrites et documentées dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.
Les revêtements des zones de production et de transformation alimentaires sont soumis à un ensemble de normes européennes appelé Paquet Hygiène, qui compte six règlements distincts. Le règlement 852/2004 encadre l'hygiène des denrées alimentaires. Ces normes imposent des exigences de résultats et non de moyens.
La certification UPEC est supervisée par le Centre Scientifique et Technique du Bâtiment (CSTB) et permet d'évaluer la résistance à l'eau, au gel, à l'abrasion, à la flexion, à l'usure, etc. des carrelages alimentaires proposés sur le marché. Elle est souvent utilisée lors de la conception d'une cuisine professionnelle ou d'un laboratoire de production alimentaire.
Le choix d'un revêtement de sol pour sa boulangerie est crucial non seulement pour l'hygiène générale des locaux, mais également pour la sécurité des artisans. Un carrelage poreux s'encrassera bien plus facilement et conservera des marques indélébiles. En plus des problèmes hygiéniques que cela soulève, un sol à l'apparence sale ne jouera pas en la faveur du gérant s'il souhaite revendre son commerce.
Afin d'aider les artisans à mettre en place des locaux sûrs pour eux-mêmes et les autres employés, la Caisse nationale d'assurance maladie des travailleurs salariés (CNAMTS) propose une recommandation quant aux revêtements adéquats pour les services, commerces et industries de l'alimentation (cuisines professionnelles, restaurants, boulangeries, fromageries, etc.).
Avant la pose du carrelage, vérifiez bien auprès du maître d'ouvrage que les joints entre les carreaux sont à base de résine (joints en résine époxy, par exemple), et non en ciment. Le ciment est en effet un matériau poreux et perméable, difficile à nettoyer, qui vieillit mal, absorbe les graisses et favorise la prolifération de bactéries.
La pose des joints est complexe et il s'agit de la zone du revêtement la plus susceptible de présenter des défauts. Il est donc recommandé de limiter les jointures et d'opter pour des carreaux de grande taille.
Si vous souhaitez un revêtement sans joints, il est possible de se tourner vers les mortiers hydrauliques ou les résines de synthèse.
Par rapport aux demandes de la réglementation, il est évident que certains matériaux ne doivent en aucun cas être utilisés :
De nombreux corps de métiers abandonnent aujourd’hui ces solutions de rénovation traditionnelles en raison de leur coût et de leur faible pérennité dans le temps et se tournent vers les solutions à base de PVC pour la réalisation de leurs travaux de rénovation. Le PVC apparaît en effet comme un revêtement économique, facile à mettre en œuvre et qui satisfait en tous points les exigences de la réglementation. Le matériau est parfaitement lisse, étanche à l’eau et aux graisses, facilement nettoyable et résistants aux chocs et aux rayures.
Le matériau est économique par rapport aux solutions traditionnelles et ne nécessite pas de travaux de gros œuvre ni de démolition des structures existantes dans le cas d’une rénovation. Les travaux d’installation sont simples et rapides et n’immobilisent que très peu de temps le laboratoire (dans de nombreux cas la pose de revêtement en PVC se déroule en co-activité). Les matériaux modernes disposent de tous les agréments alimentaires et de résistance au feu.
Il existe 2 grandes familles de produits professionnels qui vous permettront d’habiller ou rénover les murs, panneaux sandwich abîmés ou carrelages fendillés de vos laboratoires alimentaires : Les plaques et les lambris.
Les solutions techniques pour habiller les murs sont bien évidemment utilisables pour habiller les plafonds conformément à la réglementation. Des matériaux plus spécifiques existent également :
Ces deux solutions s’installent rapidement, simplement et le plus souvent ne nécessitent pas l’arrêt du laboratoire de fabrication sur une grande période ce qui dans le cas d’une rénovation peut être un point crucial.
Le choix du revêtement de sol dans une cuisine professionnelle est une décision stratégique. Il impacte directement la sécurité, la durabilité et la conformité aux normes sanitaires. Dans l’univers des cuisines professionnelles, le sol doit résister à une forte fréquentation, aux chocs, aux projections et à l’humidité constante. Un revêtement inadapté peut provoquer des accidents, compromettre l’hygiène et engager des frais d’entretien élevés.
Une attention particulière devra également être portée sur le choix des matériaux pour le sol du laboratoire. Il existe aujourd’hui des solutions qui permettent à la fois d’assurer la sécurité des salariés en limitant les risques de chute et la prévention des risques de contamination des aliments. De manière synthétique, le carrelage de forme carré et de petite dimension est à privilégier pour les petites surfaces (<200m2), les joints devront être réalisés en résine étanche et non poreuse et non en ciment.
Si cela est possible, des pentes légères (1.5%) au niveau du sol devront être aménagées pour favoriser les écoulements en direction des évacuations.
Toute cuisine professionnelle en France doit respecter des normes sanitaires strictes. Le sol doit impérativement être non poreux, facile à nettoyer et empêcher toute stagnation d’eau.
Voici quelques options courantes :
Les murs sont l’enceinte du laboratoire, les risques de contacts avec le personnel, les aliments ou les emballages y sont quotidiens. Les plafonds surplombent quant à eux l’ensemble de votre laboratoire alimentaire. Chaque élément susceptible de s’en détacher peut potentiellement contaminer un aliment ! Ils constituent donc un risque important qu’il convient de maîtriser pour répondre aux exigences de sécurité des laboratoires alimentaires.
La règlementation sur le choix des matériaux pour les murs d’un laboratoire alimentaire est précise :
« Les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.
« Les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ».
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