Carré de Sanglier en Cocotte : Une Recette Fondante et Savoureuse

Le sanglier, souvent perçu comme un défi culinaire, peut se transformer en un plat exceptionnel lorsqu'il est préparé avec soin. La recette du sanglier de 7 heures en cocotte est une excellente option pour ceux qui souhaitent découvrir cette viande sans être rebutés par son goût parfois prononcé. Cette méthode de cuisson lente permet d'obtenir une viande fondante, qui se découpe à la cuillère, similaire à l'agneau de 7 heures.

Faut-il Mariner le Sanglier ?

La question de la marinade est souvent posée. La réponse est simple : faites comme vous le souhaitez ! Certaines personnes apprécient les viandes marinées au vin, tandis que d'autres préfèrent un goût plus pur. Si votre sanglier provient d'une source sauvage, une marinade peut être utile pour attendrir la viande et atténuer son goût fort. Cependant, si vous utilisez une viande de qualité, une simple cuisson peut suffire.

Quel Vin Choisir pour la Cuisson ?

Traditionnellement, le vin rouge est préconisé pour cuire le sanglier, en particulier un vin corsé et tannique. Cependant, une alternative intéressante consiste à utiliser du vin blanc. Le vin blanc adoucit considérablement le goût fort de la viande et donne un jus fantastique. Une astuce consiste à faire flamber le vin blanc avec le fond de sauce avant d'ajouter le rôti et de l'enfourner. L'évaporation de l'alcool apporte une douceur supplémentaire au plat. De plus, ceux qui ont du mal à digérer le gibier cuit avec une sauce au vin rouge le digèrent souvent mieux lorsqu'il est cuit au vin blanc.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette détaillée pour préparer un carré de sanglier en cocotte pour 6 personnes :

Ingrédients:

• 1 carré de sanglier
• 4 c. à soupe de miel liquide
• 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 4 c. à soupe d’huile
• 50 g de beurre
• 2 oignons
• 1 kg de petits pois frais
• 400 g de petites pommes de terre grenaille
• 1 cœur de salade romaine
• 2 oignons nouveaux coupés
• 4 gousses d’ail
• 125 g de ventrèche
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 trait de vinaigre blanc
• 2 c. à soupe de graisse de canard
• 2 brins de thym
• Sel, poivre
• 5 baies de genièvre
• 2 clous de girofle

Marinade du Carré de Sanglier:

Mélanger deux cuillères à soupe de miel avec le cidre et l’huile dans un plat creux. Écraser le genièvre et les clous de girofle. Les ajouter avec les grains de poivre et mélanger. Placer le carré de sanglier dans cette préparation et laisser mariner 1 heure.

Préparation des Légumes:

Écosser les petits pois. Laver le cœur de salade et les pommes de terre. Couper les oignons en 2 ou 4 et trancher la ventrèche en gros lardons.

Cuisson:

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
2. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer le carré 5 minutes de chaque côté.
3. Placer le carré dans un grand plat à four, l’arroser du jus de cuisson et de la marinade. Ajouter les oignons, saler et poivrer.
4. Dans une cocotte, faire chauffer la graisse de canard. Ajouter les oignons et la ventrèche. Laisser cuire 5 minutes.
5. Ajouter les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise, le thym et verser le bouillon. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 25 minutes.
6. Enfourner pour 45 minutes. Hors du four, recouvrir le plat de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de découper la viande.

Cuisson Lente du Sanglier au Vin Blanc

La cuisson lente est essentielle pour obtenir une viande fondante. Voici les étapes à suivre :

1. On fait bien fondre ces légumes puis on verse une bouteille de vin blanc en grattant bien les sucs au fond de la casserole.
2. Au bout de quelques instants, on flambe le vin blanc qui s’est mis à bouillir (attention à éteindre la hotte aspirante, ça peut créer des surprises !
3. Une fois les flammes éteintes, on plonge notre sanglier dans le vin, on sale, on poivre, on couvre et on enfourne pour 7 heures à 120°. Si c’est un peu moins c’est pas grave, idem si c’est un peu plus.
4. Au bout de 7 heures de cuisson, on sort le plat du four et on le remet sur le feu. C’est le moment de mettre feu vif et de faire réduire le vin blanc.
5. Lorsqu’il est réduit de moitié, on ajoute 2 grosses cuillères à soupe de crème de marron et 20 cl de crème fraiche.

Service et Accompagnements

Tu peux servir ce sanglier dans un seul grand plat ou chacun se servira à la cuillère ou bien servir à l’assiette. Mets la sauce à part, c’est ainsi plus facile à doser. L’accompagnement idéal avec ce sanglier de 7 heures et surtout avec cette sublime sauce crémeuse, ce sont des pâtes fraîches. Ceci-dit, une purée de marron ou de céleri convient très bien aussi. Tu peux également servir en plus une sauce aux cranberries (ou airelles ou canneberge, je crois que c’est tout pareil, des baies rouges quoi !). Cette sauce est acide et sucrée à la fois. Tu peux y ajouter un trait de vanille si tu aimes. Elle fonctionne aussi très bien avec des blancs de volaille.

Variantes et Astuces

Voici quelques variantes et astuces pour personnaliser votre recette :

• Marinade : Pour une marinade plus légère, remplacez une partie du vin par du bouillon de légumes maison.
• Épices : Ajoutez quelques grains de poivre concassés et une touche de zeste d’orange dans la marinade pour une saveur plus intense.
• Légumes : Ajoutez des champignons, des poivrons ou des courgettes pour rehausser les saveurs.
• Vin : Utilisez un autre vin rouge corsé comme un Bordeaux ou un Côtes du Rhône si vous préférez.
• Huile : Optez pour une huile d'olive extra vierge de bonne qualité pour un goût plus riche.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Préparation

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