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Le carré de porc ibérique en cocotte est un plat savoureux et raffiné, idéal pour les grandes occasions ou pour un repas dominical en famille. La cuisson lente en cocotte permet de conserver la tendreté et le moelleux de la viande, tandis que les légumes qui l'accompagnent apportent une touche de fraîcheur et de gourmandise. Morceau de choix prisé des gourmets, le carré de porc ibérique (le fameux porc noir espagnol communément appelé pata negra) est une viande persillée, fondante et savoureuse, au léger parfum de noisette. Cette viande d'exception se déguste rosée, comme celle du veau.
Voici les étapes détaillées pour préparer et cuire un carré de porc ibérique en cocotte, ainsi que les ingrédients nécessaires.
Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez. Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates. Préchauffer votre four à 160°C.
Préchauffer le four à 160°C. Quadriller le gras en losanges. Faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez. Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
Cuire les pommes de terre dans une eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes, les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux. Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel. Les griller à la plancha ou au grill.
Salez votre carré de porc. Dans une cocotte, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif. Saisissez votre viande sur toutes ses faces pendant une dizaine de minutes. Dégraissez légèrement votre cocotte sans la nettoyer. Remettez-la sur feu très vif avec le vin blanc et l’eau puis grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson. Déposez votre carré de porc dans un plat à gratin avec le jus de cuisson de votre cocotte et les échalotes en chemise, enfournez à 180 °C pendant 1 h 10 minutes. Arrosez votre viande de jus en cours de cuisson.
Découpez votre carré de porc en tranches. Servez-les en les accompagnant de gousses d’ail et de persil. Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adossé à la garniture, verser du jus par dessus. Une garniture de légumes fondante apportera un moelleux supplémentaire dans l’assiette : une ratatouille ou une purée de légumes conviendrait à merveille. Nappez la viande de jus.
«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau.
Tableau récapitulatif des étapes :
| Étape | Description |
|---|---|
| 1 | Préparation du carré de porc : quadriller le gras, colorer les faces, assaisonner. |
| 2 | Cuisson lente au four : enfourner à 160°C avec garniture et aromates. |
| 3 | Préparation de la garniture : cuire et griller les légumes. |
| 4 | Variante en cocotte : saisir, déglacer, enfourner avec le jus de cuisson. |
| 5 | Finition et dressage : découper, servir avec garniture et jus. |
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