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La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses.
On entend par "carcasse", le corps d'un porc abattu, saigné et éviscéré, entier ou divisé par le milieu. Les carcasses sont présentées à la pesée sans les soies (poils longs et raides), les onglons (sabots entourant la dernière phalange des doigts), les organes génitaux ni la langue. Depuis 1994, pannes (gras périrénal), rognons (reins) et diaphragme sont également retirés avant la pesée.
La grille de classement des porcins, comme celle des bovins et des ovins, a été dénommée EUROP. Pour les porcs, elle repose sur l’estimation de la teneur en viande maigre, exprimée en pourcentage du poids de la carcasse. Chaque lettre correspond à cinq points de pourcentage, la classe E correspondant à 55 % ou plus.
La valeur marchande d'une carcasse peut s'appuyer sur des critères objectifs et subjectifs. Dans les années 70-80, l'appréciation subjective du développement des masses musculaires et de l'état d'engraissement était au cœur du système de classement au sein de la CEE à six (Allemagne, France, Italie, Pays-Bas, Belgique et Luxembourg).
Cependant, lors du premier élargissement de la CEE au Danemark, à l'Irlande et au Royaume-Uni, ces trois pays utilisaient déjà uniquement des appareils pour objectiver la classification, en réalisant une prédiction et non plus une évaluation de chaque carcasse.
Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :
Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.
Le critère de classement est appelé « teneur en viande maigre » dans la réglementation européenne. Ce terme est resté malgré les changements de définition. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère.
La classification selon la teneur en muscle a été introduite en France en 1986. Afin de mieux intégrer les changements de définition du critère de classement, la France a fait le choix de donner un nom différent à chaque nouveau critère. Les termes « teneur » ou « taux » sont utilisés indifféremment. Le masculin « taux » est plus usité.
La définition initiale du critère de classement correspondait à la teneur en muscle de la carcasse, en se limitant aux muscles rouges striés pouvant être disséqués à l’aide d’un couteau. En pratique, la teneur en muscle était calculée après dissection totale de la demi-carcasse gauche, selon la présentation type communautaire de la carcasse à la pesée.
La suppression des pannes, rognons et diaphragme depuis 1994, de la présentation type de la carcasse a entraîné une hausse de la teneur en muscle.
En 1994, à la suite de l’essai concerté (Cook & Yates, 1991) visant notamment à simplifier la dissection, la TVM (teneur en viande maigre) a été introduite dans la réglementation communautaire. Elle correspondait au ratio entre le poids de muscle des quatre pièces principales (jambon, longe, épaule, poitrine) et le poids de carcasse.
En 2006, à la suite du projet européen EUPIGCLASS, le TMP (taux de muscle des pièces) a remplacé la TVM. Sa définition correspond à la teneur en muscle des quatre pièces principales. Un coefficient multiplicatif de 0,89 assure la continuité avec la TVM (Daumas, 2008a).
Si les coefficients introduits étaient censés assurer une certaine continuité à l’échelle de l’Europe, cela n’a pas été le cas au niveau national, à cause des différences importantes de cheptel entre pays.
Puis, la réglementation a introduit une alternative au TMP en même temps que la possibilité d’utiliser la tomographie à rayons X, à condition qu’elle fournisse des résultats comparables à la dissection (Daumas & Monziols, 2016). Il s’agit de la teneur en muscle de la carcasse (TMC), avec une définition un peu différente de celle du début des années 90. En effet, cette définition est adaptée à la tomodensitométrie. Ainsi, tête et pieds ne sont pas scannés et sont considérés comme ne contenant pas de muscles. Aucun coefficient n’assure la continuité avec le TMP.
Depuis juillet 2018, cette nouvelle teneur en muscle de la carcasse est devenue la seule vraie référence dans la nouvelle réglementation.
Pour prédire cette teneur de référence, des appareils, qui relèvent de quatre technologies - la réflectance, les ultrasons, la visionique et l’induction magnétique - sont utilisés dans les abattoirs.
Réflectance : La lumière est davantage réfléchie par un support clair. La différence de réflectance entre les tissus gras (clairs) et les tissus maigres (foncés) est utilisée par les sondes invasives opto-électroniques. La pointe des sondes est équipée d’une diode émettrice de lumière et d’une diode réceptrice. Couplée avec un système de mesure de l’enfoncement, cela permet de mesurer des épaisseurs internes de gras et de muscle.
Ultrasons : L'ultrason est une onde mécanique et élastique, qui se propage au travers de supports fluides, solides, gazeux ou liquides. Les ultrasons de diagnostic, de fréquence comprise entre 1 et 10 MHz, permettent de déterminer les caractéristiques physicochimiques du milieu qu'ils traversent. Une sonde, en contact avec la couenne, émet des ondes ultrasonores, qui sont réfléchies par les interfaces entre tissus d'impédance acoustique différente. Leur analyse permet de mesurer des épaisseurs internes de gras et de muscle. Certains appareils récents mesurent aussi des épaisseurs de couenne.
Visionique : La visionique concerne la reconnaissance de formes, couleurs, luminosités, à l'aide d'ordinateurs et de capteurs. Elle est susceptible de remplacer la vision biologique. Les appareils sont généralement équipés d’une ou de plusieurs caméras, qui prennent une photo de la fente de la carcasse. L’analyse des images permet de mesurer des épaisseurs de gras et de muscle, mais aussi des longueurs, des surfaces et des angles.
Induction magnétique : L'induction électromagnétique (ou magnétique) est un phénomène physique conduisant à l'apparition d'une force électromotrice dans un conducteur électrique soumis à un flux de champ magnétique variable. Cette force électromotrice engendre un courant électrique dans le conducteur, qui génère un champ magnétique secondaire. La quantité de maigre est proportionnelle à la magnitude de ce champ secondaire.
Exemple de carcasse de porc
Initialement, les méthodes de classement devaient respecter deux contraintes statistiques pour pouvoir être autorisées :
Puis, le R2 n’étant pas un critère de prédiction, la contrainte sur le R2 a été supprimée et l’ETR a été remplacé par l’erreur d’estimation (RMSE en anglais).
Face aux défis à relever, la Commission européenne a accepté la constitution d'un groupe d'experts statisticiens en appui des experts nationaux de la classification porcine. Ce groupe a rédigé une première version d'un manuel statistique pour la classification porcine, achevée début 2000 (Causeur et al., 2000).
Puis, afin de résoudre certaines difficultés dans l'application de la réglementation communautaire sur le classement des porcs, un projet concerté de recherche et développement technologique (EUPIGCLASS) a été mené de 2000 à 2003. L'objectif était de développer des procédures statistiques améliorées et d'évaluer de nouvelles technologies pour les calibrages, test et contrôle de la classification porcine, afin d'atteindre un haut degré de standardisation dans l'UE.
Dans ce cadre, le manuel statistique a été étoffé et actualisé (Causeur et al., 2003). Il traite d'échantillonnage, de méthodes statistiques, d'optimisation du ratio coût-précision, des problèmes d'ajustement, de la gestion des observations douteuses (aberrantes, influentes) et de la mise en œuvre pour plusieurs logiciels de l'estimation et de la validation. Ce manuel a ensuite été mis en ligne par la Commission européenne sur son site. Émettant des recommandations, il est davantage considéré comme une aide plutôt qu'une obligation.
Toutefois, quelques conclusions émanant du projet EUPIGCLASS ont été introduites dans la réglementation. Sur le plan statistique, la méthode standard est devenue soit la technique des moindres carrés ordinaires, soit la technique « à rang réduit ». L'erreur prise en compte pour le seuil de 2,5 est devenue la racine carrée de l'erreur quadratique (RMSEP) calculée par une technique de validation croisée intégrale. En outre, toute valeur aberrante doit être incluse dans le calcul de la RMSEP.
Depuis 2006, Process Alimentaire se fait l’écho de tests menés par Uniporc pour l’automatisation de la mesure du TMP (taux de muscles des quatre pièces). L’organisme indépendant, juge de paix entre éleveurs et abattoirs, s’était fixé pour objectif d’anticiper les futures règles sanitaires (interdiction de méthodes de mesures invasives telles que les aiguilles, limitation du contact des carcasses), tout en prévenant les problèmes de santé du personnel atteint de troubles musculo-squelettique.
Par la même occasion, le nouveau matériel de mesure devait pouvoir fournir de nouvelles informations sur la carcasse. L'unicité du classement dans tous les abattoirsTrois matériels ont été expérimentés en abattoirs tests : l’Autofom de SFK, le VCS 2000 de E+V (commercialisé par Termet) et le CSB Image Meater de CSB System. L’enjeu majeur : la rémunération des éleveurs.
« Notre problématique et notre principal objectif lors des tests étaient de garder l’unicité du classement dans tous les abattoirs. » confiait récemment Paul Pommeret, directeur d’Uniporc à notre confrère Porc Magazine.
Avec notamment de bons résultats de répétabilité, c’est l’Image Meater qui a été choisi. « A l’heure actuelle, 6 abattoirs sont équipés de l’Image Meater, précise Fabrice Deutzer, responsable commercial de CSB System. Et d’ici la fin de l’année, 12 autres appareils seront installés ».
Au total 18 abattoirs ,sur une trentaine suivie par Uniporc, seront donc dotés du nouveau système de classification. En 2013, 95 % des porcs devraient être mesurés avec le nouveau système. L’investissement par site se situe entre 115 et 130 k€. Mais pour Uniporc, l’automatisation entraîne une diminution des coûts d’exploitation. A terme, les éleveurs devraient par conséquent voir leur cotisation baisser.
Le CSB Image Meater est homologué au niveau européen depuis 2008. Il se base sur la vision pour classer automatiquement les carcasses de porcs. Il met en œuvre un logiciel, une acquisition vidéo des images des carcasses ainsi qu'un algorithme d’identification des structures et d’analyse des résultats de mesure.
Les images sont prises au niveau de la zone lombaire des demi carcasses gauches de porc. Des mesures supplémentaires effectuées au niveau de la zone lombaire et de l’échine permettent de déterminer la valeur commerciale de toutes les pièces nobles (jambon, épaule, poitrine et échine). Les mesures peuvent être réalisées sur une surface de 15 cm de large. Mais les animaux ne sont pas tous identiques.
Pour pallier aux imprécisions de lecture liées à l’hétérogénéité des carcasses, la photo est prise sur une largeur de 50 cm. Autre avantage, la compacité de l’installation limite les aménagements de lignes. L’Image Meater s’intègre avec peu ou pas de modification dans l’espace dédié au CGM (Capteur de Gras Maigre), l’ancien outil de détermination du TMP.
"Chaque matin, le système est calibré et réglé à une précision de mesure au dixième de millimètre" précise F.
En 2020, le poids moyen à l’abattage dans l’UE était de 93,6 kilos équivalent carcasse, soit près de 3 kilos de plus qu’en 2015 (90,8 kg). Cette moyenne cache toutefois une large disparité entre les différents États membres. Si, pour la plupart des pays, le poids de carcasse est compris entre 90 kilos et 100 kilos, d’autres États s’éloignent de ce standard : la Grèce, le Portugal et la Bulgarie présentent des porcs dont le poids moyen est inférieur à 70 kilos équivalent carcasse.
Cette tendance à la hausse des poids moyens à l’abattage se retrouve depuis vingt ans dans la plupart des pays de l’UE. Au cours des dix dernières années, le poids augmente annuellement de près de 400 grammes en moyenne. En France, entre 2002 et 2009, le poids de carcasse était resté stable, à peine au-dessus les 88 kilos.
La hausse des poids apporte une réponse à la baisse du nombre de têtes produites et permet un maintien du tonnage global. Progressivement, les abattoirs ont procédé à des ajustements de la gamme de poids dans les grilles de classement afin de maintenir les volumes dans un contexte de baisse de l’offre de porcs.
De plus, l’alourdissement des carcasses améliore la rentabilité de l’industrie de la viande puisque sur une même période et pour les mêmes opérations, plus de kilos de viande sont traités.
Par ailleurs, l’alourdissement des porcs est un levier d’augmentation de la rentabilité de l’atelier porcin tant que le coût du kilo supplémentaire d’engraissement (aliment, capacités de logement du bâtiment) est inférieur au gain du kilo produit.
Toutefois, les carcasses ne peuvent s’alourdir indéfiniment et des freins entravent la tendance haussière des poids de carcasses.
Les chaînes des abattoirs, notamment les plus petits ou plus anciens, peuvent être mal adaptées aux porcs lourds. La cadence est alors perturbée, des frais d’entretien et de réparation supplémentaires sont engagés. Des problèmes d’hygiène avec risque de saisie, dus au mauvais dimensionnement de la ligne ou des frigos de stockages, peuvent être engendrés. Ces questions de dimensionnement se retrouvent dans le transport des porcs vivants.
Par ailleurs, les porcs lourds ne répondent pas à tous les marchés : certains cahiers des charges définissent des limites de poids des pièces, les pièces de porcs trop lourdes perdent l’opportunité d’exporter sur certaines destinations telles que le Royaume-Uni ou le Japon.
De plus, les abattoirs doivent répondre aux problématiques des fabricants de jambon cuit (poids de la pièce et pH). Enfin pour la production de mâles entiers, le poids est une variable importante puisque avec l’âge de l’animal augmente le risque de viandes odorantes.
Bien qu’il soit obligatoire pour l’ensemble des pays de l’UE de déclarer le nombre et le poids des porcs abattus, les abattages à domicile subsistent dans certains pays et passent ainsi sous le radar des statistiques. Ces pratiques restent très courantes notamment en Roumanie et en Bulgarie.
Par ailleurs, lorsque coexistent plusieurs filières porcines spécifiques au sein d’un même pays, le poids moyen à l’abattage ne reflète pas la diversité des systèmes. L’Italie est connue pour sa production de « porcs lourds », destinés à sa production traditionnelle de jambon. Cette filière représente environ 70 % de la production et leur poids de carcasse environne les 140 kilos. Les porcs restants correspondent à une production conventionnelle, pour un poids de carcasse d’environ 90 kilos. Cet équilibre change chaque année, en fonction de la situation du marché et des stocks de jambons en séchage, de sorte que le poids à l’abattage fluctue annuellement.
En Grèce et au Portugal, une partie de l’activité des abattoirs est constituée d’abattage de porcelets ou de jeunes porcs légers qui impactent à la baisse les poids d’abattage.
L’Espagne regroupe les deux situations précédentes : la filière du porc conventionnel cohabite avec la filière du porc ibérique, plus lourd, dont le poids d’abattage moyen est de 128 kilos. De plus, ce pays a également une tradition d’abattage de porcelets « lechones », autour de Pâques.
Si les perspectives des poids de carcasses sont à la hausse, la poursuite de la segmentation du marché et des types de porcs conduit à la multiplication des grilles de paiement utilisées dans les abattoirs européens (mâles entiers ou castrés, divers indicateurs de qualité, etc.).
Avec la crise de la Covid-19, la réduction voire la suppression des capacités des outils (personnel absent ou malade et fermetures administratives pour éviter le développement de clusters de Covid-19) a entraîné des baisses ponctuelles des abattages, et par conséquent des retards d’enlèvement des porcs. Les mesures sanitaires de distanciation en abattoir ont provoqué un ralentissement des cadences, aggravé encore par les cas de Covid-19. Les restrictions de circulation, en Allemagne notamment, ont empêché les employés de se rendre sur leur lieu de travail.
La teneur en viande maigre est un des critères utilisés dans l’évaluation génétique des porcs. Dans le système collectif français est utilisée une équation prédisant l’ancienne définition de l’UE à partir de proportions de pièces, qui a été établie sur des porcs commerciaux.
Poids moyen des carcasses de porcs abattues en 2020 dans l'Union européenne par pays
| Période | Critère | Définition |
|---|---|---|
| Avant 1994 | Teneur en muscle de la carcasse | Muscle rouge strié disséqué |
| 1994-2006 | TVM (Teneur en Viande Maigre) | Ratio muscle des 4 pièces / poids de carcasse |
| 2006-2018 | TMP (Taux de Muscle des Pièces) | Teneur en muscle des 4 pièces (coefficient de 0,89) |
| Depuis 2018 | TMC (Teneur en Muscle de la Carcasse) | Teneur en muscle de la carcasse (tomodensitométrie) |
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