Macarons au Citron Vert et Basilic : Une Recette Rafraîchissante

Quand Cojocano a publié cette recette, elle est littéralement tombé sous le charme. Il s'agit d'une énième déclinaison de macarons au citron, associé cette fois au basilic, pour le fun. Cela donne un curieux mélange de saveurs dont le citron l’emporte bien sûr, mais le basilic rajoute un petit je-ne-sais-quoi qui rafraîchit et semble poivrer un peu l’ensemble. Voici une recette de macarons qui sent l’été. Un parfum frais, et une jolie couleur rappelant le soleil.

Cette ganache est une pure merveille, tout en subtilité. Pas plus de bla bla, il faut les goûter pour comprendre . J'ai juste trouvé cette ganache un peu trop souple. La quantité était parfaite pour le nombre de coques que j'avais. La recette est tirée du blog "l'atelier d'Hys".

Pour les coques, vous avez le choix entre la meringue italienne (recette de C. Felder) ou la meringue française( recette Lenotre). Je vous donne la recette avec meringue française que je fais le plus souvent et avec laquelle j'ai de bons résultats, je ne fais plus que celle ci d'ailleurs, j'ai complètement abandonné la meringue italienne . Pour moi c'est se compliquer la vie et il m'est arrivé plusieurs fois d'avoir la collerette qui ne se forme que d'un côté. Avec cette recette aucune mauvaise surprise et pas besoin de croutage, j'ai essayé plusieurs fois avec ou sans croutage et les résultats sont semblables, du coup j'élimine complètement l'étape croutage désormais.

Ha les macarons, sacré aventure, un jour tu les réussi et une autre fois, ça ne fonctionne pas, c'est ainsi que je suis passé de la meringue française à la meringue italienne pour revenir sur la meringue française car ma dernière aventure avec la meringue italienne, m'avait valu bien des péripéties, en effet la collerette n'est que sur un côté, je suis à chaque fois obligé de tricher pour faire de belle photos.

C'est ainsi que je me suis vu réaliser la recette de Cojocano et regarder le résultat. Je n'ai pas mis le zest de citron vert, j'aurais dû écouté les conseils de Cojocano, le goùt n'était pas assez prononcé.

Ingrédients

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse recette :

Coques :

• 80 g de blanc d'oeufs
• 100 g de poudre d'amande
• 155 g de sucre glace
• 55 g de sucre semoule
• Colorant rose (de chez shopping culinaire)

Ganache au citron vert et basilic de P. Hermé :

• 50 g de chocolat ivoire (blanc)
• 5 g de feuilles de basilic
• 25 g de crème liquide entière
• 1 cac de miel d'acacia (un miel doux)
• 15 g de jus de citron vert
• 75 g de crème liquide entière
• Le zeste d'un citron vert pour un goût plus prononcé (ajout personnel)

Préparation

Suivez ces étapes pour préparer la ganache et les coques de macarons :

Ganache (à préparer la veille) :

1. Dans une casserole, faire chauffer les 25 g de crème avec les feuilles de basilic.
2. Retirer du feu et laisser infuser.
3. Filtrer pour retirer les feuilles de basilic.
4. Chauffer de nouveau la crème et y faire fondre le chocolat blanc.
5. Retirer du feu.
6. Ajouter le miel et le jus de citron et le reste de crème (froide).
7. Mélanger bien à la cuillère ou a la spatule.
8. Mettre au frais pour plusieurs heures (une nuit dans l'idéal).
9. Verser la préparation bien froide dans le bol de votre robot (ou au fouet électrique) et monter la ganache en mousse bien ferme.
10. Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Coques :

1. Commencer par mixer au robot la poudre d'amande avec le sucre glace (pas trop il ne faut pas que les poudres grainent) puis les tamiser.
2. Dans le bol de votre robot commencer à monter les blancs a faible vitesse, quand ils commencent à mousser ajouter la moitié du sucre et passer à vitesse moyenne. (c'est à ce moment là que l'on ajoute le colorant)
3. Quand le fouet commence à marquer les blancs, le serrer avec le sucre restant à puissance maximale.
4. La meringue est prête lorsqu'en retirant le fouet il se forme au bout un bec d'oiseau (une pointe - voir la photo ICI: bec d'oiseau).
5. Incorporer alors en 3 fois le mélange poudre d'amande / sucre glace (c'est le macaronnage) avec une spatule.
6. Lorsque la pâte forme un ruban (photo du ruban ici).
7. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur chacune de vos plaques de cuisson (comptez en 3, dont une qui reste dans le four chaud) ; (je préfère le papier sulfurisé aux plaques de cuissons en silicone ou encore au feuilles de cuisson demarle qui demandent un temps de cuisson plus long ou plus chaud).
8. Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 7 ou 8 mm.
9. Faire des disques de 3 à 4 cm de diamètre en quinconce.
10. Pas besoin de croûtage (si vous voulez vraiment le faire vous pouvez mais moi je ne vois pas de différence).
11. Faire cuire une plaque à la fois (posée sur une ou 2 autres plaques) à 150°c, pendant 15 minutes. Adapter selon votre four, dans le mien il vaut mieux 140°c et 18 minutes pour que la couleur reste belle et que les coques ne brunissent pas. Dans mon autre four c'est 130° et 20 minutes. Il ne faut pas hésiter à faire des tests les première fois que vous faites des coques de macarons.
12. Laisser refroidir et décoller les macarons (en humidifiant la feuille de cuisson en la posant sur un linge humide ça aide bien, mais si ils sont bien cuits pas besoin).
13. Garnir la moitié des coques avec la ganache et refermer avec les autres coques.
14. Conserver au frais. les macarons sont meilleurs le lendemain.

Conseils et Astuces

• Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant.
• On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante.
• En partenariat avec colorants breton pour le colorant en poudre.

Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes

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