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Découvrez comment sublimer le canard du Lot-et-Garonne lors de vos barbecues. Des carcasses grillées aux brochettes savoureuses, explorez des recettes traditionnelles et innovantes pour un festin inoubliable.
Chez les conserveurs par tradition, la volonté est de valoriser l’ensemble de l’animal. Gaston Barthouil était bien charcutier et son père boucher ! D’ailleurs, dans le canard, rien ne se perd.
Aux fourneaux, notre équipe concocte de bons petits plats et des conserves, agrémentés de différents morceaux de canard selon les recettes. Nous travaillons avec des éleveurs-gaveurs, passionnés par leurs deux métiers, installés dans un rayon de 40 km autour de Peyrehorade.
Indépendants, ces derniers ont choisi de travailler avec la Maison Barthouil, en respectant un cahier des charges très strict, défini par ses soins. Élevés en petits lots (400 animaux par éleveur), les canards évoluent sur un parcours en herbe à l’extérieur et se nourrissent du maïs cultivé sur place.
Les 14 semaines d’élevage sont suivies par deux semaines de gavage au maïs en grain entier. L’abattage a lieu de nuit pour limiter leur stress. Après la fabrication du foie gras le premier jour, nous travaillons la viande après l’avoir laissée maturer 1 semaine sur os.
La chair gagne ainsi en couleur et en mâche, tout en devenant plus juteuse. “ Chaque semaine, nous recevons un petit lot de canards que nous valorisons entièrement. Ainsi, nous nous adaptons constamment à ce qui nous est livré et nous maîtrisons davantage le goût du produit final.
Dans notre cuisine, nous concoctons de bons petits plats, mitonnés avec soin et surtout, à l’aide d’ingrédients de qualité. En continuant de confire la viande de canard, nous nous inscrivons dans une tradition culinaire et paysanne ancienne.
La méthode du confit consiste à saler les morceaux puis les laisser reposer une nuit avant de les cuire un certain nombre d’heures dans du gras de canard. Chaque semaine, nous préparons un immense bouillon à partir de légumes frais : il mijote une nuit entière.
Les carcasses de canards, ajoutées pendant la cuisson, lui garantissent une saveur incomparable. Nos canards sont entièrement valorisés. Les manchons de canards constituent l’ingrédient principal de nos Rillettes.
La peau du Cou est farcie à partir d’un mélange de viandes de porc et de canard coupés menus ainsi que du Foie Gras. Vendues fraîches sous vide.
Les canards ayant gambadé au grand air, leur viande a une teinte rouge vif, une texture charnue et un goût puissant. Le magret peut être vendu frais, sous-vide. Nous le préparons aussi Fumé au bois d’aulne, selon la même technique que les saumons.
Avec un gavage au maïs grain entier, les Gésiers de canard sont de bonne taille. Les plus beaux foies sont choisis pour fabriqués les Foie Gras Entiers, Mi-Cuit ou Conserve.
Après une macération au sel de Salies de Béarn, les Cuisses sont confites dans de la graisse de canard frémissante. Il s’agit des chutes de gras. Nous en faisons de la graisse en les faisant fondre.
C’est bien connu, les os donnent du goût. Chaque semaine, nous préparons nos bouillons avec les carcasses de canard et des légumes frais.
Vérifiez que le marchand a bien enlevé la glande qui se trouve sous le croupion, sinon coupez-la vous même. Enlevez la graisse tapissant les deux côtés de l’orifice naturel. Enlevez les ailerons et assurez-vous que le cou est coupé tout au ras des épaules pour pouvoir replier la peau sous le dos du canard.
Dans la cavité, ajoutez un brin d’estragon, deux rondelles de citron, sel et poivre. Bridez chaque canard en prenant soin de faire remonter le croupion entre les deux pattes. Laissez en attente à température ambiante.
Faites rôtir les abattis (ailerons, cou, gésiers, sauf les foies que vous conserverez pour un petit pâté) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Transférez-les dans une casserole d’un litre et ajoutez-leur un demi-litre de fonds ou jus.
Portez à ébullition et laissez mijoter et réduire de moitié pendant que les canards cuisent. Mettez les canards au four. Lorsqu’ils y auront été depuis environ une demi-heure et seulement si ce sont de gros canards, piquez leurs côtés au-dessous des suprêmes avec une aiguille à brider pour faciliter l’écoulement de la graisse pendant la cuisson.
Le mulard, aussi appelé canard gras, est réputé pour ses magrets, son foie gras, ses cous farcis et ses confits. Cependant, la carcasse de canard peut également être utilisée pour créer des plats savoureux et économiques.
Découvrez comment transformer une carcasse en un mets délicieux, que ce soit grillée au four ou intégrée dans une soupe riche et parfumée.
Cette recette est une spécialité du Lot-et-Garonne, souvent préparée au barbecue en été et au four en hiver. Saler et poivrer les carcasses. Casser les carcasses en deux dans le sens de la longueur. Badigeonner les carcasses avec la graisse de canard à l’aide d’un pinceau. Préparer un plat avec de la chapelure.
Rouler les morceaux de carcasse dans la chapelure. Parsemer de thym, saler et poivrer. Enfourner à four chaud pendant 10 minutes. Retourner les carcasses plusieurs fois et surveiller attentivement pour éviter qu’elles ne noircissent. Servir brûlantes avec des croûtons grillés à l’ail et une salade verte.
Vin conseillé : Vin des Côteaux du Brûlhois, Duras, Buzet.
Une autre excellente façon d'utiliser une carcasse de canard est de préparer une soupe nourrissante et savoureuse. Voici une recette simple et économique pour six personnes.
Préparation : Faire revenir la carcasse dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'elle dore bien. Pendant ce temps, émincer les légumes. Ajouter une cuillère de graisse d'oie et faire revenir les oignons, l'ail, les poireaux et les carottes longuement. Mouiller avec 3 litres d'eau froide, ajouter le potiron et le persil. Laisser cuire au moins une heure à feu doux et à couvert. Sortir la carcasse et la laisser refroidir. Dépiauter soigneusement toute la viande et la remettre dans la soupe. Cuire 1/2 heure de plus. Servir chaud. En Périgord, il est courant de faire "chabrol" (diluer le fond de l'assiette avec du vin rouge) pour savourer pleinement les saveurs.
Le bouillon de carcasse de canard est une base idéale pour de nombreuses préparations culinaires. Voici comment le préparer :
Préparation : Couper les légumes en dés et en demi-rondelles. Faire revenir les légumes dans de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) à feu modéré-élevé. Ajouter la carcasse de canard et couvrir d'eau. Préparer un petit sac en coton, placer les feuilles de laurier et le romarin, puis fermer le sac avec une ficelle. Ajouter le petit sac d'épices dans la marmite. Porter à ébullition, puis laisser le bouillon frémir sans gros bouillon. Ne pas saler ni poivrer le bouillon, mais plutôt laisser les invités le faire eux-mêmes. Si vous faites un fond avec le bouillon, concasser les os et poursuivre la cuisson.
Ce bouillon peut être utilisé comme base pour des soupes, des sauces, ou pour cuire des légumes et des céréales.
Conseils supplémentaires : Si la carcasse a été salée, la faire tremper pendant 24 heures dans de l'eau fraîche en renouvelant l'eau deux fois.
Tel un puzzle, toutes les « pièces » du canard s’imbriquent et pour la grande majorité, se mangent ! La découpe d’un canard gras nous donne des pièces de viande, dites nobles et des abats. Ce mets gastronomique ne se présente plus tant sa réputation le précède. Le magret est une superbe pièce à griller.
L’aiguillette est le filet mignon du canard, viande ‘’maigre’’, cuisson simple et rapide, le choix des enfants. La cuisse est réputée pour être charnue et goûteuse. Sa cuisine demande plus de savoir-faire. Les cœurs ont une cuisson des plus rapides. En persillade, ils sont délicieux pour qui aime les abats.
La carcasse, dénommée différemment suivant les régions : demoiselle, os ……, se compose du bréchet avec les aiguillettes et du croupion. Cuite sur des charbons de bois c’est une explosion de saveurs.
Le saviez-vous, le magret de canard est le plat préféré des Français ? Découvrez comment bien choisir votre viande de canard et surtout comment bien la cuisiner. Le canard est un animal migrateur que l’on consomme depuis l’antiquité. On l’élève pour sa chair, forte et parfumée, ainsi que pour son foie : le foie gras est en général un foie de canard.
La viande de canard est notamment préparée sous forme de magrets. Quant à sa graisse, elle se concentre dans une couche épaisse située entre la peau et la chair, que l’on utilise comme graisse de cuisson (notamment dans le Sud-Ouest), comme par exemple avec les pommes sarladaises.
On élève le canard en général 10 à 12 semaines. Mis à part cette couche de graisse, la viande de canard est une viande maigre. Il coûte en moyenne entre 6 et 10 euros du kilo.
Choisir un canard dodu mais pas trop gras (sauf pour une canette, qui sera plus dodue). Et si vous héritez d'un canard "entier" non préparé... Plumez-le, videz-le (enlevez bien les deux glandes situées sous le croupion, car elles casseraient la finesse du canard en lui donnant un goût trop fort), puis flambez-le au chalumeau.
La canette (1 à 2 kg) se déguste généralement entière tandis que le canard de Barbarie, plus gros (2 à 3 kg), est plus souvent présenté en découpe. La cuisson du canard entier nécessite environ 1h à 1h30 par kg.
Après la cuisson de l'animal, ne pas oublier de déglacer les sucs de cuisson avec un liquide adapté à la recette (vin, Madère, Vermouth, jus de fruit adapté, type pomme, jus d'orange).
Concernant la préparation du foie gras, voici deux techniques de base :
Pour que des magrets de canard soient cuits à point et pas trop gras, on peut les couper en deux une première fois, puis les fendre à nouveau en deux côté graisse de façon à avoir la graisse de chaque côté de la viande. Ensuite, il suffit de les cuire 2 minutes de chaque côté.
Un canard entier a besoin de graisse pour la cuisson. On peut ainsi ajouter quelques bardes de lard, lardons, une ou deux saucisses...
Restons calmes, ce n'est pas la guerre des grillades dans les jardins. Mais on assiste au vrai à une sévère concurrence entre ces deux techniques de cuisson en plein air. La plancha, inconnue ou presque chez nous il y a une quinzaine d'années s'est introduite partout, souvent d'ailleurs en duo avec les barbecues, qu'ils soient traditionnels - la bonne vieille braise héritée de la Préhistoire -, à gaz ou électriques, n'est pas aussi ancienne.
Il s'agissait alors d'une simple plaque posée sur un feu de bois servant à faire griller toute sorte d'aliments, viandes, poissons, fruits de mer, légumes pour un grand nombre de convives. La plancha renforce les saveurs, car les produits cuisent dans leurs sucs, avec peu, voire sans matière grasse, d'où son succès auprès des amateurs de plats léger et sains.
Lorsque le temps des grillades arrive - et il a enfin sonné - c'est la pleine saison de la sardine qui reste la reine des repas à l'extérieur en tenue légère. Elles abondent en ce moment chez les poissonniers. Certains roulent les sardines dans du gros sel pour raffermir les chairs et de l'huile d'olive une heure avant de les griller. D'autres laissent les écailles et ne les vident pas… ce qui est loin d'être apprécié par tout le monde.
La braise ardente et abondante d'un barbecue est idéale pour cuire un poulet à la crapaudine. On ouvre la bête par le dos et on appuie bien pour l'aplatir en forme de crapaud (d'où le nom). Puis on l'enduit généreusement d'un mélange d'huile, d'ail (deux gousses pressées), de jus de citron de thym et de romarin.
Les viandes blanches à la chair délicate seront encore plus savoureuses et tendres si on le laisse mariner au moins une heure avant de les mettre sur la plancha ou sur le barbecue. On utilisera ensuite la marinade pour badigeonner la viande durant la cuisson.
Les poissons - surtout les rougets et les maquereaux - s'accommodent mieux d'une classique sauce vierge dont voici la recette : on coupe en dés une tomate pelée et épépinée dans un bol ; puis on ajoute une dizaine de feuilles de basilic ciselées, un demi-citron pelé à vif et coupé en tous petits dés, le jus de l'autre demi-citron. On verse ensuite de l'huile d'olive jusqu'à quasiment recouvrir le contenu du bol. Saler, poivrer.
Préparation: Entailler les flancs des daurades écaillées et vidées, sans aller jusqu'à l'arête afin de bien nourrir les chairs et faciliter la cuisson. Farcir chaque daurade avec des citrons confits et badigeonner toutes les faces des poissons avec la marinade à l'anis. Les réserver au frais avec les citrons confits restants. Sur la plancha bien chaude, placer une feuille de papier aluminium cuisson et saisir les daurades 5 mn sur chaque face. La chair doit être légèrement rosée à l'arête. Saler modérément.
Préparation: Préparer une marinade avec le vin, le banyuls, l'ail, le céleri, le thym, le laurier. Y mettre la viande et laisser mariner une nuit. Le lendemain, égoutter les travers, cuire 10 à 15 mn sur une braise bien rouge (un peu plus sur un gril électrique). Pendant ce temps, faire réduire la marinade pour obtenir une sauce bien nappante.
Préparation: Découper les blancs de poulet en cubes, et les tranches de poitrine en deux. Envelopper les cubes de poulet salés et poivrés de poitrine fumée et les piquer sur une brochette.
Qui dit barbecue, dit brochettes de viande savoureuses et généreuses. Chez La Compagnie Fermière, nous avons l’assortiment varié qu’il vous faut pour vos repas en famille ou entre amis.
À Bordeaux, nous vous proposons des brochettes de bœuf, de porc, mais aussi de veau et d'agneau, issues de nos élevages dans la région. Chaque morceau est sélectionné avec exigence, offrant une viande tendre et savoureuse, idéale pour le barbecue.
À Mérignac, vous retrouverez ces brochettes de viande en direct des producteurs locaux, prêtes à cuire. En optant pour nos produits en circuit court, vous soutenez l’agriculture locale tout en profitant de saveurs authentiques et locales.
À Bordeaux, les connaisseurs savent qu'une brochette de viande en circuit court, c’est ... Aller au contenu principal Recette de : Canards gras en carcasses grillées au four.
Le mulard appelé aussi canard gras est connu pour ses magrets, son foie gras, ses cous farcis et ses confits. Mais que faire de la carcasse. Les connaisseurs le savent, faites comme eux.
Plat Type de cuisine : Cuisine européenne Temps Total : 25 minutes Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau Vin : Vin des Côteaux du Brûlhois, Duras, Buzet. Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 15 minutes Pour 2 Personne(s) Difficulté : Facile Budget : €
Préparation : Préchauffer le four à 180°c ou th 6. Saler et poivrer les carcasses. Casser vos carcasses en deux dans le sens de la longueur. Préparer la graisse. Avec la graisse, badigeonner les carcasses, à l’aide d’un pinceau. Préparer un plat avec de la chapelure. Rouler dans la chapelure les morceaux de carcasse. Les parsemer de thym. Les saler et les poivrer. Les enfourner à four chaud 10 minutes. Les retourner plusieurs fois. Surveiller attentivement pour éviter qu’elles ne noircissent. Les servir brûlantes.
C’est une spécialité du Lot-et-Garonne qui se fait l’été au barbecue et l’hiver au four. Elle se sert avec des croûtons grillés à l’ail et une salade verte.
(photo : epicetoutlacuisinededany.fr) *Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Découpez la carcasse du canard en morceaux, pelez et écrasez les gousses d’ail, émincez les oignons en fines lamelles ainsi que les blancs de poireaux et les carottes. Dans une grande marmite, faites fondre la graisse de canard puis rajoutez les oignons et l’ail, et laissez suer quelques minutes. Placez ensuite les morceaux de carcasse. Jetez le reste des légumes avec le thym et le romarin. Laissez saisir le tout 10 minutes et remuez de temps en temps.
Passez les grains de raisin dans une centrifugeuse pour n’en garder que le jus et ôter peaux et pépins. Épépinez les grains de la grappe de raisin. Aidez-vous d’une paille légèrement biseautée, entrez-la dans le grain par son sommet pour attraper les pépins.
Faites quelques entailles sur les magrets, côté graisse. Faites-les ensuite cuire pendant 6 minutes au barbecue, ou au four sous le gril. Mélangez cinq louches du bouillon de canard avec une louche de sirop de raisin pour obtenir la sauce qui accompagnera vos magrets.
Vous cuisineriez bien du gibier sur votre Big Green Egg ? Rendez donc une petite visite à votre volailler habituel et achetez-lui deux beaux canards sauvages pour préparer cette savoureuse recette. N’hésitez pas à vous simplifier le travail en lui demandant de découper les magrets et les cuisses de la carcasse.
Vous pouvez bien sûr aussi emporter les carcasses et les faire griller de toutes parts, en même temps que les cuisses de canard, sur votre grille en fonte avant de les faire mijoter, toujours avec les cuisses.
Posez les betteraves crues sur les braises. Placez la grille en acier inoxydable dans l’EGG et posez la petite sauteuse en fonte sur la grille. Pour le crumble, mettez les noisettes dans la sauteuse et faites-les griller pendant env. 5 minutes en les remuant de temps en temps. Prenez soin de toujours bien rabattre le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pendant ce temps, râpez finement le zeste de l’orange - conservez le fruit pour la sauce. Retirez la sauteuse de l’EGG. Broyez les noisettes en crumble dans le hachoir du mixeur et incorporez le zeste d’orange finement râpé et le vadouvan, puis salez à convenance.
Posez la demi-plaque de cuisson en fonte sur la grille, côté strié vers le haut. Pour la sauce, placez le poêlon à sauce sur la grille à côté de la demi-plaque de cuisson. Épluchez et émincez la demi-échalote. Coupez l’orange mise de côté en deux et pressez-en le jus. Mettez l’huile d’olive et l’échalote dans le petit poêlon et faites revenir quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Sortez le poêlon à sauce de l’EGG et passez la sauce dans une passoire.
Déposez les cuisses de canard sur la demi-plaque de cuisson et faites-les griller env. 2 minutes. Retournez les cuisses de canard et faites-les de nouveau griller 2 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Pour le canard, coupez l’orange en deux et pressez-en le jus.
Une fois les betteraves bien cuites, soulevez la grille pour les sortir de l’EGG. Mettez le convEGGtor dans l’EGG, reposez la grille et placez le faitout en fonte dessus. Versez le jus d’orange, le vin blanc et le fond de volaille dans le faitout et ajoutez les cuisses de canard grillées. Rabattez le couvercle de l’EGG et amenez la température à 120 °C. Laissez doucement mijoter vos cuisses de canard pendant env. Retirez le faitout de l’EGG et sortez les cuisses de canard du liquide de cuisson. Passez le liquide dans une passoire et réservez-le pour la sauce.
Retirez la grille en acier inoxydable de l’EGG et remplacez-la par la grille en fonte surmontée de la demi-plaque de cuisson en fonte, côté strié vers le haut. Pour les légumes : enlevez les pépins de votre moitié de courge puis coupez celle-ci en douze quartiers identiques. Arrosez d’un peu d’huile d’olive douce, puis salez et poivrez à convenance. Posez les quartiers de courge sur la grille en fonte et rabattez le couvercle de l’EGG. Faites griller la courge pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez les betteraves rôties et découpez-les en tranches. Émiettez le crumble sur une assiette. Assaisonnez les magrets de sel et de poivre à convenance puis roulez-les dans le crumble.
Retournez les quartiers de courge et faites-les de nouveau griller 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Après environ 4 minutes, posez le poêlon de sauce sur la grille pour la réchauffer et posez les magrets sur la demi-plaque de cuisson. Faites griller vos magrets de canard pendant 2 ou 3 minutes. Rabattez le couvercle de l’EGG après chaque manipulation. Entretemps, faites gonfler la semoule de pois chiche pour le couscous en suivant les indications mentionnées sur l’emballage. Prélevez les feuilles des brins de menthe, de coriandre et de persil, et hachez-les finement. Détachez la semoule à la fourchette et incorporez-lui le vadouvan, les herbes fraîches et les pépins de grenade.
Retournez les magrets de canard et faites-les de nouveau griller 2 à 3 minutes de ce côté jusqu’à obtenir une température à cœur de 50 °C. Vous pouvez contrôler cette température avec le thermomètre à lecture instantanée. Attention à ne pas trop faire cuire vos magrets. Sortez le poêlon contenant la sauce, les cuisses de canard, les quartiers de courge et les magrets de l’EGG. Placez un magret de canard et une cuisse de canard côte à côte sur chaque assiette, et arrosez-les d’un peu de sauce.
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