Recettes de Canard Entier et Sauces Savoureuses

Le canard, surtout consommé en période de fêtes et dans certaines régions du Sud, est une viande étonnante sur le plan nutrition. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le magret de canard est une viande modérément calorique lorsqu’elle est consommée sans la peau. Le magret contient de bonnes graisses et sa consommation occasionnelle pourrait être un atout pour la santé cardiovasculaire. Pour un repas complet, on accompagnera ce magret de légumes crus ou cuits et de céréales complètes afin d’augmenter l’apport en fibres et en nutriments du repas !

Magret de Canard à la Sauce Miel et Vinaigre Balsamique

Ingrédients :

• Magret de canard
• Échalotes
• Vinaigre balsamique
• Miel (de préférence doux et floral comme l'acacia)

Préparation :

1. Préparer les magrets : ôter l’excès de gras mais laisser la graisse du canard sur le dessus. Faire des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair.
2. Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Déposer les magrets côté peau. Cuire entre 5 et 10 min en arrosant la chair avec le gras fondu du magret de canard. Retirer les magrets.
3. Enlever l’excès de graisse et remettre le canard dans la poêle, côté chair cette fois-ci. Poursuivre la cuisson du magret pendant 5 min environ.
4. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes pelées et hachées.
5. Déglacer au vinaigre balsamique. À l’aide d’une spatule en bois, gratter bien les sucs de cuisson dans le fond de la poêle.
6. Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition.
7. Découper les magrets de canard poêlés en tranches et napper de sauce.

Ici, nous vous proposons une recette parfaite pour les fêtes de fin d'année : un magret de canard nappé d’une sauce au miel et au vinaigre balsamique qui lui font prendre des notes sucrées-salées. Retirez l'excès de gras sur le côté du magret mais laissez la graisse de canard sur le dessus. À l’aide d’un couteau de cuisine bien aiguisé, réalisez des entailles en forme de croisillons dans la peau du canard jusqu’à la chair. Dans une poêle chaude (feu moyen-vif, sans matière grasse), déposez les magrets côté peau. Retirez l’excès de graisse, retournez les magrets et poursuivez la cuisson 3 à 5 min côté chair, selon la cuisson désirée. Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les revenir 5 min dans la poêle. Déglacez avec le vinaigre, grattez les sucs. Ajoutez le miel.

Optionnel : filtrez la sauce, ajoutez une noix de beurre ou 1 c. Découpez les magrets en tranches fines, nappez-les de sauce.

Conseils : Pensez à quadriller la peau au préalable à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour faciliter la cuisson de la chair en profondeur. Débutez toujours la cuisson du magret côté peau pour que la viande puisse rendre sa graisse. De la sorte, vous n'aurez pas besoin d’ajouter de matière grasse dans votre poêle avant cuisson.

Accompagnements : Nous vous suggérons de servir ce magret avec une purée de panais-pommes de terre ou bien avec des patates douces.

Sauce trop acide ? Une sauce trop acide peut venir d’un vinaigre balsamique de qualité médiocre ou en trop grande quantité. Utilisez un balsamique vieilli si possible, et ajustez le miel à 2 ou 3 c. à soupe.

Garder au chaud : Si vous cuisinez plusieurs magrets successivement, déposez les premiers dans un plat allant au four, couvrez de papier aluminium et gardez-les à 60-80°C maximum. Cela les maintient au chaud sans poursuivre la cuisson.

Canard à l'Orange

Ingrédients :

• 1 canard entier
• 3 oranges (pour le zeste et le jus)
• Oignon
• Carotte
• Cognac
• Grand Marnier
• Beurre
• Huile
• Maïzena

Préparation :

1. Lavez et essuyez 3 oranges, prélevez finement leur zeste. Pressez les 3 fruits pour recueillir leur jus et réservez-le. Faites blanchir les zestes 5 min dans de l’eau bouillante et égouttez-les.
2. Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte. Faites chauffer 60 g de beurre et l’huile dans une cocotte et mettez-y à dorer le canard sur tous les côtés. Ajoutez les morceaux de carotte et d’oignon.
3. A mi-cuisson, arrosez de cognac et de Grand Marnier. Pelez à vif les autres oranges et séparez les quartiers en éliminant soigneusement la petite peau qui les enrobe à l’aide d’un couteau à lame fine.
4. Lorsque le canard est cuit, retirez-le de la cocotte et réservez-le au chaud sous une feuille d’aluminium. Filtrez le jus de cuisson du canard dans une casserole, ajoutez le vinaigre et le jus des oran­ges.
5. Filtrez à nouveau et incorporez la Maïzena délayée dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide. Faites épaissir légèrement sur feu doux en remuant.
6. Faites fondre le reste de beurre dans une sauteuse et mettez-y à chauffer les quartiers d’orange 1 à 2 min. Pour servir, disposez le canard sur un plat de service avec les quartiers d’orange autour, arrosez d’un peu de sauce, décorez des zestes.

Autres Variantes et Conseils

Canard Braisé au Vin Blanc

Changez du poulet et plongez dans les saveurs automnales avec ce délicieux canard braisé au vin blanc. Cette recette traditionnelle française marie la tendreté du canard à la douceur du vin, relevée par les arômes subtils de l'ail et du bouquet garni.

Préparation :

1. Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une cocotte possédant un couvercle.
2. Dorez-y les morceaux de canard de tous les côtés. Quand ils sont bien colorés, ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni, puis versez le vin blanc, salez et poivrez.
3. Couvrez la cocotte et enfournez.
4. Sortez la cocotte du four avec des poignées prévues à cet effet pour ne pas vous brûler et retirez les morceaux de canard de la cocotte.

Conseils supplémentaires :

• Choix du magret : Pour un plat réussi, il est important de bien choisir son magret de canard. Vous pouvez tout simplement demander conseil à votre boucher. Sinon, veillez à choisir un magret bien bombé. Sachez que seules les races de canards mulard et col vert ont le droit à l’appellation « magret ». Les autres sont de simples filets de canard.
• Que faire de l’excédent de graisse ? Pour éviter le gaspillage alimentaire, vous pouvez récupérer l’excédent de graisse et découper de petits lardons pour ensuite les faire revenir à la poêle et les savourer en salade par exemple.
• Monter la sauce au beurre : Une fois la sauce réduite, vous pouvez la monter au beurre (en fouettant hors du feu avec quelques petits morceaux de beurre froid) pour obtenir un effet nappant, brillant et savoureux.
• Préparer la sauce à l'avance : Oui, la sauce peut être préparée en amont puis réchauffée doucement à feu doux au moment de servir.

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