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La vente directe de viande bovine en caissettes séduit de plus en plus d'éleveurs et de consommateurs. Cette approche offre une meilleure valorisation des animaux et un contact privilégié entre producteurs et acheteurs. Cependant, se lancer dans cette aventure demande une préparation rigoureuse et une compréhension approfondie des enjeux.
Les principales motivations des éleveurs bovins qui se lancent dans la vente directe sont une meilleure valorisation des animaux et le contact direct avec les consommateurs. Ceux qui réussissent montrent une réelle aptitude à la vente et proposent des produits de qualité, adaptés à la demande locale.
Emballée sous vide et étiquetée, la viande bovine est souvent vendue en caissettes de 5 ou 10 kg. La Ferme Bauduin, près de Valenciennes, propose des caissettes variées en fonction des saisons :
Dans chaque caissette, les morceaux sont identifiés, découpés, emballés, étiquetés et pesés, permettant aux clients de les congeler facilement.
Quand on se lance dans la vente directe de viande bovine, il est une question à laquelle il n’est pas si facile de répondre : à quel prix faut-il la vendre ? Pour, d’une part, couvrir tous les frais de transport, abattage, découpe, conditionnement, commercialisation et, d’autre part, rémunérer correctement le travail de l’éleveur. Un prix juste qu’il est primordial de déterminer avant de l’annoncer car ensuite il est très difficile de l’augmenter si on s’est trompé. S’il est trop haut, les clients ne seront pas au rendez-vous.
Les éleveurs fixent en général leurs prix en fonction de la concurrence. Le risque est alors de sous-évaluer ses coûts de revient... et de perdre de l'argent ! « Une caissette de 10 kg ne doit pas se vendre moins de 10 €/kg », avertit Françoise Morizot- Braud, directrice du CERD.
Pour calculer le prix final de vente de la viande, il faut en effet raisonner en TTC. Il convient ensuite d’ajouter la valeur que la vache avait au départ de la ferme comme si elle avait été vendue dans le commerce. À ce stade, la fourchette de valorisation de l’animal atteint déjà 2 900 à 3 550 euros TTC. Il faut enfin rémunérer le travail de l’éleveur.
Au final, pour couvrir les frais de transformation, ne pas dévaloriser la vache au départ de la ferme et se rémunérer, il faudra vendre la viande dans une fourchette de 13 à 15 euros/kg.
Stéphane Brisson, de la chambre d’agriculture de la Loire, a décortiqué comment se constitue le prix de la viande bio pour une vache Charolaise engraissée pendant 150 jours à l’herbe et affichant un poids vif de 770 kg, du départ de la ferme jusqu’à l’assiette du client. Il insiste sur l'importance de bien évaluer toutes les étapes pour éviter les surprises.
Voici un tableau récapitulatif des coûts pour une vache Charolaise bio :
| Étape | Coût |
|---|---|
| Transport à l'abattoir | 30 à 50 € |
| Frais d'abattoir | 270 à 400 € |
| Transport de la carcasse | 0 à 50 € |
| Découpe en atelier agréé | 300 à 400 € |
| Mise en poches plastiques | 100 à 300 € |
| Valeur de la vache (HT) | 1 800 € |
| Objectif de marge de l'éleveur | 300 à 500 € |
Le bovin est transporté et abattu en abattoir agréé CE. La découpe peut être déléguée à l'abattoir ou effectuée à la ferme par des bouchers privés. Pour une salle froide de découpe, comptez 1 000 €/m2 (environ 25 000 €). Pour la préparation chaude, qui permet de valoriser les morceaux avant (en haché, bourguignon, etc.), l'investissement dans une cuisine est d'environ 55 000 €. Enfin, pour l'aménagement d'un local de vente, comptez 13 000 €.
L'autre risque est de sous-estimer le temps passé en publicité, téléphone, déplacements, etc. Comptez 30 à 40 heures de travail par bovin vendu.
« Pour réussir dans la vente directe, il est indispensable de construire une véritable démarche commerciale. Ça ne s’improvise pas. Cela veut dire avoir la fibre relationnelle et y consacrer du temps. Être capable d’argumenter sur la qualité du produit (absence de produit chimique pour le bio…). Pas question non plus de décevoir la clientèle à laquelle on doit pouvoir offrir une qualité régulière : même catégorie et état de finition, une bonne qualité de découpe et de présentation… »
Dans la région d’Ernée, la ferme de la Haute Chaunière se situe sur la route touristique de Chailland le long de l’Ernée. Installés depuis 2006 dans la ferme familiale, les éleveurs sont passionnés par l’élevage de porcs et de vaches allaitantes de race Salers en plein air. Ils proposent leur production de bœuf et de porc en vente directe sous forme de colis. Ils assurent la reproduction et le suivi de leurs animaux, et produisent l’intégralité de l’alimentation de leurs bovins sous forme d’herbe, foin, enrubannage, ainsi que de luzerne déshydratée.
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