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Le Porc Noir de Bigorre est un porc autochtone présent dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. Reconnaissable à sa robe noire et ses oreilles tombantes, c'est un marcheur, muni de pattes fines, habitué à se déplacer sur des terrains pouvant être pentus.
Cet animal de race pure a vu son élevage s’étendre particulièrement à partir du XIe siècle. Il se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, glands, châtaignes, céréales à paille cultivées sur l’aire géographique, et autres ressources du milieu. Aucun OGM n’est autorisé.
Le Porc Noir de Bigorre a été réintroduit au début des années 1980 dans les Hautes-Pyrénées. Il avait, en effet, quasiment disparu en raison de l’élevage intensif pratiqué après-guerre. Il a fait notamment son retour dans le Gers grâce à quelques passionnés.
Sa qualité est reconnue officiellement depuis 2017 avec l’Appellation d’Origine Protégée pour son Jambon et également en viande fraîche. L’aire d’appellation s’étend sur 691 communes des Hautes-Pyrénées, du Gers, des Pyrénées Atlantiques et de Haute-Garonne (80 communes). Cette appellation « Noir de Bigorre » a été obtenue en septembre 2017 en même temps que l’AOP « Jambon Noir de Bigorre ».
Le porc noir de Bigorre appartient à la famille des porcs méditerranéens. C’est un cochon habitué à se déplacer pour se nourrir. Il vit en liberté en petits troupeaux sur des étendues de prairies et de sous-bois. Son alimentation est basée sur des ressources de son milieu naturel.
Le cahier des charges de l’AOP noir de Bigorre précise « C’est un porc marcheur avec des pattes fines et des aplombs souples, bas sur pattes. Il est totalement adapté à la vie en parcours, sur des terrains pouvant être pentus. Sa rusticité est remarquable, avec une capacité à supporter des variations climatiques et alimentaires importantes, et à accumuler rapidement des réserves lipidiques lorsque la nourriture est abondante. Il supporte mal la chaleur et le vent, ce qui oriente le choix des parcours, avec notamment la présence d’arbres pour l’ombre, et/ou de haies.
Le Porc Noir de Bigorre est abattu en moyenne à l’âge de 15 mois alors que le porc blanc classique est abattu à 5 ou 6 mois.
L’élaboration du jambon noir de Bigorre est liée aux conditions naturelles, de température, d’humidité et à l’effet de foehn (vent sec et chaud) spécifique à l’aire de l’AOP. Elle est liée aux conditions naturelles de température et d’humidité. Après un salage doux avec du sel gemme provenant des salines du bassin de l’Adour, les jambons sont affinés à l’air libre, de 20 mois à 24 mois.
Imaginez un paysage de prairies et de sous-bois au pied des montagnes, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. Une alimentation à base d’herbe, de glands, de châtaignes, et autres fruits que son milieu naturel lui propose, complétée avec des céréales non OGM.
Lorsqu’il est à l’engraissement sur les parcours, le porc noir de Bigorre peut aller chercher jusqu’à 50% de ces ressources alimentaires dans le parcours lui-même (essentiellement de l’herbe).
La force de la Ferme Vignécoise repose sur son mode d’élevage. Nos porcs noirs de Bigorre AOP bénéficient d’un cadre naturel exceptionnel, au cœur des vallées pyrénéennes. Nous privilégions une approche raisonnée, sans élevage intensif, dans le respect du cycle naturel de l’animal. Nos pratiques agricoles sont pensées pour préserver l’environnement et valoriser les ressources locales.
Les porcs noirs doivent par exemple passer au moins sept à huit dehors, et ne peuvent pas être plus de vingt à l’hectare. Ils se nourrissent essentiellement d’herbes, ainsi que de céréales qui sont produits localement. Ce sont des animaux très dociles et curieux, et j’aime bien venir les voir tous les jours.
Tous les parcours sont clôturés avec des clôtures doubles de façon à empêcher les contacts groin à groin entre porcs et sangliers pour éviter l’intrusion de virus dans l’élevage (peste porcine ou grippe porcine).
Sur chaque parcours, les cochons ont accès à une cabane paillée pour s’abriter. Les cabanes sont paillées une fois par mois. Les cochons ont également à disposition des aliments concentrés en libre accès distribués 1 à 2 fois par semaine.
Le mélange distribué est composé à 81,5% de céréales (blé et/ou triticale) à 16% de féverole (protéine) et à 2,5% de CMV. L’alimentation est obligatoirement non OGM. Les cochons régulent leur alimentation comme ils le veulent.
La quantité distribuée dans la semaine varie de 17 à 20 kg par porc (soit 2,5 à 2,8kg par cochon et par jour). Cette quantité dépend de l’âge du cochon et de la quantité de ressources naturelles présentes sur le parcours.
Conformément au cahier des charges de l’AOP, pendant la présence des porcs, la surface réellement couverte avec un tapis d’herbe doit représenter au moins 75 % de la surface du parcours, hors sous-bois.
Lorsqu’il est nécessaire de réaliser un sur-semis, les espèces suivantes sont implantées : trèfle blanc, trèfle violet et fétuque. Le dactyle est trop couvrant et pas appétant pour les porcs.
Les parcours sont broyés 2 à 3 fois par an pour gérer les refus.
Près d’un quart de la surface des parcours est occupée par des arbres (bois et haies). Dans les années 1980, des haies avaient été arrachées au moment du remembrement et de l’intensification de la production céréalière. Un travail important de replantation d’arbres sur la ferme a été réalisé et continue de l’être.
Chaque parcours doit être bordé par des haies sur les parties ouest et nord-ouest. Cela fait partie des critères de sélection par l’INAO. Aujourd’hui, Sophie et Laurent vont plus loin que ces exigences et ont pour objectif de planter des haies en bordure de chaque parcours, sur les parties sud et est.
Voici un tableau récapitulatif des éléments clés concernant l'alimentation et l'élevage du Porc Noir de Bigorre :
| Aspect | Détails |
|---|---|
| Alimentation principale | Ressources naturelles : herbe, glands, châtaignes, autres fruits du milieu |
| Alimentation complémentaire | Céréales non OGM (81,5%), féverole (16%), CMV (2,5%) |
| Densité d'élevage | Maximum 20 porcs par hectare |
| Durée d'élevage | Abattage en moyenne à 15 mois |
| Accès aux parcours | Minimum 7 à 8 mois à l'extérieur |
Sur le plan nutritionnel, son alimentation riche en herbe apporte de la vitamine E et des acides gras insaturés, même si le taux global de lipides reste élevé. Par ailleurs, le niveau élevé d’acides gras mono et polyinsaturés intervient également avec la teneur en gras intramusculaire sur la texture fondante et la jutosité de la viande.
Cette viande est issue de porcs charcutiers de race pure gasconne. Ces porcs se reconnaissent facilement grâce à leurs poils entièrement noirs, appelés "soies". Cette viande d'une couleur rouge soutenue est bien "persillée" (c'est à dire riche en gras intramusculaire). Elle est également fondante et juteuse.
En raison de la lutte contre la propagation du virus covid-19, les conditions de production du cahier des charges de l'AOP « Porc noir de Bigorre » ont été modifiées temporairement comme suit (du 30 mars 2020 au 31 décembre 2020) :
SARL La Ferme Vignécoise est un éleveur de porc noir de Bigorre AOP reconnu pour son savoir-faire authentique et son engagement envers un élevage respectueux des traditions. Plus qu’une exploitation agricole, notre ferme perpétue une histoire séculaire en valorisant cette race porcine exceptionnelle, emblématique du terroir pyrénéen.
En tant qu’éleveur de porc noir de Bigorre AOP, nous avons à cœur de proposer une gamme variée de produits, tous issus de notre élevage et transformés avec soin. Nos viandes fraîches révèlent des arômes subtils, parfaits pour des préparations culinaires haut de gamme. Les charcuteries sèches, affinées dans des conditions optimales, séduisent par leur intensité gustative et leur texture raffinée. Nos produits s’adressent aussi bien aux particuliers passionnés de gastronomie qu’aux restaurateurs et épiceries fines recherchant des saveurs uniques à proposer à leur clientèle.
La SARL La Ferme Vignécoise s’engage à garantir une traçabilité totale de ses produits, de l’élevage à la mise en conserve. En choisissant nos viandes, nos conserves et nos charcuteries, vous avez la certitude de déguster des produits respectueux du cahier des charges AOP, mais aussi du travail artisanal d’un éleveur passionné.
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