Recette de Crème au Beurre Maison : Guide Complet et Techniques

La crème au beurre est l’un des grands classiques de la pâtisserie française. On la retrouve dans l’Opéra, le moka, les bûches roulées de Noël, les entremets et la plupart des gâteaux d’anniversaire où l’on veut une finition lisse, stable et gourmande. Contrairement aux idées reçues, elle peut être très légère et aérée. J’étais pourtant la 1ère à être soupçonneuse car j’en avais une image lourde et écœurante. Il m’a d’ailleurs fallu du temps avant d’enfin oser me lancer dedans hihi !

Pour la petite anecdote rigolote, sachez que la Crème au Beurre aurait été inventée en 1857 par un pâtissier parisien du nom de « Quillet » (comme mon nom, si si ! ^^). Peut-être s’agit-il de l’un de mes ancêtres ? J’en serai trop fière !

Il existe plusieurs écoles : version traditionnelle sur pâte à bombe (jaunes ou œufs entiers), version à la meringue italienne, au sabayon ou à la crème anglaise. Le choix des œufs joue sur la sensation en bouche : uniquement des jaunes pour une crème ferme et onctueuse, ou œufs entiers pour une version un peu plus légère et moins riche.

Trois points-clés : un sirop à 121 °C (petit boulé) versé en filet sur les œufs fouettés, un beurre pommade souple mais non fondu, et un montage terminé lorsque la cuve est encore tiède pour émulsionner sans graisser.

Cette base s’aromatise à l’infini pour une crème au beurre pour gâteau : café (soluble), chocolat (cacao en poudre), praliné riche en fruits secs, vanille, zeste d’agrumes, liqueurs… Une version minute au sucre glace existe pour un lissage rapide, mais elle est moins fine pour les entremets.

Comptez environ 45 min. Conservation 3-4 jours au réfrigérateur (film au contact) ou congélation possible.

Les Différentes Techniques de Crème au Beurre

Il existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères. Voici un aperçu des différentes techniques :

• La crème mousseline : elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière, elle est une des plus utilisée dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe : une pâte à bombe qu’est-ce que c’est ?
• Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
• A la génoise : pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
• A l’anglaise : un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
• A l’anglaise allégée : légère et goûteuse à utiliser le jour même.
• A la meringue italienne : facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe Idéale l’été car elle se tient bien.
• A la meringue suisse : surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
• Au lait : c’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
• A la crème fleurette : surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Recette de Crème au Beurre à la Meringue Italienne

Pour ceux qui n’aiment pas ou sont allergiques au chocolat (Ôh mon dieu !), voici une recette de crème au beurre à la meringue italienne. Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

1. Mettez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et attendez avant de commencez à les fouetter. Le but sera d’obtenir des pics mous pour vos blancs en neige avec une mousse très souple mais pas trop ferme.
2. Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable.
3. Une fois tout le sirop de sucre incorporé, montez la vitesse de votre robot au maximum (attention, c’est très chaud !) et laissez le continuer de fouetter jusqu’à ce que votre appareil épaississe et refroidisse entièrement. Vous obtenez alors une Meringue Italienne bien brillante et blanche.
4. Une fois votre meringue bien froide (continuez bien à la fouetter jusqu’à ce que votre bol soit à température ambiante, vous pouvez vérifier avec vos mains), ajoutez petit à petit le beurre mou.
5. Une fois tout votre beurre incorporé, continuez de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et aérée. Si votre crème au beurre vous semble tomber et devenir granuleuse, ce n’est absolument pas grave (c’est même très courant !), il vous suffit de continuer à la battre.

Recette de Crème au Beurre à la Meringue Suisse

La Crème au Beurre à la Meringue Suisse est moins aérienne que celle à la Meringue Italienne, mais elle est également très bonne et probablement moins « effrayante » à réaliser pour les débutants. ^^En effet, la meringue suisse se réalise avec des blancs d’oeufs et du sucre que l’on monte au bain-marie.

Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.

Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design.Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.

1. Mélanger dans un saladier les blancs d’oeufs et le sucre.
2. Posez votre bol sur votre casserole et fouettez jusqu’à obtenir une température de 55 °C.
3. Puis enlevez votre bol de la cuisson au bain-marie et continuez à battre votre meringue au robot jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante (afin de ne pas faire fondre le beurre que vous allez incorporer).
4. Votre Meringue Suisse est alors bien blanche et brillante. Et vous voilà donc avec une Crème au Beurre à la Meringue Suisse ! il est possible que votre appareil devienne granuleux (ça arrive souvent lorsque la meringue et le beurre ne sont pas à la même température). Ce n’est absolument pas grave, ne jetez pas votre crème au beurre surtout !!!

Crème au Beurre Russe (Ultra Facile sans Oeufs)

Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients.

CRÈME AU BEURRE AU CHOCOLAT

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.

Comment aromatiser la crème au beurre russe

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

Aromatisation de la Crème au Beurre

Grâce à la grande quantité de beurre (et donc de gras) contenue dans ces recettes (si si, je vous assure ! hihi), cela apporte à cette préparation l’avantage de pouvoir être aromatisée facilement et que le goût soit bien présent.

Vous pourrez ainsi utiliser toutes sortes d’arômes, mais également du café, de la confiture, des curds (de préférence sans oeuf), de la purée de fruits (mais attention à la tenue de la crème, il faut mieux utiliser un curd pour une couverture par exemple), de la pâte à tartiner , de la pâte de fruits secs (comme du praliné) ou même du chocolat fondu (attention à la température, qu’il ne soit pas trop chaud pour ne pas faire fondre le beurre).

Une autre super façon de l’aromatiser, c’est en lui incorporant des gâteaux émiettés comme des Oréos ou des Spéculos… MIAM !

Conseils et Astuces

Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Si vous décidez de la congeler, afin de la réutiliser, il vous faut d’abord la faire décongeler dans votre réfrigérateur puis lui faire reprendre température ambiante.

Un petit coup de fouet au final lui permettra également de retrouver de la légèreté avant utilisation. Plus une crème au beurre est fouettée, plus elle devient légère (en goût à défaut d’en calorie ?

Crème au beurre ratée: Que faire?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

QUESTIONS FRÉQUENTES

1. Vous ne savez pas quel colorant choisir pour la crème au beurre? Ajoutez du colorant blanc liposoluble.

Tableau Récapitulatif des Types de Crème au Beurre

tags: #recette #crème #au #beurre #maison

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