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La cacherout, ensemble de lois alimentaires juives, impose des règles spécifiques concernant la consommation et la préparation des aliments. Parmi ces règles, la séparation stricte entre le lait et la viande est l'une des plus importantes et des plus complexes. Ce guide a pour but de vous éclairer sur les fondements de cette séparation, les pratiques à adopter dans votre cuisine et les méthodes pour assurer le respect de la cacherout.
Pour cuisiner casher, il est essentiel de comprendre les bases de la cacherout :
Selon les lois alimentaires de la Cacheroute, le lait et la viande doivent être séparés au sein de la cuisine.
Manifestement, le verset qui dans la Tora à trois reprises « interdit de cuire le chevreau dans le lait de sa mère » n’implique aucunement dans son contexte initial le régime de séparation lait/viande tel qu’il a été édicté dans les codes rabbiniques. Encore moins son cortège impressionnant de dispositions, précautions et réglementations si méticuleuses que cela frise parfois la frénésie obsessionnelle.
En effet, c’est un principe fondamental du judaïsme que la loi écrite (la Tora che-bi-khetav) est indissociable de la loi orale (Tora che-be-âl pè, l’interprétation rabbinique). Et par « interprétation », nous n’entendons pas ici la compréhension sémantique, grammaticale et contextuelle de tel ou tel verset mais sa traduction en valeur actualisée. Il s’agit en l’occurrence de relever un principe sous-jacent exprimé dans une règle biblique et de l’adapter dans un souci de pertinence au contexte social de la communauté des fidèles.
Quand avec la destruction du Temple, ces lois sont tombées en désuétude, les Sages ont dû chercher à compenser ce vide afin de maintenir en quelque façon une spécificité au régime alimentaire du peuple juif pour éviter son assimilation.
Aussi quiconque veut connaître les normes du judaïsme ne peut se référer uniquement à la Tora écrite, qui est comme le « code génétique », le fond archéologique de la Loi, mais doit s’enquérir de « l’expression » des normes prescrites selon les codificateurs et guides rabbiniques de la génération présente.
Pour préparer des plats casher, une bonne organisation de votre cuisine est primordiale :
Concrètement, cela signifie qu’on dispose de deux éviers et plans de travail distincts ; on possède deux batteries d’ustensiles, de vaisselle et de couverts différents ; de même, on dispose généralement de deux fours. Dans le réfrigérateur, on veille à ne pas déposer côte à côte les aliments lactés et les aliments carnés. Il est à noter que lorsqu’une telle séparation n’est pas possible, certains aménagements sont envisageables.
Aliments neutres, ni carnés ni lactés (“Parvé”) : Tous les autres aliments font partie de cette catégorie, à savoir (liste non exhaustive) : le poisson, les œufs, les fruits, les légumes, les céréales etc. Mis à part quelques exceptions, notamment le poisson, les aliments Parvé peuvent être consommés soit avec du Bassari soit avec du 'Halavi.
L’entretien d’une cuisine casher est beaucoup plus facile lorsque les zones de travail désignées pour le lait et pour la viande sont bien différenciées. Même si une cuisine conçue pour la cacherout (comme par exemple, deux éviers, deux cuisinières) est certainement d’une grande commodité, ce n’est en aucun cas une nécessité. Il suffira de séparer les plats, les casseroles, les couverts, les plateaux à pain et les salières. Ces différents ustensiles doivent être conservés dans des armoires séparées conçues pour le lait et pour la viande. Il sera également nécessaire de séparer les planches d’égouttage, les grilles d’égouttage, les éponges, les liquides vaisselles, les torchons et les nappes.
Une pratique répandue dans les foyers juifs consiste à planifier les différents ensembles d’ustensiles de viande et de produits laitiers autour d’un schéma de couleurs. Il est courant d’utiliser le rouge pour la viande, le bleu pour les produits laitiers et le blanc ou le jaune pour le parvé. Les égouttoirs, les éponges et les torchons sont des éléments clés de ce système de couleurs.
Il faut être particulièrement prudent avec les ustensiles qui ressemblent à la fois à la viande et aux produits laitiers, tels que les couteaux, les louches ou les cuillères en bois. Faites la distinction entre ces ustensiles en ayant une couleur ou un design différent, ou peignez une ligne sur les poignées selon le schéma de couleurs.
Des éviers séparés pour laver la vaisselle et préparer les aliments sont recommandés, l’un pour la viande et l’autre pour le lait. Si les deux éviers sont proches l’un de l’autre, il devrait y avoir une séparation efficace entre eux afin qu’aucune eau ou nourriture n’éclabousse d’un évier à l’autre. S’il n’y a qu’un seul évier, il peut être utilisé après avoir été complètement nettoyé, mais l’intérieur de l’évier doit être considéré comme non cacher. Aucun aliment ou plat ne doit être placé directement dans l’évier non cacher. Les casseroles doivent en être séparées. Des grilles différentes légèrement surélevées doivent être placées dans l’évier pour la viande et pour le lait. De même, un évier qui a été utilisé avant la cachérisation doit également être considérés comme non cacher, sauf s’il est en inox et s’il a été cachérisé.
La distinction entre la viande et des produits laitiers doit être maintenue dans toute la cuisine. Consultez votre rabbin pour savoir comment nettoyer et cacheriser des surfaces ou des appareils non cacher.
Il est préférable de désigner des plans de travail ou des zones de travail séparés pour la viande et le lait. Si une zone doit servir pour les deux, des revêtements différents seront utilisés.
Une table peut être utilisée pour la viande et pour le lait à différents moments, il faut pour cela changer de nappes ou de napperons. Une nouvelle table ou une surface de table qui a été cacher peut servir pour une catégorie et une nappe ou des napperons pour l’autre.
Ils peuvent être utilisés pour tous les types d’aliments. Cependant, des zones distinctes doivent être désignées pour la viande et pour le lait afin d’éviter les fuites sur d’autres aliments. Parfois, une étagère du réfrigérateur ou du congélateur est réservée aux produits laitiers. Il faut éviter de placer de la viande chaude ou des produits laitiers chauds dans le réfrigérateur, car cela pourrait affecter les autres aliments dans le réfrigérateur et provoquer des problèmes de cacheroute.
Lorsqu’il s’agit de chaleur, les lois cacher concernant le mélange de viande et de lait deviennent beaucoup plus complexes. Par conséquent, des précautions strictes sont prises concernant l’utilisation de la poêle et du four pour la viande et pour les produits laitiers. La configuration idéale dans la cuisine cacher est d’avoir deux poêles séparés. Une alternative pratique consiste à utiliser la plus grande cuisinière pour la viande et une cuisinière portative à gaz ou électrique ou une table de cuisson pour les produits laitiers.
Il est préférable d’éviter de cuire les deux types d’aliments en même temps, car la vapeur ou les aliments dans une casserole pourraient éclabousser ou s’échapper dans une autre, créant de graves problèmes de cacheroute concernant la nourriture et les casseroles concernées. S’il devient nécessaire de cuire à la fois de la viande et des produits laitiers dans des ustensiles séparés, il faut veiller à ce que les couvercles soient bien fermés à tout moment et qu’une plaque en métal sépare les ustensiles.
Veillez à ne pas soulever les couvercles des ustensiles de viande et de lait en même temps. Si toutefois les couvercles doivent être soulevés pour vérifier la nourriture ou ajouter des ingrédients, faites le délicatement et inclinez le couvercle loin des récipient opposés. Il est préférable que les récipients de viande et de lait soient bien séparés, pour empêcher la vapeur ou le liquide de chaque récipients d’entrer en contact avec le contenu et la vapeur de l’autre récipient.
Il est préférable d’utiliser votre four pour un seul type de nourriture: viande, ou produits laitiers.
La viande et les produits laitiers ne doivent jamais être cuits ou grillés dans un même four en même temps, même dans des réceptacles de cuisson séparés. Les aliments laitiers ne doivent pas être cuits dans un four à viande, ou vice versa. Si vous souhaitez conserver un four parvé et l’utiliser pour la viande et les produits laitiers (à des moments différents), consultez un rabbin orthodoxe. En règle générale, la viande ou les produits laitiers cuits dans un four parvé doivent être bien couverts tout autour, y compris le fond. Il est conseillé de placer un morceau de papier d’aluminium sous la casserole et de le changer pour la viande ou les produits laitiers. La casserole ne peut être ouverte ( pour des ajouts de nourriture ou autre) que lorsqu’elle est complètement retirée du four.
Afin d’être utilisé pour plusieurs types d’aliments (viande, lait ou parvé), un mélangeur électrique, batteur ou un hachoir doit avoir des accessoires séparés, mais peut partager un seul moteur. Même lors de l’utilisation d’accessoires séparés, la machine doit être bien nettoyée de tous les côtés après chaque utilisation.
Il est préférable que le lave-vaisselle soit réservé à l’usage exclusif de la viande ou des produits laitiers.
Après la consommation de viande, le temps d’attente pour pouvoir manger des aliments lactés est plus long. Les communautés Ashkénazes et Séfarades observent un temps d’attente de six heures, tandis que les communautés originaires d’Allemagne n’attendent que trois heures.
En plus de la préparation, il est crucial de s’assurer que les ingrédients utilisés sont eux-mêmes casher, particulièrement pour les produits transformés :
Pour une cuisine casher, il faut que toute la surface de l’objet puisse être nettoyée en profondeur. Généralement, le bois, le métal, le tissu et tout matériel en pierre non poreuse par exemple le marbre peuvent être cashérisés.
Il existe plusieurs méthodes de cachérisation, notamment celle de l’immersion d’un ustensile dans de l’eau bouillante ou celle qui consiste à faire chauffer l’ustensile au chalumeau. La méthode utilisée dépend du type d’ustensile et de la façon dont il a été utilisé.
Concernant les outils utilisés pour préparer un repas casher, quelques règles sont également à respecter :
Il existe cependant des ustensiles qui ont été fabriqués avec une matière qui ne peut pas permettre une cashérisation :
Rendre votre maison casher est une décision importante. Voici un guide pour vous aider à chaque étape de la cachérisation :
Pour le judaïsme, consommer de la viande n’a rien d’un acte anodin. Afin d’aider l’homme dans sa prise de conscience qu’il est en train d’accomplir un acte chargé de sens, la Torah a demandé qu’un processus de préparation bien précis soit respecté pour rendre la viande propre à la consommation.
Après l’abattage des volailles et des mammifères sauvages (daim, cerf, etc.), la Torah ordonne de recouvrir leur sang avec de la poussière ou de la terre, comme il est écrit dans le verset de Vayikra (17, 13) : « Tout homme, parmi les résidents d’Israël ou les convertis résidant avec eux, qui aurait pris du gibier, bête sauvage ou volatile propre à être mangé, devra en répandre le sang et le couvrir de terre ».
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