Cabillaud Sauce Vin Rouge: Une Recette Élégante et Savoureuse

Cette recette met à l'honneur le cabillaud dans un plat chic et complet, parfait pour impressionner vos convives ou pour un dîner spécial. L'association du cabillaud, des asperges et de la sauce au vin rouge offre une explosion de saveurs et de couleurs.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tronçons épais de filet de cabillaud avec la peau
• 300 g de pommes de terre
• 300 g de céleri-rave
• Huile d’olive
• 150 g de beurre
• 2 échalotes
• 30 cl de vin rouge léger
• 30 cl de fond de veau léger
• Sel et poivre

Préparation

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Coût: **
Difficulté: **

Préparation des légumes

1. Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave, puis découpez-les en dés.
2. Faites-les bouillir dans de l’eau non salée jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, puis égouttez-les. Une autre option consiste à les plonger dans de l’eau frémissante, légèrement salée, durant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres, puis de les égoutter.
3. Faire réchauffer les légumes dans un peu de beurre à feu doux.

Cuisson du cabillaud

1. Salez le cabillaud avec peau et laissez-le reposer environ 15 minutes. Rincez pour enlever le sel puis égouttez-le sur du papier absorbant.
2. Faire revenir le poisson dans un peu de beurre et d’huile sur le côté peau durant 5 minutes, en l’arrosant régulièrement de jus de cuisson chaud. Réserver au chaud.

Préparation de la sauce au vin rouge

1. Ciselez finement les échalotes, versez dans une petite casserole et ajoutez le vin rouge.
2. Dans une casserole, faire suer les échalotes hachées, verser le vin rouge et le fond de veau et laisser réduire de moitié, puis filtrer la préparation.
3. Ajouter 100 g de beurre en petits dés en fouettant hors du feu afin de lier la sauce, puis saler et poivrer.
4. Débarrasser la sauce vin rouge dans un cul-de-poule.
5. Alors que la sauce vin rouge avoisine les 85°, commencer à incorporer, au fur et à mesure, de petits morceaux de beurre froid en fouettant vivement. La sauce doit monter et devenir onctueuse.

Vous pouvez également ajouter de la crème fraîche, du poivre et une branche de thym pour plus de saveur.

Cuisson des asperges (optionnelle)

1. Dans une poêle, faire revenir de l’huile d’olive et ajouter les échalotes.
2. Faire revenir l’ensemble puis ajouter les asperges.

Préparation de la purée de pommes de terre (optionnelle)

1. Écrasez la purée, ajoutez un filet d'huile d'olive et du lait chaud.

Dressage

1. Présenter le cabillaud côté peau vers le haut sur un lit de légumes et arroser de sauce le plat.
2. Déposer vos filets de cabillauds cuit, disposer à coté la poêle d’asperge verte. Verser par-dessus la sauce au vin rouge.

Vous pouvez également accompagner cette recette d’une purée de pomme de terre maison.

Alternatives et Accompagnements

Vous pouvez bien évidemment remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc. Pour une touche fumée, les poissons peuvent être accompagnés de tranches de poitrine fumée (ou bacon, ou pancetta).

Variations de la Sauce au Vin Rouge

Pour une sauce au vin rouge plus intense, vous pouvez ajouter un bouquet garni, des baies de genièvre, des grains de poivre concassés et un clou de girofle. Mouiller avec un 1/2 verre de vin (genre verre à moutarde). Une fois qu’il est à ébullition, flamber et laisser réduire jusqu’à obtenir une réduction sirupeuse: elle doit napper une spatule en bois.

Il est également possible d'ajouter un filet d'huile dans un plat à gratin, d'assaisonner des 2 côtés les pavés de cabillaud et de les disposer dans le plat côté chair. Badigeonner d’huile d’olive les pavés de poisson à l’aide d’un pinceau ou encore mieux, verser un peu d’huile d’olive, une cuiller à café de fleur de sel et du poivre du moulin sur votre planche à découper. Disposer dans un plat huilé allant au four ou dans une poêle si vous êtes peu nombreux.

Suggestions d'Accords Mets et Vins

On nous conseille dorénavant de déguster certains fromages - ceux à pâte persillée par exemple- avec du vin blanc à peine frais. Régis Marcon propose du chocolat aux champignons à tomber à la renverse.

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