Parfait pour les occasions spéciales, ce dos de cabillaud sublimera votre table et ravira vos invités. Un dos de cabillaud fondant, sauce crémeuse au vin blanc et crevettes délicieuses, un plat irrésistible pour tous les gourmands.
Ingrédients et Préparation
La préparation de ce plat commence par la mise en place des ingrédients et la cuisson soignée du poisson et de la sauce.
Préparation préliminaire
- Décongeler les filets de poisson en chambre froide à +3°C (ne jamais à température ambiante).
- Vérifier la fraîcheur du poisson (odeur marine, chair ferme).
- Portionner à 120g si nécessaire.
- Préparer le fumet de poisson.
- Ciseler les échalotes finement.
Préparation du poisson
- Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant (éliminer l'excès d'eau).
- Assaisonner légèrement avec du sel et du poivre blanc.
- Disposer en une seule couche dans des bacs GN.
- Réserver au froid jusqu'à la cuisson.
Cuisson du poisson
- Dans une sauteuse basse, faire suer les échalotes au beurre sans coloration.
- Ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
- Incorporer le fumet de poisson et porter à frémissement (70-80°C). Ne jamais bouillir.
- Plonger délicatement les filets de poisson dans le liquide frémissant.
- Pocher pendant 8-12 minutes selon l'épaisseur.
Contrôle de la cuisson
- La température à cœur doit atteindre +63°C minimum.
- La chair doit être opaque et se détacher en flocons nacrés.
- Attention à la surcuisson : retirer du feu dès que le poisson est cuit (il continue de cuire hors du feu).
- Réserver le poisson au chaud.
- Filtrer le fond de cuisson pour la sauce.
Réaliser une sauce vin blanc par réduction
Préparation de la Sauce au Vin Blanc et Crevettes
La sauce est l'élément clé de ce plat, apportant une richesse et une profondeur de saveur inégalées.
Ingrédients
- Une branche de thym
- Échalote hachée
- Ail en chemise écrasé
- Poivre rose et vert
- Huile d'olive
- Vin blanc
- Jus d'un demi-citron
- Crème fraîche
- Petites crevettes
Étapes de préparation
- Commencer par mettre dans une casserole, une branche de thym, l'échalote hachée et l'ail en chemise écrasé.
- Ajouter le poivre rose et vert, puis verser un filet d'huile d'olive faire suer le tout, saler et poivrer.
- Verser le vin blanc et le jus d'un demi citron, porter à ébullition, laisser réduire une minute, puis verser la crème.
- Cuire la sauce à feu doux durant 5 minutes, jeter dedans les petites crevettes, puis cuire encore 5 minutes.
Finition de la sauce
- Réduire le fond de cuisson de moitié.
- Ajouter la crème, lier et rectifier l'assaisonnement.
- Monter au beurre hors du feu.
- Passer au chinois fin.
Cuisson finale du cabillaud
- Dans une poêle ou sur une plancha ajouter un filet d'huile d'olive bien la chauffer.
- Couper les dos de poisson en beaux tronçons (2 par personne).
- Les déposer alors dans la poêle et les saisir durant une ou deux minutes sur une face, puis les retourner sur l'autre.
Dressage et Accompagnements
Un dressage soigné et des accompagnements appropriés sublimeront ce plat.
Dressage
- Dresser l'assiette avec un peu de sauce au vin blanc et crevettes, en déposant joliment dessus les tronçons de cabillaud.
Suggestions d'accompagnements
- Riz pilaf
- Pommes de terre vapeur
- Légumes verts de saison
- Riz basmati
- Haricots verts
- Épinards à la crème
Conseils et Astuces
Voici quelques conseils pour réussir à coup sûr votre dos de cabillaud sauce au vin blanc.
Astuces du chef
- Le secret d'un poisson réussi : ne jamais le faire bouillir (cela durcit les protéines). Maintenir un frémissement constant à 70-80°C.
- Sécher le poisson avant cuisson évite une sauce diluée.
Types de poisson
- Cabillaud et lieu : chair maigre, délicate et riche en protéines.
Conservation
- Liaison chaude : maintenir à +63°C maximum pendant 1 heure (le poisson se dessèche rapidement).
Sécurité Alimentaire et HACCP
La sécurité alimentaire est primordiale lors de la préparation de ce plat.
Points critiques HACCP
- Traçabilité stricte (zone de pêche FAO, date, lot).
- Température à cœur de +63°C contrôlée.
- Chaîne du froid ininterrompue.
Variantes de la Recette
Plusieurs variantes peuvent enrichir cette recette, offrant ainsi une diversité de saveurs.
- Utilisation de colin ou merlu.
- Sauce aux herbes fraîches.
- Version gratinée au fromage.
Valeurs Nutritionnelles
Ce plat offre un excellent équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels.
Pour 1 portion (120g poisson cuit + 80ml sauce):
| Nutriment | Quantité |
| Protéines | Élevée |
| Vitamines B | Présentes |
| Phosphore | Présent |
Nutritionnellement, ces poissons blancs fournissent des protéines essentielles, des vitamines B et du phosphore, tout en restant très digestes.
Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, pommes de terre vapeur, haricots verts ou épinards à la crème pour composer un repas complet.
Ce poisson sauce vin blanc représente un excellent équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, offrant des saveurs authentiques de la cuisine française.
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