Bûche de Noël : Recette d'une Crème au Beurre Légère

Chaque année, c'est la même histoire : arrivé au dessert, vos convives peinent à trouver de la place pour votre incroyable bûche pâtissière. Après y avoir consacré toute votre énergie, c'est très frustrant. La peur du manque, voilà ce qui tenaille tous les hôtes qui reçoivent leurs proches le soir de Noël. Même si ça n’est jamais arrivé, c’est une peur irrationnelle qui frappe chaque année les cuisiniers. Résultat, la soirée prend des allures de banquet.

Il faut dire qu'une bûche, ce n'est pas forcément ce qu'il y a de plus idéal pour clôturer un menu de Noël gargantuesque. On a besoin de légèreté, comme dans une pavlova. Mais si pour vous, un 25 décembre sans bûche, cela n'a pas de sens, alors la solution serait de modifier légèrement votre recette (et de diminuer les quantités de vos plats par deux, au moins !)

Ce dessert emblématique de Noël n'a pas été inventé pour ménager nos estomacs bien remplis à la fin de la soirée, bien au contraire ! Garnie d'un biscuit moelleux, d'une crème au beurre bien riche et de garnitures diverses toutes aussi gourmandes, ce n'est pas franchement ce qu'on appelle "terminer en légèreté". Pas étonnant qu'il y ait beaucoup de désistements au moment de la servir. Il faudrait trouver un moyen de la rendre plus digeste…

Afin d'alléger votre dessert, Nina Métayer vous conseille de remplacer la crème au beurre par une autre préparation bien plus light. "La crème au beurre, c'est un peu lourd en fin de repas. Il vaut mieux passer sur une ganache montée, quelque chose d'un peu plus souple. La ganache montée, c'est quand même très gourmand, on peut la faire la veille, on la laisse refroidir et ensuite, on la monte comme une crème au beurre et on la poche joliment", nous suggérait la meilleure pâtissière du monde.

Même sans crème au beurre, il peut vous arriver des bricoles lors de la préparation de votre bûche pâtissière ! Si vous décidez de remplacer cette dernière par une délicieuse ganache, cela ne rend pas la tâche forcément plus simple. En effet, le problème le plus courant avec cette préparation, c'est qu'elle ne monte pas. "Ce n'est pas normal. Si elle ne monte pas, c'est qu'elle est trop chaude ou que l'on n'a pas assez attendu", explique Nina Métayer. En effet, il faudra attendre que votre mélange redescende en température avant de le manipuler.

Recette de la Crème au Beurre Légère

Souvent très riche, on l'allège ici avec une variante composée d'une meringue italienne. Vous pourrez garnir à l'aide d'une douille tous vos gâteaux sans vous soucier des calories. Tout le monde peut en profiter désormais.

Ingrédients :

• Blancs de 2 œufs
• 35g de sucre (pour la meringue)
• 100g d'eau
• 100g de sucre (pour le sirop)
• Jaunes d'œufs
• 100g de sucre semoule
• Beurre mou (texture pommade)

Préparation :

1. Préparez la meringue italienne : Séparez les blancs des jaunes d'œufs et mettez les premiers dans un robot.
2. Dans une casserole, faites chauffer 100 g d'eau avec les 100 g de sucre à feu doux jusqu'à atteindre 118°C.
3. Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs en neige avec les 35 g de sucre. Battez à la vitesse maximale.
4. Une fois que le sirop atteint 118°C, versez-le sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse normale jusqu'à ce que la préparation refroidisse et mettez de côté.
5. Commencez à préparer la crème au beurre : Mixez énergiquement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur/robot.
6. Entre temps, dans une casserole faites cuire 100 g de sucre semoule jusqu'à ce que la température s’élève à 118°C.
7. Ajoutez le sirop sur les jaunes montés et battez rapidement jusqu'à obtention d'un mélange blanchit.
8. Pour finir, battez le beurre mou pour obtenir un beurre pommade. Versez ensuite la préparation de sirop et de jaunes d'œufs.
9. Puis battez ce mélange à une vitesse minimale pour que la texture devienne légère.
10. Arrosez le tout de la meringue italienne.
11. Finissez par tourner le batteur à une vitesse minimale pendant 30 min pour obtenir une crème légère et aérée. Réservez au frais jusqu'à utilisation.

Cette crème au beurre doit être conservée à température ambiante jusqu’à son utilisation. Elle peut être congelée.

Si vous n'avez pas de thermomètre pour contrôler la température, utilisez une fourchette que vous trempez dans le sirop.

Montage de la Bûche

1. Tapisser la plaque de papier cuisson puis verser la préparation de façon homogène sur 1cm d épaisseur.
2. Déposer le biscuit et l’enrouler dans un torchon propre.
3. Imbiber le biscuit refroidi avec le sirop à l'aide d'un pinceau.
4. Étaler la crème au beurre préalablement parfumée sur toute la surface avec une palette après avoir réservé un quart pour le décor.
5. Couper deux tranches en biseaux, de deux centimètres d'épaisseur environ. Les poser sur le tronc en les décalant pour figurer deux branches sciées.
6. Avec une poche à douille munie d'une douille à bûche, couvrir complètement le biscuit avec le reste de la crème au beurre.
7. Décorer de petits champignons en meringue suisse, de sapins et de houx au chocolat, de personnages en pâte d'amande, etc... Ajouter le colorant approprié.

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