Bûche de Noël à la Pâte à Choux : Une Création Pâtissière Festives et Originale

Vous êtes sûrement en pleine réflexion sur votre dessert de Noël et/ou du réveillon de la Saint-Sylvestre et c’est donc, je pense, le moment idéal pour vous proposer la recette du biscuit japonais. Non non, ce n’est pas une bûche, non ce n’est pas non plus, contrairement aux apparences, un traditionnel biscuit roulé, oui mais quand même… à l’oeil on s’y tromperait. De Philippe Conticini à Sébastien Bouillet en passant par d’autres grands pâtissiers les variations autour de la pâte à choux, de sa transformation, de sa réinterprétation ça on peut dire que c’est d’actualité.

Sébastien lui s’est inspiré d’un biscuit japonais découvert lors de ses nombreux voyages au pays du soleil levant et j’ai été sincèrement bluffée par le résultat, un peu comme un nuage en bouche beaucoup plus aérien que le traditionnel biscuit roulé même si à l’oeil on pourrait s’y tromper. Je ne vous conseille qu’une chose c’est de l’essayer.

Pas de congélation, un dessert de dernière minute à réaliser en quelques heures pour peu que l’on soit organisé. Comme la recette du livre était à base de fraises, je l’ai adaptée version hivernale, et quoi de mieux en ces périodes festives que de les remplacer par un crémeux chocolat orange. Allez-y, vous ne serez pas déçus, certes un de mes fils a trouvé que ce n’était pas assez sucré, mais à moi ça me va tout à fait.

Le Biscuit Japonais : Qu'est-ce que c'est ?

Le biscuit japonais, ou biscuit pâte à choux, est le biscuit idéal pour faire une bûche roulée ou un gâteau roulé. Au même titre que pas mal de recettes du blog, la recette du biscuit pâte à choux attendait sagement depuis longtemps sur ma liste que je me penche sur son cas.

Comme beaucoup d’amateurs de pâtisserie, lorsque j’ai commencé à faire mes bûches de Noël maison j’ai choisi la génoise, le biscuit souple le plus facile à réaliser. Soucieuse de perfectionner mes recettes, je suis ensuite passée au biscuit viennois. Cette année, je me suis motivée et j’ai passé le cap supérieur, j’ai fait un biscuit japonais.

Mais qu’est-ce que le biscuit japonais allez-vous peut-être vous demander ? C’est un biscuit ultra moelleux, bien épais et qui est donc le biscuit idéal pour faire une bûche roulée bien gourmande. Dans tout ça je ne vous ai toujours pas dit ce qu’est un biscuit japonais et de quoi il se compose pour être aussi moelleux. L’autre nom du biscuit japonais c’est le biscuit pâte à choux et voilà donc un gros indice sur sa composition. Je l’avais laissée dans un coin de ma tête, et notée dans un de mes nombreux petits carnets de recettes de pâtisseries. Bon j’arrête de vous raconter ma vie et j’entre enfin dans les détails de la recette.

Les Étapes Clés de la Préparation

Préparation de la Pâte à Choux

Très logiquement, on commence par préparer la pâte à choux. Pour réussir la pâte à choux, base du biscuit japonais, il est très important, avant toute chose, de préparer toutes les pesées. En effet, il faut être assez réactif dans la préparation de cette recette, les étapes s’enchaînant relativement vite.

Il est très important de commencer par chauffer doucement le liquide pour que le beurre fonde avant que le point d’ébullition soit atteint. En effet, si vous chauffez trop fort le mélange il va être à ébullition avant que le beurre ne fonde et va donc le rester trop longtemps. Une fois que le beurre est fondu, vous pouvez augmenter la puissance de la chaleur pour porter le liquide à ébullition. Cette étape atteinte, hors du feu, on ajoute la farine en une fois et on mélange vivement pour former une pâte souple que l’on appelle la panade.

Lorsque la panade est bien homogène, on la remet sur feu doux cette fois et on continue de mélanger constamment pour la faire dessécher. Vous pouvez arrêter lorsque la panade commence à former une pellicule au fond de la casserole. On verse ensuite la panade dans le bol du robot et on mélange au fouet plat pour la faire refroidir.

Incorporation des Œufs

Pour l’incorporation des oeufs, je vous recommande de les casser et de les mélanger à la fourchette comme vous le feriez pour préparer une omelette. Incorporer les oeufs préalablement battus dans la panade permet de mettre autant de blanc que de jaune d’oeufs. La quantité d’oeufs n’est jamais la même, elle dépend de la façon dont vous aurez desséchez la panade.

Transformation en Biscuit Japonais

Il est temps maintenant de transformer la pâte à choux ainsi réalisée en un biscuit japonais ultra moelleux. Pour cela, on monte les oeufs en neige souple. Surtout ne serrez pas trop les blancs d’oeufs. En effet, plus ils seront serrés, plus vous aurez de difficulté à les incorporer et vous devrez pour cela les casser.

Les quantités de cette recette de biscuit japonais sont calculées pour faire un biscuit pâte à choux de 30x40cm soit la taille standard d’une plaque à pâtisserie pour four ménager. Ce sont donc aussi les proportions idéales et suffisante pour faire une bûche roulée pour 6 à 8 personnes selon l’appétit et la gourmandise de ceux avec qui vous la partagerez.

Dernière petite précision, pensez à surveiller la cuisson et à adapter la température et la durée à la puissance de votre four.

Préparation de la Pâte à Choux (méthode alternative)

Faire bouillir le beurre, le sel, le lait et l’eau dans une casserole. Détendre la pâte au batteur avec les oeufs et l’eau. Monter les blancs d’œufs et le sucre semoule. Mélanger tous les ingrédients au batteur à l’aide de la feuille. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 15 minutes.

Ingrédients et Préparation Détaillée

Ingrédients

• Pour la pâte à choux : 80 g de beurre, 150 g d’eau, 120 g de farine, 3 oeufs, 1 c. à soupe de sucre pour les pâtes sucrées, 1/2 c. à café de sel.
• Pour la crème pâtissière : (ingrédients et préparation non spécifiés dans cet extrait).

Préparation

1. Commencer par préparer la crème pâtissière. Mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 7 minutes / 90° / vitesse 4. A l’arrêt de la minuterie, mixer 5 secondes / vitesse 9. Mettre dans un saladier. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au frais.
2. Préparer ensuite la pâte à choux. Mettre dans le bol 150g d’eau, le beurre, le sel et le sucre. Régler 5 minutes à 100°C, vitesse 1. A l’arrêt de la minuterie, ajouter la farine et mixer 1 minutes 30 à vitesse 3. (la pâte doit avoir l’aspect d’une pâte sablée).
3. Plonger le bol dans un récipient d’eau froide afin de refroidir la pâte. Ajouter les oeufs un par un par le trou du couvercle sur les couteaux en marche à vitesse 5 puis mixer 30 secondes à vitesse 5.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer des bâtons de pâte d’environ 20 cm sur une plaque allant au four préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson.
5. Enfourner pour 20 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C (Th. 6).

Montage et Finition

La finition : décoller délicatement* les biscuits pâte à choux du tapis silicone, du flexipat ou du papier cuisson. Étaler le crémeux au chocolat sur toute la surface, recouvrir les 7/8ème de chantilly, en laissant un espace suffisant pour que rien ne puisse s’échapper en roulant le biscuit. Rouler délicatement le biscuit sur lui-même en serrant bien. Réserver au moins 3 heures au réfrigérateur avant la dégustation. Parer* les extrémités pour parfaire la finition. Décorer le dessus du roulé avec la crème réservée dans la poche, ajouter quelques zestes d’orange, de citron vert pour la couleur, des perles craquantes* ici opalys et noires.

Rouler délicatement votre biscuit pâte à choux sans écraser la ganache. Finir de montage de la bûche en l’entourant du reste de ganache Gianduja.

Quand la bûche est ferme, la transférer sur le plat de service. Etaler une couche de crème au beurre régulière sur le dessus. Casser des bandes de chocolat et les disposer sur la bûche. Saupoudrer d'un peu de cacao pour cacher les traces de doigt. Coller quelques canneberges ou meringues dessus à l'aide d'un peu de crème. Servir.

Conseils et Astuces

• Mélange jaunes et sucre : Pour les crèmes anglaises, contrairement aux idées reçues, il n’est pas recommandé de monter les jaunes et le sucre au ruban, autrement dit de les blanchir. En effet il est plus délicat d’assurer une cuisson régulière et le fait que le mélange mousse est parfois préjudiciable à la texture d’une préparation dite crémeuse. Pour optimiser le résultat il est recommandé de mélanger les jaunes et le sucre suffisamment à l’avance, voire quelques heures, de façon à ce que la lécithine soit moins sensible à la chaleur et permettre ainsi d’éviter un flocage à la cuisson.
• Pâte de pistache : Comme toujours il faut utiliser de la vraie pâte 100% pistache sans colorant sans conservateur, bref de la pure.
• Monter au bec d’oiseau : Se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils ont la consistance d’une mousse à raser et sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
• Chantilly : Pour la chantilly je vous conseille de mettre votre bol et le fouet au congélateur à l’avance. La crème doit être elle aussi très fraiche alors sortez-la au dernier moment du réfrigérateur. La chantilly se fera ainsi les doigts dans le nez.
• Roulage : Pour rouler la bûche correctement et bien la serrer faites à la manière du roulage de maki. Ne roulez pas avec vos mains mais tout simplement en rabattant doucement le papier sulfurisé vers vous.

Variations et Personnalisations

Comme la recette du livre était à base de fraises, je l’ai adaptée version hivernale, et quoi de mieux en ces périodes festives que de les remplacer par un crémeux chocolat orange. Le crémeux Manjari : les fruits, surtout les rouges d’ailleurs se marient bien avec ce chocolat aux notes acidulées en provenance de Madagascar.

Le Choix du Chocolat

Comme vous me le demandez à chaque fois voilà quelques proportions. Pour certains chocolats il faut ajouter de la gélatine dans la crème anglaise chaude pour d’autres pas. Après à vous de les aromatiser à votre goût ou pas.

Si vous utilisez du Bahibé qui se marie parfaitement aux agrumes il vous en faudra 94g et o.4g de gélatine, si vous utilisez du Caraïbes 86g et pas de gélatine, du Guanaja 76g, du Dulcey 116g + 1.6g de gélatine, de l’Ivoire 110g + 1.2g, du Caramélia 114g + 1g.

Tableau Récapitulatif des Chocolats et Gélatine

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