Brochettes Satay de Porc : Un Classique Asiatique Adapté aux Collectivités

Les brochettes satay de porc sont un plat de liaison asiatique, validé en nutrition collective, avec une traçabilité du porc obligatoire. C'est un classique incontournable des menus asiatiques en collectivité : satay porc mariné, sauce coco-cacahuète authentique, préparation J-1 pour optimiser le temps de cuisine le jour même.

Je ne sais pas vous mais, pour ma part, je ne peux pas résister à une sauce à base de cacahuètes. C'est plus fort que le besoin de se resservir des chips une fois qu'on a plongé la main dans le paquet. La sauce satay, quand j'en prépare, je lèche les cuillères, la casserole et le bol qui l'a contenue pour le service jusqu'à la dernière goutte !

Cette recette est testée pour 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Elle respecte l'obligation EGAlim (circuits courts, bio) et le cahier HACCP viande crue (parasites). L'intégration GEMRCN comprend le groupe viande à +63°C, marinade fraîche non réutilisable.

Ingrédients et Préparation

Voici une recette simple pour préparer de délicieuses brochettes satay de porc :

Ingrédients :

• 500 g de filets de porc
• 150 cl de lait de coco
• 3 c. à café de sucre

Marinade :

• Mixer ensemble le gingembre râpé, la citronnelle, le curcuma, les grains de coriandre et de cumin, la cuillère à café de sucre, une pincée de sel et une autre de poivre.
• Mettre les lamelles de porc dans un plat creux et verser la marinade aux épices et au lait de coco dessus.

Sauce Satay aux Cacahuètes :

• 2 c. à soupe de pâte de curry rouge ou à défaut, de curry en poudre
• 50 cl de lait de coco
• 70 g de cacahuètes
• 3 c. à soupe de sucre
• 1/2 c.

Préparation :

1. Découpez la viande en morceaux.
2. Mélangez les épices avec le lait de coco, le sucre et le sel avant de faire mariner le porc pendant 30 mn.
3. Enfilez ensuite les morceaux sur des piques de bois avant de les griller à feu moyen.
4. Servir avec la sauce que vous aurez préparée préalablement : Faites chauffer le lait de coco à feu moyen. Ajoutez le curry en mélangeant bien puis les cacahuètes réduites en poudre, le sucre et le sel. Laissez réduire en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce homogène. Au besoin, ajoutez du lait de coco.

Organisation et Étapes Clés

Voici une suggestion d'organisation pour optimiser la préparation :

• J-2: Sourcing porc fermier bio circuits courts, échalotes, citrons verts, gingembre frais. Vérifier la traçabilité du porc (élevage, abattage).
• J-1: Préparation de la marinade (curcuma, citronnelle, ail, gingembre, sauce soja, lait de coco, beurre de cacahuète). Découpe du porc filet/épaule, élimination des parures pour bouillon. Mise en marinade +4°C minimum 12h.
• Jour J: Sortie de la marinade 30min avant cuisson (température ambiante). Enfilage des brochettes. Cuisson plancha/grill 10-12min à cœur +63°C OBLIGATOIRE (parasites trichinose). Sauce liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63→+10°C en <2h, conservation +3°C DLC J+3.

Contraintes HACCP et EGAlim

Il est crucial de respecter les normes HACCP et EGAlim pour garantir la sécurité et la qualité des brochettes satay :

• HACCP critique: Température à cœur de la viande +63°C minimum vérifiée au thermomètre. Ne jamais réutiliser la marinade crue.
• EGAlim: Conformité EGAlim : Porc fermier bio ou BLEU-BLANC-CŒUR recommandé (circuits courts régionaux). Lait de coco, beurre de cacahuète, sauce soja rechercher labels bio ECOCERT ou Fair Trade. Citrons verts, échalotes, gingembre, ail frais : priorité AMAP ou marché gros régional bio certifié.

Lait de coco, beurre de cacahuète, sauce soja rechercher labels bio ECOCERT ou Fair Trade. Citrons verts, échalotes, gingembre, ail frais : priorité AMAP ou marché gros régional bio certifié.

Estimation : 70-80% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat (dépassement 20% EGAlim).

Cuisson et Service

Egoutter la viande et enfiler les lamelles sur des piques à brochette. Faire cuire les brochettes environ 10 min au barbecue ou sur un gril en fonte. Déguster les brochettes accompagnées de sauce satay.

Servir les satay avec la sauce aux arachides, des quartiers de citron vert et de la coriandre hachée.

Alternatives et Déclinaisons

Pour répondre aux différents besoins et préférences, voici quelques alternatives et déclinaisons possibles :

• Végétarienne: Remplacer le porc par un bloc de tofu fumé fermier (même découpe, même marinade) ou des champignons de Paris poêlés + noix. Cuisson 10min à la plancha. Alternative végétarienne (tofu/noix) fortement recommandée pour la diversité des menus.
• Texture modifiée (personnes âgées): Porc haché + liaison œuf, formation de quenelles molles, sauce satay onctueuse.
• Sans cacahuète (allergie): Beurre de noix ou tahini bio + miso blanc pour l'onctuosité, même saveur umami.

Tableau Récapitulatif des Étapes et Recommandations

L'histoire d'Autour du riz a commencé au nord de la Thaïlande avec des riziculteurs de plusieurs villages qui s'étaient regroupés pour travailler leur terre en bio.

En conclusion, les brochettes satay de porc sont un plat savoureux et adaptable, idéal pour les collectivités, tout en respectant les normes de sécurité alimentaire et les exigences nutritionnelles.

tags: #brochette #satay #porc

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