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La brique réfractaire est un matériau essentiel pour la construction de fours à bois et à pizza, offrant une combinaison unique de résistance à la chaleur et de capacité à emmagasiner et à restituer la chaleur. Découvrons ensemble les caractéristiques de la brique réfractaire alimentaire, son utilisation, et comment optimiser son usage pour une cuisson parfaite.
La brique réfractaire alimentaire Fayol est spécialement conçue pour être utilisée dans les fours à bois ou les fours à pizza. Sa très grande capacité de stockage et de diffusion de la chaleur, ainsi que sa résistance aux très hautes températures, en font le matériau idéal pour la création d'appareils de cuisson au feu de bois. Sa forte résistance à des températures avoisinant les 1500 °C lui permet d'être autonettoyante (pyrolyse). La brique réfractaire est garantie "alimentaire", vous permettant de cuire directement dessus.
Sa grande capacité de stockage et de redistribution de la chaleur permet d'effectuer tous les types de cuissons : de la cuisson du pain à basse température à la cuisson des pizzas à haute température. Sa grande inertie thermique lui octroie la capacité de garder la chaleur et de maintenir des températures élevées dans le temps.
Elle permet la création d'appareils de cuisson au feu de bois comme les barbecues, grills, foyers de fours.
Avantages: Grande résistance à la chaleur (jusqu'à 1500°C). Qualité alimentaire: cuisson directe sur la sole.
Inconvénients: La brique réfractaire alimentaire craint le gel (l'usage en extérieur est obligatoirement faite sous abris). Comme nos produits sont fabriqués à la main puis chauffés, leurs dimensions peuvent être légèrement différents de celle que nous annonçons.
La consommation des briques est donnée sans la prise en compte d'un joint de maçonnerie.
| Caractéristique | Description |
|---|---|
| Résistance à la chaleur | Jusqu'à 1500°C |
| Matériau | 100% Terre Blanche de Larnage |
| Usage | Intérieur et extérieur (sous abri) |
| Dimensions Brique | 22 x 11 x 5.5 cm |
| Dimensions Dalle | 33 x 33 x 6 cm |
| Consommation Brique | 42 unités/m² (pose à plat) |
| Consommation Dalle | 9 unités/m² |
Pour couper les briques, utilisez un disque diamant. Astuce : pour limiter la poussière, mouiller la brique. Si vous souhaitez faire votre propre mortier réfractaire, utilisez de la chamotte d’une granulométrie de 0,2 et du fondu. Proportion : 2/3 de chamotte pour 1/3 de fondu. Trempez les briques en amont dans un seau d’eau (environ 30 minutes) puis égouttez-les pour enlever le surplus d’eau et démarrer le montage.
Ne pas préparer trop de mortier à la fois afin d’éviter qu’il sèche. Pour les finitions, pour éviter les traces de bavure sur les briques, nettoyez avec une éponge humide avant que le mortier sèche.
Conseil pour faire la sole d'un four à bois ? Poser les dalles alimentaires sur un lit de chamotte de 3 cm. Bien bord à bord sans joint.
La pierre à pizza est une plaque réfractaire qui emmagasine la chaleur et la restitue lors de la cuisson, reproduisant la cuisson d'un four en brique traditionnel. Elle est idéale pour les pizzas, pains, et tartes flambées, améliorant l'aspect, la cuisson et le goût de vos préparations.
La pierre à pizza présente un intérêt pour les pains façonnés à la main et cuits sans moule (voir mon article Sortir du moule!). Si vous cuisez aujourd’hui ces pains sur une plaque de cuisson en métal, la plaque à pizza est un investissement que je vous conseille vivement de réaliser.
La cuisson est sans aucun doute meilleure : mes pains cuisent mieux en dessous, ils lèvent plus rapidement et de manière plus prononcée, la croûte est plus croustillante, et d’un plus bel aspect. Et pour la pizza ? Mes pizzas quant à elles ont des bords qui gonflent bien et sont plus moelleux.
Le principe de la pierre à pizza est qu’elle va diffuser de manière homogène et continue une forte chaleur au pain. Pour que cela soit efficace, il faut que la pierre soit bien chaude. Je la place donc dans le four (avec la lèchefrite) sitôt que je l’allume. Une fois le four arrivé à température (230° pour mes pains en boule, 240°/250° pour une pizza), j’attends encore 30min avant d’enfourner mon pain. C’est le temps qu’il faut pour que la pierre à pizza monte complètement en température.
Idéalement il faut déposer les pains directement sur la pierre. Dans la pratique cela demande pas mal d’expérience…croyez-moi sur parole. Tout d’abord il faut que la plaque en bois soit bien farinée pour que vous puissiez faire glisser le pain ou la pizza sur la pierre sans qu’ils accrochent. Grand moment de solitude quand la pizza accroche en un point, se déchire et qu’une partie de la garniture vient s’étaler sur la pierre chaude au moment d’enfourner !
Avant cela, vous aurez du placer votre pain ou votre pizza prêts à cuire sur la planche sans les abîmer ni les faire redescendre. Pour cela on peut faire la 2ème levée directement sur cette pelle mais dans ce cas, la farine sera souvent absorbée et la pâte accrochera en enfournant (cf. le paragraphe précédent). Enfin si vous faîte plusieurs boules de pain, la largeur de la pelle vous compliquera pour enfourner les 2 successivement. Bref pour commencer, ne vous prenez pas la tête, utiliser un papier cuisson. Faites lever votre pâte dessus (vous pourrez faire lever 1 ou plusieurs pains). Enfourner en 1 fois en laissant le papier cuisson entre le(s) pain(s) et la pierre.
Pour ma part je n’utilise pas la pelle en bois qui n’est pas toujours assez large pour 2 pains ou une pizza mais plutôt une plaque métallique standard qui fait presque la largeur du four. Une fois vos cuissons terminées, attendez toujours que votre pierre ait bien refroidi (1 nuit par exemple) avant de la sortir du four.
En utilisant régulièrement votre plaque elle va recevoir de la farine (si vous cuisez du pain), de la sauce tomate, du fromage (si vous cuisez des pizzas). Ne la passez pas sous l’eau pour la laver. Grattez tous les résidus avec une spatule, un couteau ou une lame que l’on utilise pour nettoyer les plaques induction. Une fois cela fait, passez un coup d’éponge humide. Votre pierre à pizza va inexorablement se salir et devenir moche…voyez le comme un signe d’utilisation intensive et soyez en fier(e).
Comme je vous le disais, à partir du moment où vous faites des pains façonnés ou des pizzas régulièrement c’est un investissement que je vous conseille. Il existe des pierres rondes, d’autres rectangulaires, différentes épaisseurs, certaines avec des trous…comment choisir ? Je dirai qu’en premier lieu, vérifiez qu’elle rentre dans votre four. Dans un four, une pierre rectangulaire vous donnera le maximum de surface utile. Si vous voulez également l’utilisez sur votre barbecue, essayez de combiner les 2 dimensions…mais pensez au nombre de fois par an vous allez l’utilisez dans votre four et sur votre barbecue.
Pour l’épaisseur, mon conseil serait de ne pas la choisir trop épaisse pour emmagasiner la chaleur au plus vite (je dirais que 2 cm suffisent largement). Pour ce qui est des matériaux et des trous dans la plaque. C’est là que débute mon ignorance. Pour les matériaux je doute que l’un soit vraiment meilleur que les autres en termes de résultat sur le pain. Pour les trous, celles qui en ont vantent une meilleure évacuation de l’humidité.
Pour finir, je vous dirais que l’utilisation de la pierre à pizza m’a permis d’améliorer mes pains. Je n’ai utilisé qu’un seul type de pierre et je serais intéressé d’avoir votre expérience de la pierre à pizza dans d’autres conditions (pierre différente, au barbecue…).
tags: #brique #alimentaire #four #cuisson
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