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Parcourir la Vendée, c’est aussi être capable de parler de ses plats atypiques. Parmi ces spécialités culinaires de Vendée qui portent haut le flambeau du patrimoine gastronomique, on retrouve la célèbre brioche vendéenne. Avez-vous déjà eu la chance de la goûter ? Une fois que c’est fait, la saveur restera telle une tache d’huile !
Tout le monde connaît peu ou prou la brioche vendéenne, celle que l'on ramène de vacances de Vendée. Mais il faut savoir que toutes les brioches ne peuvent pas s'appeler "brioche vendéenne" !
Juste après les Bergamotes de Nancy, la brioche vendéenne a été le 2ème produit de la classe "Produits de la boulangerie, pâtisserie, confiserie.." à obtenir en 2004 l'IGP (Indication Géographique Protégée). En gros, même si une recette est conforme au cahier des charges de l'IGP, une brioche faite en dehors de la zone géographique définie ne peut pas être considérée comme une brioche vendéenne.
La brioche vendéenne est apparue dans un contexte où les boulangers ont décidé de s’approprier la gâche, le plat emblématique au XIXème siècle. Pour y arriver, ils ont pris bonne résolution de modifier la recette : la pâte est tressée avec les ingrédients principaux tels que la farine, des œufs et du beurre.
Pendant la venue des touristes français dans la région vendéenne en 1936, ceux-ci ont découvert le « plat relooké ». Si ce plat a commencé par prendre son essor en cette année, ce n’est qu’en 1949 qu’il a connu sa véritable popularité avec sa vente caritative par l’association des Vendéens à Paris.
Les premières recettes de brioche vendéenne remontent au Moyen-Âge. « On la fait dans tous les villages, partout, explique Dominique Planchot, gérant de la boulangerie La Tresse dorée aux Herbiers. Le nom et la recette dépendent des endroits, ce sont les boulangers qui l'appellent brioche.
La Tresse dorée, aux Herbiers, fait partie des 25 producteurs qui peuvent revendiquer l'appellation « brioche de Vendée ».
La recette de la Brioche Vendéenne se transmet de génération en génération mais cultive une certaine idée du secret. Selon la recette traditionnelle, il convient d’utiliser davantage d’œufs, de beurre, du sucre et une très bonne farine au levain pour une brioche toujours plus savoureuse.
Chaque brioche est unique et originale car elle est le résultat d’un savoir-faire et de gestes propres au boulanger. Il est encore nécessaire de patienter de longues minutes, avant de pouvoir déguster une brioche cuite et bien dorée au four.
Contrairement à ses cousines la gâche ou la pâquaude, la brioche vendéenne ne contient pas de crème fraîche mais des oeufs, de la farine, du beurre, des arômes, un peu de sel et surtout, du sucre. De même pour l'alcool qui la parfume. Alors que l'eau-de-vie était traditionnellement la plus utilisée dans les campagnes, elle est peu à peu délaissée par les boulangers qui lui préfèrent le rhum.
La brioche vendéenne est souvent comparée avec la brioche parisienne, qui peut aussi se tresser. Tout d’abord, ce qui étonne dans la recette de brioche vendéenne, c’est qu’elle contient beaucoup moins de beurre que la parisienne. Pour la brioche parisienne, on compte en général une quantité de beurre quasi égale à la moitié de la quantité de farine, alors qu’il y en a 3 à 4 fois moins dans la vendéenne.
La brioche vendéenne est beaucoup plus sucrée que la parisienne. De même contrairement à la parisienne, la brioche vendéenne est aussi aromatisée avec de l'alcool (eau de vie ou rhum en général).
Attention à ne pas confondre la brioche vendéenne et la gâche vendéenne. Certes ce sont des "brioches" au sens générique du terme, mais dans la gâche on met de la crème fraîche. De plus, leurs formes ne sont pas similaires. La gâche est de forme ovale et scarifiée sur le dessus, alors que la brioche vendéenne est une brioche tressée, soit à 3 brins ou 1 brin (pour les plus doués), cuite en rond ou en long.
Pour rester dans les règles de l'appellation, il est préférable d'utiliser un beurre d'Echiré, qui est un beurre AOP provenant des Deux-Sèvres près de Niort, fait par barattage traditionnel dans une baratte tonneau en bois.
Bien évidemment, à la maison, libre à vous de parfumer vos brioches comme il vous plaît. Pour une bonne brioche quelle qu’elle soit, il faut du temps pour donner de la force à la pâte. Bien évidemment, c’est là la méthode de la charte et la recette traditionnelle d’origine, plus familiale n'était pas aussi longue à faire.
Et oui car comme beaucoup de brioche devenue « boulangère », elle a pour origine des recettes familiales, comme le montre une superbe étude de Jean-Pierre Bertrand (auteur de l’ouvrage de référence en matière de traditions vendéennes « Pains et Gâteaux de tradition vendéenne » éd.
C'est simple : « On mange la brioche à tout moment. » Au petit-déjeuner bien sûr, mais aussi pour le goûter des enfants, avec le café quand on reçoit des invités, en fin de repas, accompagnée d'une crème dessert... L'usage le plus courant est de tartiner une tranche de brioche avec du beurre ou de la confiture.
Voici quelques idées originales pour déguster la brioche vendéenne :
La brioche vendéenne est un des rares produits boulangers à être protégé par une indication géographique contrôlée et un label rouge depuis 2010. Cette certification répond à un cahier des charges strict en termes de recette et de fabrication, comme la conservation sous emballage et dans le papier pour préserver la fraîcheur.
« Tout le monde n'est pas dans la démarche, reconnaît Dominique Planchot. Souvent, les gens retournent chez le boulanger à côté de chez eux, parce qu'ils ont goûté la brioche et qu'ils la trouvent bonne.
La Brioche Vendéenne, avec son goût unique et son histoire riche, est un incontournable de la gastronomie vendéenne. Que vous la dégustiez simplement beurrée ou dans une recette plus élaborée, elle saura vous séduire par sa texture moelleuse et ses arômes délicats.
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