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La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger. Je vous propose de commencer la semaine en douceur, avec une grande gourmandise venue tout droit de mon terroir drômois : La pogne de Romans (sur Isère) : une brioche ou gâteau brioché, caractérisé par une forme de couronne, une mie assez serrée et un parfum de fleur d’oranger.
La meilleure d’après les connaisseurs c’est celle de la maison Ronjat à Saint Donat (comme nous le répétait Julie Haubourdin lors de nos stages gourmets chez Valrhona il y a quelques années maintenant), mais la pogne ne se cantonne pas à la ville de Romans, on la trouve dans tout le département et à Valence la réputation de la maison Nivon bien sûr n’est plus à faire. Bref, la pogne est pour moi la meilleure « sorte » de brioche que j’ai dégustée avec son parfum si particulier.
Habituellement, je l’achète toute prête, mais lors des dernières vacances de printemps, j’ai voulu me lancer une version maison, basée sur la vraie recette publiée dans un journal local. Vu que le résultat gustatif était au rendez-vous, j’aimerais vous partager la recette pour vous faire découvrir cette spécialité.
Voici une brioche qui va demander une bonne dose de patience avant de pouvoir la déguster et révéler tous les arômes qui la caractérise. Originaire de Romans-sur-Isère, cette brioche était au Moyen Âge déguster pour Pâques.
Son origine remonte au moyen âge (on en retrouve dès 1339) et viendrait du terme « pugna » (ou « pogne » selon le patois romanais) une poignée de pâte à levain prélevée par le boulanger de sa pâte classique pour constituer ensuite des brioches. Elle aurait d’ailleurs donné naissance à l’expression « serrer la pogne » / serrer la poignée.
Je vous propose donc de la réaliser à la maison et forcément j’ai choisi la recette de Julie Haubourdin, pâtissière drômoise qui après avoir formé des générations de gourmands chez Valrhona oeuvre maintenant chez Luc Guillet le pâtissier Relais desserts de Romans et Valence.
La farine de gruau : idéale pour les pognes la gruau plus sinon prenez de la T45. La levure fraîche : la levure de boulanger appelée aussi levure biologique.
Dans cette recette il vous faudra confectionner un levain dur. Pour ma part j’ai prélevé une partie de mon levain liquide que j’ai toujours en réserve pour le transformer. J’ai profité d’un rafraichi pour garder 150 gr de ce levain, auquel j’ai ajouté 150 gr de farine T65 et exactement 97 gr d’eau. Ce mélange doit former une pâte épaisse, mise dans un cul de poule propre, filmer puis piquer de quelques trous pour le faire respirer.
Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser pousser à température ambiante pendant 5 heures.
Alternative pour le levain :
Faites tiédir l’eau. Ajoutez la farine, le sel et mélangez jusqu’à formation d’une pâte.
Pétrir ensuite tous les ingrédients* y compris le levain à vitesse 1 pendant 20 min* puis laisser reposer 20min. Pétrir à nouveau 20min toujours à vitesse 1 (merci ma MAP je l’aime fort en ce moment) couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 4/5 heures*. Dégazer* le pâton, le mettre en boule et former le trou central. Poser la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever pendant 5 heures ( et oui il faut de la patience).
Mettre la pogne au réfrigérateur une petite heure (ou plus ce n’est pas grave) pour la raffermir. La dorer à l’oeuf, la scarifier* en carré autour du trou quasiment rebouché pendant la pousse.
Alternative pour la mise en forme :
Entaillez la brioche de manière à former un carré sur la couronne (C’est ce qui donne la forme classique de la pogne).
La pogne de Romans.
Préchauffer le pour à 180°C en position sole. Passer une première couche de dorure au pinceau.
Vous pouvez la conserver longtemps à température ambiante mais elle risque de sécher un peu.
À l'origine uniquement préparée pour Pâques, la pogne de Romans est une pâte levée que l'on peut rapprocher de la brioche. Originaire du Dauphiné, sa particularité réside dans l'utilisation de fleur d'oranger, ce qui donne à la pogne un goût frais et léger.
Autrefois, lorsque les habitants des campagnes faisaient leur pain eux-mêmes, les ménagères avaient l’habitude de prélever une poignée de pâte dont elles formaient une petite couronne qu’elles plaçaient à l’entrée du four et les enfants se régalaient de ce pain croustillant. Petit à petit, les ménagères l’améliorèrent en y ajoutant du beurre, puis des œufs et du sucre : la pogne était née ; la poignée de pâte se disait pougna ou pugna en patois et le mot est devenu pogne en français.
P-L. Couchoud dans La France à table donne une autre interprétation : selon cet auteur, on appelait pognon en Dauphiné un pain demi-cuit, de bonne farine, que le boulanger retirait du four au moment où il vérifiait le feu et il ajoute que le mot pogne en est dérivé. De toute manière, le mot pognon est passé en argot pour désigner l’argent, rappelant une époque où manger du bon pain blanc était un signe extérieur de richesse.
Les enfants ayant fait un sort à la brioche je n’ai pu sauver que quelques tranches pour les photos, c’est ballot, heureusement on voit bien la texture de la mie aérée qui se rapproche un peu (attention j’ai bien dit un peu) de la brioche Nanterre. La différence c’est qu’elle se travaille comme une pâte à pain puisque l’on fait un levain et qu’elle est beaucoup moins riche en beurre.
tags: #brioche #Romans-sur-Isère #recette
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