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La brioche praline rose est bien plus qu'une simple pâtisserie ; elle incarne un pan du patrimoine culinaire français, oscillant entre tradition et innovation. Cette gourmandise, appréciée pour sa texture moelleuse et son goût unique, est un symbole de convivialité et de partage. Découvrons ensemble l'histoire captivante de cette spécialité, de ses origines modestes à sa consécration sur la scène gastronomique.
Contrairement à la croyance populaire, la praline rose ne serait peut-être pas née à Lyon. Si elle est fièrement associée aux bouchons et aux vitrines gourmandes des pâtisseries lyonnaises, aucune trace historique ne confirme son invention dans la capitale des Gaules. Pas de vieux manuscrit, pas de recette d’époque, rien de concret - juste une tradition orale transmise comme un secret de famille.
La vraie naissance de la praline rose se situerait à Saint-Genix-sur-Guiers, un petit village de Savoie situé à une heure de Lyon. C’est là qu’un certain Pierre Labully, pâtissier de génie, aurait eu au début du XXe siècle l’idée d’enrober des amandes dans un sucre cuit teinté de rose. Son but ? Créer une brioche locale gourmande et visuellement irrésistible : la brioche de Saint-Genix, toujours produite par la maison Labully aujourd’hui.
Les origines précises de la brioche de Saint-Genix remontent à la première moitié du 19ᵉ siècle, bien que plusieurs versions existent quant à son invention. L’histoire la plus communément acceptée raconte que c’est une boulangère locale qui aurait été la première à incorporer des pralines dans une brioche classique.
Un couple d’aubergistes (Mr et Mme Labully) du village de Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie proposent aux clients de leur hôtel l’une des spécialités familiales de Madame : un petit gâteau brioché surmonté d’une (!!) praline rose. Son gâteau devient très réputé, on le présente même à l’exposition universelle de Paris en 1867. Quelques années plus tard, les aubergistes ont l’idée révolutionnaire de mettre des pralines non seulement sur la brioche mais aussi dans la brioche !
Le succès est si grand qu’on se met à les copier un peu partout. Les Labully ont bien l’intention de ne partager ce succès avec personne et déposent le nom et la recette du “Gâteau Labully”.
Le tournant majeur dans la popularité de cette brioche survient grâce à Pierre Labully, un pâtissier installé à Saint-Genix-sur-Guiers. Très vite, ce gâteau sort des frontières du village et devient prisé dans toute la région savoyarde.
Cette brioche n’est pas seulement un symbole gourmand, elle fait partie intégrante du patrimoine culinaire savoyard et illustre parfaitement l'art de la pâtisserie traditionnelle française.
La praline rose ne devient lyonnaise qu’à partir des années 1980-1990. C’est à ce moment que chefs et artisans de la ville commencent à revisiter cette friandise en la transformant en tarte, glace, brioche ou même cookie. Parmi eux, un nom se détache : la Maison Pralus et sa fameuse Praluline, créée par le chef et Meilleur Ouvrier de France Auguste Pralus.
50 ans plus tard, en 1955, Auguste Pralus invente une autre brioche aux pralines, la célèbre Praluline. La praluline est devenue l’un des emblèmes de la gastronomie lyonnaise. C’est une des gourmandises que tous les touristes souhaitent goûter lors de leur passage à Lyon tant on en a vanté sa qualité.
La praluline, cette brioche moelleuse riche en beurre aux éclats de praline rose, se vend comme des petits pains dans les boutiques de la Maison Pralus de la ville. Voici comment elle a été créée. Inventée à Roanne il y a plus de 60 ans, la célèbre recette de la praluline, bien qu’assimilée à Lyon puisque devenue une spécialité de la gastronomie lyonnaise, a été créé à Roanne, en 1955. C’est le pâtissier Auguste Pralus qui en est à l’origine, après avoir eu l’idée de « tourer » une de ses pâtes à brioche et d’y mélanger des pralines. Le succès est quasi immédiat : la Maison Pralus dépose la marque et en fait son produit phare. Au fil du temps, elle ouvrira plusieurs magasins en France. Déjà bien implantée dans la région, ce n’est qu’en 2013 qu’elle arrive à Lyon en ouvrant une première boutique dans le 2e arrondissement.
On commence donc à vendre à Lyon le gâteau Labully, originaire de Saint-Genix.
Rapidement, la brioche trouve sa place auprès d’une autre spécialité locale fabriquée avec le même ingrédient principal : la tarte à la praline. Aujourd’hui, les brioches à la praline rose se vendent un peu partout dans les boulangeries de la ville.
Mais comment fabrique-t-on ces pralines roses qui rendent nos desserts si spéciaux ? C’est une vraie question cruciale que nous nous sommes posés. Impossible de croire qu’il y a encore des lieux dans lesquels on fabrique la praline à la main. Et pourtant !
On fabrique tout d’abord un sirop de sucre coloré avec des colorants alimentaires. Ensuite, on met en mouvement de gros cylindres en cuivre qui tournent. On y jette les amandes (et les noisettes chez Pralus) afin de les torréfier.
Vous devez effectivement utiliser la bonne dose de colorant pour avoir la couleur « rose » parfaite. La couleur de cette praline n’est pas naturelle, mais le résultat de la science.
Si vous voulez tenter de réaliser vous-même des pralines roses de Lyon, voici la recette à suivre. La préparation est simple, mais demande un peu de patience et de vigilance. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le colorant. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 121°C. Ajoutez les amandes et mélangez bien pour les enrober de sirop. Augmentez le feu et poursuivez la cuisson en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre fonde à nouveau et prenne une couleur rose. Étalez les pralines sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les refroidir.
À l’origine, la praline a été conçue par le chef du maréchal de Plessis-Praslin Clément Jaluzot au XVIIe siècle. À cette époque, le cuisinier se servait des amandes, des noix ou des noisettes. Il les caramélisait assez longtemps pour avoir une coque sucrée tout autour.
En ce qui concerne la praline rose, celle-ci a été créée au XIXe siècle. La couleur rose est venue bien plus tard pour que la confiserie présente une image plus appétissante au sucre caramélisé. Par ailleurs, une forme plus ronde a été donnée au produit. Cela permet d’avoir un résultat plus net, tout en conservant le côté artisanal.
La praline rose de Lyon se déguste seule, à la manière d’un bonbon, ou se décline en de multiples desserts plus gourmands et girly les uns que les autres. La brioche aux pralines : connue comme le gâteau de Saint-Genix, elle fut inventée en 1955 par Auguste Pralus.
La plupart du temps, la praline rose est utilisée comme base de la tarte aux pralines, un dessert roannais. Il y a aussi la brioche aux pralines qui a été inventée en 1955 par Auguste Pralus. Cette confiserie peut être donc utilisée dans différentes recettes pâtissières.
Aujourd’hui, de nombreux produits de confiserie intègrent la praline à leurs recettes.
Bien que Lyon soit connue pour ses bouchons et ses spécialités salées comme le saucisson brioché, les quenelles lyonnaises ou l’andouillette, la capitale de la gastronomie française a également une part de spécialités sucrées. La praline rose est une confiserie populaire que l’on trouve dans toute la France, même si les authentiques se trouvent bien sûr pour la plupart à Lyon. Ces délicieuses amandes enrobées de sucre forment le cœur de nombreuses friandises à base de pralines roses. Elles sont dégustées aussi bien pour le goûter qu’en dessert.
Qu’elle soit née en Savoie ou adoptée à Lyon, la praline rose fait désormais partie du patrimoine gourmand lyonnais. Les pâtissiers de la ville en ont fait une star sucrée, un symbole de douceur et de convivialité à la lyonnaise.
Vous l’aurez compris, la praline rose de Lyon est un ingrédient incontournable de la pâtisserie lyonnaise, qui apporte du croquant, du goût et de la couleur à vos desserts. N’hésitez pas à la découvrir ou à la redécouvrir, et à la partager avec vos proches !
Alors rassurez-vous chers lyonnais, si la praline n’est pas plus lyonnaise que la brioche aux pralines, on peut tout de même dire que la tarte au praline elle, est une véritable spécialité locale, vieille de… 50 ans !
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