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Vous rêvez d'une brioche moelleuse à la mie filante, digne des meilleures boulangeries, mais vous manquez de temps ? Ne cherchez plus ! Cet article vous dévoile tous les secrets pour réaliser une brioche à pousse rapide, facile et inratable, qui ravira toute la famille.
Après de nombreux essais, j’ai enfin obtenu la texture que je voulais pour une brioche. J’ai eu des brioches trop sèches, pas bien cuites, pas assez pétries, etc. Mais j’ai enfin compris tout ce qu’il fallait faire pour obtenir une bonne pâte à brioche comme celle achetée chez le boulanger ! Je partage aujourd’hui avec vous toutes les étapes pour faire une brioche maison et tout ce que je sais pour la réussir au mieux.Vous aurez ainsi une bonne brioche moelleuse pour le petit-déjeuner ou le goûter et qui ravira toute la famille. Il ne vous restera plus qu’à suivre une de mes recettes de brioches et à la préparer.
Le bon choix des ingrédients est primordial pour obtenir une brioche à la texture et au goût parfaits :
Un bon pétrissage est essentiel pour développer le réseau glutineux et obtenir une mie filante. Voici comment procéder :
La pâte est prête quand elle se détache à nouveau des parois de la cuve du robot et a un bon réseau glutineux. Pour vérifier, vous pouvez étirer la pâte très finement sans qu’elle ne se déchire.
On fait pousser deux fois la pâte à brioche : une fois après le pétrissage et une fois après le façonnage. Pour cette première pousse, on place la pâte en boule dans un grand bol. Pour éviter qu’elle ne croûte, vous pouvez :
Vous avez plusieurs possibilités pour faire pousser votre pâte à brioche :
Si vous avez un bon four, vous aurez peut-être l’option de le faire chauffer à très basse température.Dans tous les cas, il faut faire attention à ce que la température dans le four ne dépasse pas les 30°C au risque de voir votre beurre fondre et s’échapper de la pâte à brioche. Vérifiez régulièrement avec un thermomètre. L’idéal est d’être aux environs de 25°C. Si la température dépasse les 27-28°C, pensez à ouvrir un peu votre four pour faire diminuer la température. Si elle diminue trop, vous pouvez changer le bol d’eau avec une eau plus chaude.
La pâte a assez poussé quand elle a doublé de volume. Cela peut prendre de 30 minutes à 2h en fonction de la température. On fait pousser les pièces individuelles en les espaçant suffisamment pour ne pas qu’elles se collent en levant.
Après la pousse, on dégaze sa pâte en l’aplatissant avec le point pour faire sortir le gaz produit par la levure. Vient ensuite le passage au frais. On forme un rectangle plat avec la pâte et on le filme avant de le placer au réfrigérateur. On la laisse reposer au réfrigérateur 2h minimum. Vous pouvez donc la préparer le jour même ou commencer la veille pour l’avoir prête le lendemain matin. Le mieux étant de la laisser toute une nuit au réfrigérateur pour relâcher la pâte et avoir une bonne maturation.
Grâce au repos au frais, la pâte sera moins collante et bien plus facile à manipuler et donc à façonner.
La pâte doit être bien froide pour pouvoir la façonner. Vous aurez ainsi une pâte moins molle et moins collante. Une fois qu’elle a bien reposé au frais, on peut la façonner facilement en farinant juste un peu le plan de travail et ses mains.
On pèse la pâte et on la découpe en plusieurs morceaux en fonction de la forme qu’on veut lui donner avant de la façonner. Si la pâte se réchauffe trop et devient trop collante, on la repasse un peu au frais avant de continuer.
On dore ensuite la pâte avec de l’œuf battu à l’aide d’une fourchette avant de la faire pousser afin d’éviter qu’elle ne croûte. Il faut faire attention à ne pas appuyer trop fort avec le pinceau afin de ne pas abîmer la pâte.
Pour cette seconde pousse, le principe est le même que pour la première. On peut faire pousser à température ambiante ou dans le four mais toujours à maximum 30°C. Pas besoin de fariner ou de couvrir. Comme on a déjà mis une couche d’œuf, on évitera qu’une croûte n’apparaisse.
Pour cette deuxième pousse, il faut également que la pâte à brioche double de volume mais attention à ce qu’elle ne pousse pas trop. Il vaut mieux une pâte qui a un peu moins levée qu’une pâte qui a trop levée et qui ne gonflera alors plus assez à la cuisson.
Une fois la pousse terminée, on dore une deuxième fois en faisant bien attention à ne pas abîmer la pâte. Elle est encore plus fragile après avoir poussé.
On enfourne ensuite à chaleur tournante :
La brioche doit être bien gonflée et dorée uniformément.
Si pendant la cuisson, le haut de votre brioche commence à brûler, vous pouvez placer une plaque au-dessus ou une feuille de papier aluminium.
Placez rapidement votre brioche dans une boite hermétique pour qu’elle ne s’assèche pas trop vite et pour pouvoir la conserver un peu plus longtemps. Si votre brioche est un peu sèche, vous pouvez l’utiliser comme du pain perdu 🙂
Vous pouvez congeler des brioches façonnées avant pousse (donc crues et maximum pendant 2 semaines). Vous les décongèlerez et les laisserez lever à température ambiante. vous pourrez les enfourner quand elles auront assez levé. Ou alors vous les sortez la veille et les placer la nuit au réfrigérateur.
| Étape | Durée | Température | Objectif |
|---|---|---|---|
| Pétrissage | 20-30 minutes | Pâte < 24°C | Développer le réseau glutineux |
| Première pousse | 1h30 - 2h | 25°C | Doubler le volume de la pâte |
| Passage au frais | 2h minimum (idéalement une nuit) | Réfrigérateur | Faciliter le façonnage et développer les arômes |
| Deuxième pousse | 1h - 1h30 | 28-29°C | Doubler le volume de la brioche façonnée |
| Cuisson | 10-25 minutes | 160-200°C | Obtenir une brioche dorée et cuite à cœur |
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