Recette de la Brioche Parisienne: Un Classique de la Viennoiserie Française

Consommée à Paris depuis le XVIIe siècle, la brioche parisienne se distingue des brioches régionales françaises par l’utilisation de levure et d’une quantité minimale de beurre (450 g par kilo de farine). C’est une recette de brioche parisienne, c’est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d’oranger, rhum, cognac, etc… mais rien ne vous empêche d’en mettre si vous aimez cela.

Il existe de nombreuses sortes de brioches : vendéenne, nanterre, pannetone… Aujourd’hui, nous avons décidé de vous concocter un grand classique : découvrez notre recette brioche parisienne. Appelée aussi “brioche à tête”, elle est reconnaissable entre toutes : deux boules superposées, la plus petite au-dessus et le tout cuit dans un moule cannelé. Très appréciée par son moelleux et son goût de beurre prononcé, elle sera idéale au petit déjeuner accompagnée de confiture ou de pâte à tartiner maison.

Avant de nous lancer dans les explications, j’avais envie de me renseigner un peu sur l’histoire de la brioche. La brioche actuelle serait née en Normandie au XVIe siècle. La pâte à brioche remonte, quant à elle, au Moyen Âge, où l’on aurait fabriqué des pâtisseries ressemblant aux brioches actuelles. On estime que le terme « brioche » dérive du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » en normand, alors employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois », et qui se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », spécialité normande.

Un des points clefs est la qualité de la farine. Prenez une farine T45 de qualité (Gruau en supermarché) ou bien chez un meunier local, voir la farine de votre boulanger s’il accepte de vous en vendre.

Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner !

Ingrédients et Préparation

La particularité de cette brioche, c’est qu’elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C’est une portion de la pâte qu’on fait pré-fermenter avec de la levure. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c’est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte.

J'ai réalisé cette recette avec mon robot Bosch Série 6. Il est génial pour les brioches car il dispose d'un mouvement planétaire 3D qui imite parfaitement le pétrissage à la main. N'hésitez pas à consulter mon article dédié pour en savoir plus. La recette est vraiment facile. Aucune difficulté pour la pâte à brioche, surtout avec le robot pâtissier Bosch Série 6 ! Quant au façonnage, il est tout simple pour la brioche parisienne : il suffit de former deux boules, une grande et une petite, et de les superposer.

Voici les étapes à suivre pour réaliser une délicieuse brioche parisienne:

1. Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre.
2. Émiettez la levure dans ce creux. A l’aide d’une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte.
3. Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs.
4. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle, soit après environ 20 minutes (temps purement théorique, ça peut être plus long) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Cela va prendre environ un quart d’heure.
5. Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se redécolle et que tout s’agglomère sur le crochet du robot.
6. Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation.
7. On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c’est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. Ça la fait retomber.
8. Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 8 heures et 18 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.
9. Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste.
10. Je précise que ça ne fera pas une brioche dite «feuilletée», pour cela il faudrait introduire du beurre entre les plis, et ce n’est pas le cas ici.
11. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c’est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux.
12. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume…
13. Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l'oeuf battu et on enfournera.
14. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. 2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère. Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas.
15. Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.

Si on les met debout, cela donnera un effet « tourbillon » amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n’a pas d’importance du moment qu’elle double de volume… Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l'oeuf battu et on enfournera.

On cuit toujours les brioches en chaleur statique. 2°) L’eau contenue dans la pâte (principalement celle des oeufs ) se vaporise et comme la vapeur monte, tout cela fait gonfler la pâte dont les alvéoles sont retenues par le gluten élastique. Et pour que ça monte encore plus, il faut que la chaleur vienne principalement d’en bas. Ça crée véritablement une poussée verticale qui rend la mie légère. Si la chaleur vient plus d’en haut que d’en bas, ou si vous mettez la chaleur tournante qui répartit partout la chaleur, il va se former en surface une croûte plus rapidement que si la chaleur vient principalement du bas.

Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n’en faites qu’une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C.

Vous voyez le joli moule à brioche en porcelaine blanc sur la photo ? Pour la faire, j’ai utilisé mon robot pâtissier. Installer le couvercle et le pétrin sur la tête.

Recouvrir d’un film et laisser reposer une nuit au frigo. Verser la pâte sur un plan très légèrement fariné. Prélever le cinquième de la pâte et le rouler en boule.

Beurrer le moule à brioche. L’aplatir légèrement, inciser en X et écarter les incisions de façon à y placer la petite boule. C’est ce que préconise Sandra.

Lilizen, elle ne semble pas faire la petite boule à l’avance et place simplement sa pâte dans le moule. Quant à mon livre de recettes, il préconisait de ne placer la petite boule sur la grosse qu’après la levée, juste avant de dorer et de mettre au four.

J’aifait comme Sandra.

Voici une méthode simplifiée pour réaliser votre brioche à tête :

1. Versez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol de votre robot.
2. Ajoutez les 3 œufs et pétrissez à vitesse lente (2 sur 6) pendant 3-4 minutes.
3. Ajoutez le beurre coupé en morceaux.
4. Votre pâte doit se décoller des bords au bout de plusieurs minutes de pétrissage.
5. Mélangez le jaune d’œuf, le lait et la pincée de sel.

J'avais déjà réalisé des petites brioches parisiennes sur le blog, vous pourrez les retrouver ici : brioches à tête.

1. Placez dans la cuve du robot Bosch Série 6 la farine, puis le sucre d'un côté et le sel de l'autre. Recouvrez le sucre et le sel avec un peu de farine. Le robot fait balance, vous pouvez donc peser les ingrédient directement dans la cuve du robot.
2. Émiettez la levure. Ajoutez les œufs.
3. Laissez tourner le robot jusqu'à ce qu'il s'arrête de lui-même. Le robot est en effet capable de détecter quand la pâte est parfaite !
4. Sortez la cuve du robot et recouvrez la pâte de film alimentaire.
5. Versez la pâte sur un plan de travail fariné. Dégazez la pâte en appuyant dessus avec vos poings. Coupez environ 1/4 de la pâte et formez une petite boule. Formez une grosse boule avec les 3/4 de pâte restants.
6. Placez la grosse boule dans un moule à brioche parisienne, puis disposez la petite boule dessus.
7. Préchauffez le four à 180°C.

Beurrez les moules, disposez la plus grosse boule puis la plus petite sur le dessus. Notre astuce de cooker pour ajouter de la gourmandise ? Ajoutez du sucre cassonade une fois que vous avez beurré vos moules !

Je vous propose ici la version dans mon moule individuel et dans un grand moule. Les deux sont des moules De Buyer, vous voyez que la cuisson et le démoulage sont parfaits ! Je peux encore m’améliorer sur le façonnage … ça va venir !! Je me suis largement inspirée de la recette de Christophe Felder (livre « Pâtisseries! »). Cette recette est canon ! Après 3 jours, la brioche parisienne reste fraîche, presque comme sortie du four.

tags: #brioche #parisienne #recette

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