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Qui dit boulangerie dit travail de la pâte, donc cela peut être appliqué à des douceurs simples comme la brioche Nanterre, n’est-ce pas ? Envie d’un peu de gourmandise ? Je vais vous apprendre ici à réaliser une pâte à brioche - que dis-je - LA pâte à brioche authentique du boulanger ! Et lors du façonnage, je vous montrerai comment la faire à la « Nanterre ».
Alors pour ce deuxième test du numéro 3 de notre magazine chouchou Fou de pâtisserie, je vous propose la brioche fastoche … Oui on versifie même en pâtisserie… Il existe tellement de recettes, de proportions, avec plus ou moins de beurre pour des résultats chaque fois différents que je ne peux résister à vous faire partager cette énième brioche, la brioche Nanterre*.
Après le babka chocolat noisette de Jeffrey Cagnes, ma dernière recette, je vous propose aujourd'hui une brioche Nanterre bien beurrée. En fait, il s'agit de l'une des premières recettes que j'ai présentées sur mon blog en 2014, oula ça remonte à loin ! J'avais envie de vous la reproposer et puis c'était aussi l'occasion d'utiliser le restant de ma levure fraîche :D Ma recette n'est autre que celle tirée du magazine Fou de Pâtisserie (numéro 3) et il s'agit pour moi, de l'une des meilleures recettes de brioche.
Cet article vous a plu ? Libre à vous de le partager ! Bien évidemment, avec le confinement, nous limitons les déplacements. Donc, très peu de sortie à la boulangerie par exemple pour aller chercher le petit déjeuner ! Ce n’est pas grave, rien de tel que le fait maison, et me voilà lancée dans une brioche ultra-moelleuse, et en format XXL, histoire qu’elle nous tienne quelques jours. Cette recette est parfaite, la mie filante et moelleuse à souhait. Pour tout vous dire, elle n’a pas fait long feu ! hummm, parfait pour le p’tit dej!!!
Je vais m’y mettre maintenant. Etant famille d’accueil, nous sommes nombreux en ce moment(9 avec mes propres enfants) et donc les proportions devrait me convenir… au moins pour la journée… j’ai refais ce week-end le fantasik à la fraise c’est toujours un pur moment de bonheur. Merci pour la recette, faite ce matin pour le goûter de mon petit. C’est parfait et pas trop sucré. J’ai modifiée la température en cours de cuisson car la brioche dorait trop… 180° pendant 35mn en chaleur tournante me semble trop élevé et trop long pour mon four. Après 20mn, j’ai fini la cuisson à 150° pendant 15mn. même souci sur la cuisson, je me suis donc demandée s’il fallait bien mettre le four en chaleur tournante?
C’est effectivement la première question à se poser. Et je vais tenter d’y répondre comme le boulanger le ferait, c’est à dire sans me contenter de « c’est un truc aéré un peu sucré avec du beurre dedans, qu’on trempe dans le chocolat chaud ». Même si c’est tout à fait vrai 😀
Pour rappel : la brioche est une viennoiserie de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, brioche tressée, brioche mousseline et autres variantes, le principe de la brioche reste le même.
La vraie question c’est « qu’est-ce qu’une pâte à brioche » ? Utilisée aussi bien en pâtisserie qu’en boulangerie, c’est la pâte la plus riche de toutes, vous diront les boulangers. Ils veulent dire par là qu’elle contient beaucoup d’éléments riches comme le beurre et les oeufs. Mais attention au piège, la pâte à brioche authentique ne contient pas de lait ! Au secours !
Parce que sur internet on trouve de tout, des brioches avec du lait, avec plus ou moins de beurre, avec plein de sucre,… Ce ne sont tout simplement pas des brioches, c’est autre chose. Cela peut être ce que l’on appelle un pain brioché (si on y ajoute du lait par exemple), dans lequel on peut se faire plaisir et y ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, etc. Mais pas dans la brioche ! Soyons un petit peu rigoureux. 😛
Les proportions sont bien définies et la recette est ancestrale, si bien que les boulangers la connaissent par cœur. Bon vous l’aurez compris, je vais vous partager avec vous ces proportions magiques qui vous permettront de réaliser cette brioche parfaite qu’on adore tous. Celle qui est moelleuse à souhait avec un bon goût de beurre, celle qui ne goûte pas trop la levure. Celle qui n’est pas trop sucrée, de telle manière que l’on peut y mettre son chocolat à tartiner ou sa confiture favorite sans (trop) culpabiliser.
Et puis zut, c’est l’hiver, il faut prendre des forces ! 😀
Ce qui fera de votre brioche de Nanterre à la mie filante une brioche exceptionnelle - oui je n’ai pas peur de m’enthousiasmer !! - c’est le temps de pétrissage. De manière générale, plus vous pétrissez vos pâtes plus vous aurez une mie aérée et filante.
Mon petit truc en plus, pour avoir cette mie si particulière et le façonnage de la brioche de Nanterre à la mie filante. Une fois que vous aurez réalisé vos 8 pâtons et que vous en aurez fait des boules, il faudra étaler chaque boule et rouler la pâte sur elle-même. De cette manière, vous construirez des couches, un peu comme pour une pâte feuilletée. A part ça, rien de plus compliqué qu’une brioche classique. J’ai ajouté un peu de fleur d’oranger mais ce n’est pas primordial si vous n’aimez pas ça.
Vous pouvez aussi ajouter du sucre perle sur le dessus de votre brioche de Nanterre à la mie filante au moment d’enfourner la bête ! Quoi qu’il en soit, vous aurez une brioche ultra moelleuse, comme vous pouvez le voir ici dans ma vidéo.
Je n'ai malheureusement pas eu le temps de prendre des photos d’étapes de cette recette mais j’ai prévu de vous faire prochainement un article sur comment faire les brioches tressées comme au CAP Pâtissier pour me faire pardonner.
Alors que la brioche parisienne est constituée de deux boules superposées, la petite sur une plus grosse, la brioche de Nanterre est de forme rectangulaire, sans tête et surmontée de pelotes. Le pâton est divisé en huit parts égales, alignées en deux rangs, serrées au fond du moule beurré. La brioche pourrait tirer son origine dès l’an 451. L’archidiacre d’Auxerre apporta des eulogies (des petits pains bénits) à Geneviève. Florissant sous l’Ancien Régime, le commerce des « marchandes de petits gâteaux de Nanterre » le reste jusqu’au milieu du XIXe siècle.
Je vous avais prévenus, janvier serait le mois de la brioche. Ils seront ravis de découvrir cet incontournable des petits déjeuners du week-end. Il est à nouveau temps de pétrir et de réussir à faire décoller la pâte de la cuve, car oui, certains n’y arrivent pas. Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir* 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate comme ci-dessus.
Le façonnage* : le lendemain, fariner le plan de travail et sortir la pâte du réfrigérateur. L’aplatir à nouveau comme ci dessus. La retourner et la bouler*. Détailler la boule de pâte en 3 parts égales -en haut à gauche- et recommencer : aplatir chaque boule, rejoindre les rabats au centre, les retourner et les rouler dans les mains pour avoir 3 boules. Tapisser un moule à cake de taille moyenne de papier cuisson, et poser les 3 boules côte à côte.
Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur.
Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Farine forte : idéalement de la farine de gruau mais la T45 celle que l’on trouve majoritairement en grande surface fera l’affaire. En savoir plus sur les farines ? Levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est donc de la levure fraîche de boulanger. Température des ingrédients : c’est lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona que j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue. Alors plus de lait tiède, plus de levure diluée etc. Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Bouler : rouler le pâton à l’aide de la paume de la main pour lui donner la forme d’une boule bien régulière , la soudure ou « clé » se trouve en dessous bien sûr.
En réalité, nous devrions dire la brioche de Nanterre (région parisienne), car c’est de cette petite commune française qu’elle nous vient. Mais il faut la différencier de la brioche de Paris qui se comporte de deux boules superposées (une plus petite posée sur une plus grosse).
Selon le site histoire-nanterre.org, tout a démarré de « petits gâteaux de Nanterre » vendus à Paris au XVIe siècle et ayant connu un franc succès. Ces fameux «petits gâteaux» auraient pour origine les eulogies (des petits pains bénits) qu’en l’an 451, l’archidiacre d’Auxerre apporta, au nom de l’évêque Germain, à Geneviève (laquelle avait alors quitté Nanterre pour Paris). On rapporte que, dès avant le XIIIe siècle, ce fut la coutume, certains jours, de distribuer aux chanoines réguliers de l’abbaye de Sainte-Geneviève, des petits gâteaux avec l’empreinte de l’image de la sainte. Cette origine religieuse a certainement apporté une plus-value à ces gâteaux.
Il est établi qu’il s’en vendait en grand nombre à l’occasion des pèlerinages au Mont-Valérien (alors nanterrien) et dans le bourg, au puits de Sainte-Geneviève, réputé miraculeux, ainsi qu’aux fêtes de la rosière. Selon les témoignages de voyageurs, les marchandes de Nanterre se montrent offensives. Ainsi, le prince Charles de Clary, se rendant à Saint-Germain en 1810, décrit son passage dans la cité «où de vilaines femmes vous poursuivent avec des gâteaux de Nanterre qui étouffent». Heureusement, les témoignages des villageois et des futurs amateurs sont beaucoup plus positifs…
La vente de ces gâteaux dans le centre de Paris semble être suffisamment lucrative pour que chaque jour les marchandes se rendent dans la capitale, le plus souvent à pied. Un large panier à leur bras contient les gâteaux enveloppés dans un grand torchon. Ils sont particulièrement appréciés quand ils sont encore chauds.
Après avoir figuré dans les guides de voyages et de gastronomie, la fabrication des petits gâteaux de Nanterre semble disparaître à partir de 1913 et ne pas avoir survécu à la pénurie de blé durant la guerre de 1914. La brioche de Nanterre a réactivé une solide renommée puisqu’on la trouve dans le monde entier : en Roumanie, en Nouvelle-Calédonie, aux États-Unis…
Si vous êtes intéressés par les détails de cette histoire, je n’ai rien inventé, faites un tour ici. 🙂
Si vous flâner un peu sur le net pour trouver une recette de brioche, comme je vous le disais, vous trouverez des variantes sur les ingrédients. Beaucoup ajoutent du lait. Je fais ici le choix de vous partager la recette authentique de la brioche comme on l’apprend au CAP Boulanger, c’est à dire uniquement hydratée avec des œufs et comprenant la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine. Libre à vous d’y ajouter du lait ou d’autres sottises. Mais aussi à vos risques et périls ! 😀
Pour une brioche de 28 cm de long, il vous faudra d’unn moule rectangulaire de 28 cm de long (je vous conseille celui-ci, super pratique car sa longueur est réglable !). L’idéal est de préparer votre pâte à brioche la veille du façonnage pour éviter que le beurre ne fonde et ne sorte de la pâte.
Notez pour la suite qu’il est très important d’incorporer les ingrédients le plus froid possible ! Le beurre et les œufs doivent à peine être sortis du frigo. Si vos ingrédients sont tièdes, le beurre commencera à fondre lors du pétrissage et votre pâte sera collante. Si cela arrive, n’ajoutez surtout pas de farine, mais placez plutôt votre pâton au frigo durant 30 minutes avant de le retravailler.
Battez un œuf entier, ajoutez-y une cuillère à café de lait et une pincée de sel. Filtrez l’œuf battu au tamis. Utilisez un pinceau de cuisine pour badigeonner vos boules dans le moule.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine | 245 g |
| Levure fraîche | 9 g |
| Oeufs | 150 g |
| Sucre | 35 g |
| Sel | 5 g |
| Beurre tempéré | 140 g |
Et si vous aimez les brioches aussi moelleuses que savoureuses, je vous invite à explorer d’autres délices sur le blog. Par exemple, le Panettone (ou Colomba façon Panettone) est une merveille italienne qui saura séduire vos papilles avec ses fruits confits et sa texture aérienne. Pour une touche alsacienne, ne manquez pas le Chinois ou Schneckekueche, une brioche garnie de crème pâtissière et de raisins secs, idéale pour un goûter gourmand. Les Manneles ou Bonshommes de la Saint Nicolas sont parfaits pour les fêtes de fin d’année, avec leur forme ludique et leur goût délicat. Si vous êtes fan de crème pâtissière, les Brioches à la Crème pâtissière vous feront fondre de plaisir. Enfin, pour une expérience authentique, le Kouglof de chez moi vous transportera directement en Alsace avec son mélange de saveurs et de textures.
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