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Le Kouglof, ou kougelhopf, est une brioche alsacienne à base de pâte levée, un grand classique de la pâtisserie française. Il est également présent en Autriche, au sud de l’Allemagne et en Tchéquie.
Son premier signe distinctif, c’est sa forme, bien-sûr ! Car le kougelhopf doit son apparence caractéristique à son moule creusé en son centre, de forme haute et cannelée. En Alsace, les moules à kougelhopf les plus courants sont en terre cuite vernissée. Vous venez d’acquérir un moule à kougelhopf en terre cuite ? Félicitations !
Dans notre région, l’alsacien s’écrit bien souvent comme il se prononce. C’est pourquoi vous pourrez trouver différentes manières d’écrire le nom de ce gâteau. Il a plusieurs appellations : cela va de kouglof à kougelhof en passant par kugelhof, kugelopf, kougelhopf et même kugelhopf.
Découvrez cette recette facile à réaliser, idéale à déguster pour le goûter avec un thé ou pour le petit déjeuner !
Pour cette recette de brioche moelleuse à souhait, inspirez-vous de la recette de Yumelise. Pour cette brioche d’anniversaire, vous pouvez utiliser un moule à Kouglof, mais vous pouvez utiliser n’importe quel autre moule antiadhésif !
Pour la préparation du levain maison, veillez bien à acheter un cube de levure fraîche chez le boulanger.
Le jour même, dans le bol du robot ménager, mélangez la levure fraîche et le lait. Ajoutez 100 g de farine et mélangez à nouveau. Vous obtenez une pâte un peu molle qui est un « petit levain ».
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’une cuiller en bois les 40 ml de lait tiède, l’œuf battu en omelette, la levure de boulanger et 80g de farine. Quand tout est à peu près aggloméré, versez en pluie par dessus, 80 g de farine et ne touchez plus à rien. Ne mélangez pas.
Dans le bol d’un robot, versez les œufs préalablement battus, le sucre et le sel puis ajoutez la farine. Ajoutez le crochet pétrisseur puis mélangez à vitesse lente pendant 7 minutes. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et mélangez 7 minutes à vitesse moyenne.
Quand le pâton est bien aggloméré, ajoutez 140g de beurre coupé en dés. Si vous utilisez un robot, ou si vous faites à la main, procédez de la même façon.
Cassez l’œuf sur la farine qui couvre le levain, puis versez le sel et le sucre tout autour. Mélangez à l’aide du crochet puis pétrissez vivement la pâte pendant 5 à 8 min environ. Ajoutez le beurre tempéré dans la pâte et battez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Votre pâte sera alors souple et luisante.
Décollez la pâte des parois de façon à former une boule. Placez un film alimentaire sur le bol puis réservez 45 minutes à température ambiante.
Vérifiez que tous les ingrédients sauf le beurre soient mélangés grossièrement. Ajoutez le beurre (froid de préférence) coupé en petits morceaux.
Laissez ensuite lever votre pâton pendant 2 heures.
Roulez la pâte à kouglof en boule. Déposez-la dans un grand bol. Protégez-la en la couvrant d’un linge. Lorsque la pâte aura augmenté de la moitié de son volume, roulez-la quelques secondes entre vos mains. Couvrez-la de nouveau d’un linge.
Au bout de ce temps là, le pâton doit avoir poussé et la farine que vous aviez versée doit être craquelée.
Poser le petit gobelet sur le couvercle et laisser lever jusqu'à ce que celui-ci se soulève.
Ensuite, pour le repos de la pâte à brioche, si votre pièce n'est pas assez chaude, allumez votre four à 30 °C (th. 1). Une fois la température atteinte, arrêtez votre four et déposez-y la pâte. Le four fera alors office d'étuve pour une fermentation plus régulière et plus rapide.
Beurrez abondamment votre moule à kouglof. Déposez dans chaque cannelure une amande non mondée.
Humidifiez les amandes en les plongeant 1 min dans de l’eau très chaude. Beurrez le moule à kouglof. Déposez alors la boule de pâte dans le moule. Couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h 30 à température ambiante (24 à 26 °C).
Après la levée, sortir la pâte du bolet la déposer dans un cul de poule. Dégazer et ajouter les pépites ou les raisins secs puis déposer la dans le moule brioche.
Au bout de ces 2 heures, renversez votre pâton sur le plan de travail fariné. Faites un trou au centre de votre pâton et mettez-le dans le moule à kouglof.
Laissez à nouveau lever jusqu’à ce que votre pâte dépasse le rebord de votre moule de 2 cm environ.
Préchauffez le four à 180°C.
Après cette levée, préchauffer le four à 160° et faites cuire environ 45 min.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Au moment de cuire le kouglof, veillez à baisser la température du four à 180 °C (th. 6).
Enfournez à four chaud pour 40 minutes. Si votre kugelhopf dore un peu trop, recouvrez-le de papier aluminium.
A la sortie du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et déposez la pâte. Dorez le dessus de la brioche avec un oeuf battu et enfournez pendant 25 minutes.
Au bout d'1/2 heure, vérifier la cuisson avec un couteau pointu. Si besoin laisser cuire encore 5 à 10 minutes en réduisant la température pour ne pas brûler la croûte.
Démoulez le kougelhopf en le retournant sur une grille.
Le kougelhopf se conserve habituellement 2 à 3 jours dans un papier aluminium.
Le Kougelhopf, ou kouglof, est traditionnellement agrémenté de raisins secs parfois trempés dans du schnaps ou du kirsch, ou, à défaut, du rhum, et d’amandes entières disposées sur le dessus. Avant de le déguster, on saupoudre sa croûte de sucre glace.
Savez-vous que le kougelhopf peut également se déguster en version salée à l’apéritif ? On y trouve généralement des lardons et des noix.
Sa renommée n'a pas dépassé les frontières du Haut-Rhin, pourtant le langhopf est un proche cousin du kougelhopf. Cette brioche enrichie en fruits secs, épices et cannelle, est très gourmande. Pour la réaliser, il faut préparer une pâte à kougelhopf et ajouter, en même temps que les raisins, 75 g d'écorces d'orange confites découpées en petits dés, 50 g de noisettes grillées hachées, 50 g d'amandes grillées hachées, 4 g de cannelle moulue, 4 g d'épices à pain d'épices moulues.
Il existe plusieurs légendes concernant l'origine du kouglof. L'une des légendes raconte que la brioche alsacienne serait en fait originaire de Bethléem. Un roi mage, en sortant de la crèche, y aurait oublié son turban en fil d'or serti de diamants. Par la suite, ce chapeau se serait retrouvé chez un pâtissier strasbourgeois, qui aurait eu l'idée de l'utiliser comme un moule à brioche ! Les incontournables amandes du kouglof représenteraient les diamants du turban.
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation du levain | Mélanger la levure fraîche et le lait avec une partie de la farine. |
| Préparation de la pâte | Mélanger les ingrédients secs et humides, puis incorporer le beurre. |
| Première levée | Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle double de volume. |
| Façonnage et seconde levée | Placer la pâte dans un moule à kouglof et laisser lever à nouveau. |
| Cuisson | Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le kouglof soit doré. |
| Refroidissement et démoulage | Laisser refroidir avant de démouler. |
| Conservation | Conserver dans un papier aluminium. |
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