Panettone et Pandoro: Une Comparaison Gourmande des Brioches Italiennes Festives (Motta vs. Bauli)

Le panettone et le pandoro, ces deux brioches italiennes emblématiques des fêtes, apportent des plaisirs distincts et invitent à une dégustation gourmande. Le panettone, né à Milan, est souvent chargé en fruits confits et raisins secs. Le pandoro, ou « pain d’or », évoque la lumière et la noblesse de la Renaissance vénitienne. Plusieurs fabricants italiens (Motta, Bauli, Tre Marie,...) proposent leur version du pandoro.

Le Panettone: Un Classique Réinventé

Le panettone, cette brioche d’exception arrivée tout droit de Milan, a conquis le cœur de bien des foyers dès l’aube des fêtes. Moelleux et généreusement garni de raisins secs, oranges et cédrats confits, il incarne la magie de Noël. Plus qu’une recette, c’est un rituel familial issu d’un savoir-faire traditionnel, transmis de génération en génération. Au fil des siècles, le panettone s’est imposé comme le gâteau phare de Noël dans toute l’Italie.

À l’origine, à la cour de Ludovico il Moro, au XVe siècle, un apprenti pâtissier nommé Toni aurait improvisé une brioche fourrée de fruits confits pour flatter le palais des convives. Cette tradition se perpétue encore de nos jours, entre marchés de Noël lombards et tables familiales partagées, où chaque tranche raconte une histoire. En Lombardie, on savoure le panettone jusqu’à la Saint-Biagio (3 février), preuve qu’un petit gâteau peut traverser les époques et les modes.

Cette longévité témoigne de la force des traditions, et même les marques emblématiques comme Motta, Bauli ou Tre Marie perpétuent ce rituel. Ce récit ancestral rappelle que chaque tranche raconte un passé, un terroir et un moment de partage.

Plusieurs ingrédients et techniques sont incontournables pour obtenir un panettone à la texture aérienne et parfumée à souhait. À la base, cette brioche repose sur un long procédé de fermentation naturelle, souvent réalisé avec un levain ou une levure de haute qualité. Le secret d’une pâte légère et fondante réside notamment dans l’équilibre entre farine riche en gluten, beurre, œufs frais et un bon taux d’hydratation. La maîtrise du pétrissage et du temps de pousse conditionne l’aspect final. Un pétrissage énergique favorise la formation du réseau glutineux, indispensable à la tenue et au développement de la mie.

La sélection des ingrédients joue un rôle fondamental. Privilégier des œufs bio, un beurre doux de haute qualité, ainsi qu’une farine de blé tendre type 55 ou 65 permet d’obtenir une pâte souple et aérée.

L'Alliance de l'Orange et du Citron

Le mariage de l’orange et du citron dans un panettone est une ode à la fraîcheur et à la vitalité. Le choix des agrumes joue un rôle déterminant dans le résultat final. Il faut préférer des fruits issus de l’agriculture biologique, gage d’une saveur naturelle exempte de pesticides. Les oranges sanguines ou les oranges douces traditionnelles, combinées à de citrons jaunes ou verts, apportent une palette aromatique riche et variée.

Pour la recette, une des astuces consiste à blanchir les zestes dans de l’eau bouillante pour atténuer leur amertume tout en préservant leur huile essentielle parfumée. L’ajout des fruits confits d’orange et de citron composés à partir des peaux macérées dans du sirop, comme on les trouve chez Mulino Bianco, Loison ou Dalloyau, enrichit la texture. Ils apportent un croquant fruité qui contraste avec la tendresse de la pâte.

L’ingrédient clé pour réussir un panettone orange citron réside dans le dosage et la qualité des fruits confits. Dans la confection maison, il est essentiel de ne pas surcharger la pâte en fruits confits, sous peine d’alourdir la masse et de perturber la tenue. Environ 150 grammes pour un panettone de poids classique, répartis en morceaux égaux d’orange et citron, suffisent pour donner du peps sans excès de sucre. Le contraste entre la tendresse de la brioche et le léger croquant des fruits confits fait toute la magie de cette recette.

Le Pandoro: Douceur et Simplicité

Le pandoro est avec le panettone l'une des spécialités les plus populaires en Italie. L'origine de cette grosse brioche véronaise remonte au 19e siècle et ce dessert est traditionnellement servi à Noël. Une explication de son nom viendrait (hypothèse) du "pan de oro", un dessert recouvert de feuilles d'or servi sur les tables de la bourgeoisie vénitienne. Le sucre glace remplace désormais l'onéreux métal tout en conservant un aspect scintillant.

Cette entreprise spécialisée dans la confection de spécialités sucrées mais aussi de produits de panification croustillante. Elle les distribue sous plusieurs marques, on trouve d'ailleurs de nombreux pandoros. Ceux de la marque GranDucale existent en formats 700/900g et 80g. Je dois dire qu'en voyant ce petit gâteau je n'ai pas hésité longtemps, j'évite souvent d'acheter les grands (sauf pour partager) car je suis seul.

La boîte est carton renfermant le gâteau est surtout de couleur rouge. Elle est profilée avec une forme de "pyramide" tronquée. Au dessus se trouve un ruban permettant de saisir la boîte comme une poignée. Je comprends l'intérêt sur les pandoros de taille classique, moins là. La petite boîte tient facilement dans la main. :D Je pense qu'il est là pour garder une cohérence avec les formats classiques. En haut une bande marron affiche le logo GranDucale en doré. En dessous le nom du produit est inscrit puis une suggestion de présentation montre un pandoro saupoudré de sucre glace et entamé. La face opposée est identique, les côtés et le dessus montrent juste la pâtisserie entamée, pour attirer le chaland. :) La couronne et les couleurs (rouge, doré) rappellent bien la royauté, la noblesse évoquées par le nom de la marque.

Le dessous du coffret comporte de nombreuses indications. On trouve d'abord la liste des ingrédients avec les conseils de conservation en différentes langues, le code-barres, la DLUO et des numéros de fabrication. La partie basse affiche le tableau des informations nutritionnelles, les coordonnées du fabricant, les logos pour la gestion des déchets (Point Vert, ruban de Möbius) et le poids net.

Une dizaine d’ingrédients composent cette ravissante spécialité. Faisons l'impasse sur les fautes, la traduction est assez bien faite pour être compréhensible. On commence par de la farine de blé, des œufs, du sucre et du beurre. C'est tout à fait normal dans un gâteau. :) On a ensuite du lait, de la levure et un émulsifiant (E471) qui ne me semble pas inquiétant. On ne connaît ni la nature des arômes, dommage. Autrement la recette me met en confiance, on s'approche de ce qu'on pourrait faire à la maison. Les ingrédients sont pour la plupart simples, typiques d'un gâteau traditionnel. La présence du beurre de cacao m'intrigue. Je me demande bien à quoi il sert. En tout cas on n'a pas d'huile de palme. Il n'y a pas de conservateur, ni de colorant.

Les informations sont simplement exprimées pour 100g. En premier on trouve 47g de glucides ce qui n'est pas surprenant au regard de la recette. Il y a 20g de "sucres rapides" ce qui n'est pas si mal. :) Par contre on a toujours une bonne dose de lipides : 20g dont 13g d'acides gras saturés. La quantité de protéines (8,7g) est intéressante. Certainement le fait des œufs. La valeur énergétique de cette spécialité italienne est de 405kcal, plus que la moyenne des brioches. Il n'y a pas de portion indiquée, si l'envie vous prenait de tabasser un gâteau de 80g tout seul cela fera donc 324kcal. :) La fiche Open Food Facts permet de directement visualiser les hautes teneurs en acides gras saturés et en sucres rapides. Son score nutritionnel lui permet de décrocher un superbe E ! Attention, à consommer avec modération donc.

Il est aisé d'ouvrir la boîte en dessous, je fais choir son contenu au creux de ma main. Le pandoro Granducale est hermétiquement protégé par un sachet et plastique. Il est transparent, fin et brillant. La pâtisserie est bien visible dedans. C'est sur que cet élément ne fait pas "traditionnel" mais son intérêt pratique est indéniable. Je déchire cet emballage pour libérer le petit pandoro. Il est léger et fait vraiment "mignon" en raison de sa petite taille. Il est très beau, d'une jolie couleur dorée et avec la croûte un peu flétrie et luisante. :) La forme profilée avec une section affichant une étoile à huit branches est assez régulière. Par curiosité j'ai cherché à quoi ressemblait un moule à pandoro. ;) La base est plus bombée, c'est la face qui n'est pas en contact avec le moule. On peut relever qu'il n'y a pas de sucre glace. Cela ne l'empêche pas de se tenir fièrement debout. Au toucher la pâtisserie est un peu humide et on sent bien son moelleux en la pressant légèrement.

En humant on sent de suite une très bonne odeur de brioche, chaude et sucrée. :) Elle est vanillée et très légèrement grillée. Je prends un couteau à dents pour trancher le pandoro. Je ne fais pas comme sur sur la suggestion de présentation où il est tranché de façon verticale. J'opte plutôt pour une découpe dans le sens horizontal, pour faire de belles étoiles. ;) Le partage est propre, aisé.

L'intérieur du pandoro est d'une belle couleur jaune qui rappelle le précieux métal. Ainsi, le nom du produit tombe sous le sens. On peut remercier les œufs et le beurre de produire naturellement cette agréable teinte. :) La chair est aérée, alvéolée et sèche. Je croque à pleines dents dans le pandoro, la pâte est très moelleuses. Elle est très douce, légèrement sèche. Elle est très facile à mâcher et devient rapidement extrêmement fondante. L'extérieur présente un tout petit peu plus de résistance C'est un vrai délice. :) On reconnaît rapidement une bonne brioche au très bon goût. On sent bien les œufs et le beurre, c'est un peu gras mais terriblement réconfortant. Il y a en plus un arôme vanillé assez fin. Il parfume délicatement la pâte et j'ai aussi l'impression de ressentir un autre arôme d'amande qui me fait penser à l'amaretto. Je pense que c'est la cuisson du gâteau qui dégage ce parfum. En fait la saveur globale m'a fait penser à un pain au lait mais en plus gras. La teneur en jaunes d'œufs et en beurre explique ceci. Le tout est d'une grande douceur, très délicat. Je n'ai pas trouvé ce pandoro trop sucré. Le gras est un peu trop prononcé mais si on fait des parts raisonnables la dégustation passe sans écœurement. J'apprécie particulièrement la texture moelleuse et redoutablement fondante. :D L'aromatisation légère est très agréable, très bien dosée. En tout cas me voilà ravi par ce pandoro industriel.

Comme ce produit est tout petit je n'ai eu aucun scrupule à le déguster intégralement tout seul. ;) J'en ai fait de larges tranches d'environ un centimètre d'épaisseur. Cette brioche dorée m'a bien fait plaisir. :) Si on est gourmand on pourra ajouter du sucre glace ou étaler de la confiture sur les tartines.

Comparaison des Marques: Motta et Bauli

Sur le marché, de grandes marques et de petits maîtres pâtissiers cohabitent. Bauli, Balocco, Maina, Motta, Tre Marie sont familiers sur la table de nombreuses familles. Les produits industriels offrent praticité et prix, tandis que l’artisanat mise sur ingrédients, levées longues et savoir-faire.

Motta a codifié la forme haute et cylindrique grâce au moule en papier et popularise les fermentations longues. Bauli contribue massivement à la démocratisation, tout en conservant une identité italienne forte.

Selon vos attentes, tournez-vous vers des références adaptées. Pour la tradition rassurante, Motta et Bauli sont des valeurs sûres en grande distribution. Pour un classicisme milanais plus haut de gamme, Tre Marie et Vergani signent des textures fines et un parfum d’agrumes élégant.

Tableau Comparatif: Caractéristiques des Marques

Conseils de Dégustation

Pour servir, quelques idées relevées dans les trattorie : une tranche de pandoro avec un mascarpone léger, ou des morceaux de panettone toastés au beurre et miel accompagnés d’un vin doux.

Sortez le panettone à l’avance et, si possible, tiédissez-le à peine. Utilisez un couteau long et souple, coupez des tranches hautes pour préserver la mie. Servez avec une boisson qui allège : thé noir épicé, café, ou un effervescent doux comme Martini Asti.

Pour la finition, saupoudrer généreusement de sucre glace pour évoquer la neige sur la pâtisserie.

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