Pastis Landais: La Recette Traditionnelle d'un Gâteau Festif

Dans le Sud-Ouest de la France, le mot "pastis" évoque non pas une boisson anisée, mais un délicieux gâteau de fête. Typique du Béarn et de la Gascogne, le pastis landais était traditionnellement préparé pour les grandes occasions : mariages, fêtes de village, communions. Le pastis landais, c’est la version briochée du Sud-Ouest : riche, moelleuse et parfumée, symbole de partage et de gourmandise.

Et pour éviter toute confusion : il n'a rien à voir avec le pastis anisé que l'on savoure à l'apéritif ! Ici, "pastis" signifie simplement "gâteau" en gascon, un terme dérivé du latin "pasta".

A la fois gourmande, aérienne et très parfumée, cette pâtisserie traditionnelle fait la fierté des gascons. Encore un peu méconnu au-delà des Landes, le pastis mérite que l’on s’y intéresse de plus près.

Brioche de forme tronconique et parsemée de morceaux de sucre concassé, le pastis landais (ou « pastis bourrit ») est vraisemblablement né au XIXème siècle. En patois occitan et gascon, le terme « pastis » signifie « gâteau » ou « pâte » et « pastis bourrit » veut dire « gâteau à pâte levée ». A l’origine, il s’agissait d’une brioche à base de farine de seigle préparée par les paysannes. On s’en régalait lors des mariages, des communions ou des fêtes locales. Le plus souvent, il était cuit dans un moule à brioche cannelé, ou dans une simple casserole, faute d’autre ustensile !

Progressivement, les Landais ont pris pour habitude de parfumer le pastis avec du rhum ou de la vanille. Pour perpétuer la tradition de cette brioche à la mie dense, des passionnés ont même créé la « Confrérie du Pastis Landais ».

Sa pâte, longuement levée, mêle œufs, beurre, rhum et vanille. La cuisson, douce et lente, fait naître une croûte dorée et un cœur fondant.

Si vous voulez prolonger la découverte au-delà de la dégustation, sachez que le pastis landais se prépare très bien à la maison.

Recette Traditionnelle du Pastis Landais

Voici une recette pour réaliser un délicieux pastis landais chez vous :

Ingrédients:

• 450 g de farine T65
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 125 g de sucre en poudre
• 2 verres de lait entier cru
• 1/2 gousse de vanille de Madagascar
• 2 c. à soupe de rhum
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre en grains (ou sucre entier cassé en morceaux)
• Sel

Pour le levain:

• 12 g de levure fraîche de boulanger
• 20 g de farine
• 2 c. à soupe de lait
• 1 pointe de sucre

Préparation:

1. Avec du papier cuisson, tapissez un moule de 25 cm de diamètre de façon à en doubler la hauteur (10 cm).
2. Préparez le levain en mélangeant 2 c. à soupe de lait tiède, 12 g de levure de boulanger et 20 g de farine avec une pointe de sucre, pour favoriser la pousse. Couvrez et placez près d’une source de chaleur, 30 min environ : il doit tripler de volume.
3. Faites fondre le beurre, laissez-le redescendre à température ambiante. Cassez et battez les œufs entiers et le jaune. Faites chauffer le lait avec le sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez les œufs avec le lait vanillé (retirez la gousse). Incorporez doucement une partie de la farine, de façon à obtenir une pâte crémeuse. Ajoutez-y le beurre fondu. Incorporez de la farine jusqu’à obtenir la même texture que celle du levain. Une fois la texture recherchée obtenue, incorporez le levain. Pétrissez au robot le mélange sans le casser. Ajoutez le reste de la farine et pétrissez plus rapidement. Laissez reposer 1 h près d’une source de chaleur, pour que la pâte double de volume.
4. Remplissez le moule avec la pâte et laissez pousser de nouveau 1 h environ, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5. Préchauffez le four à 110 °C. Parsemez la pâte de grains de sucre et enfournez pour 1 h 30 environ.

Veillez à ce que les ingrédients soient à température ambiante avant de les utiliser. Le pétrissage est très important dans la réussite du pastis. Il peut s’effectuer à la main, comme autrefois. Il s’agit de battre énergiquement la pâte dans le but d’incorporer à chaque fois de l’air : un pétrissage sonore qui nécessite un bon tour de bras.

Variante de Recette

Ingrédients:

• 300 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 4 œufs
• 10 cl de lait
• 15 g de levure de boulanger
• 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Sucre glace
• 1 pincée de sel

Préparation:

1. Dans un grand saladier, diluez la levure de boulanger dans le lait. Ajoutez les œufs, le beurre fondu, le sucre, le sel et l’eau de fleur d’oranger et mélangez. Incorporez la farine progressivement tout en pétrissant à la main ou avec un fouet jusqu’à obtention d’une belle pâte homogène. Couvrez le saladier d’un torchon propre et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure, le temps qu’elle lève et gonfle.
2. Beurrez un moule à manqué à haut bord ou à brioche. Versez la pâte, mélangez et laissez reposer encore 1 heure. Enfournez à 180 °C pour 50 min. Contrôlez la cuisson en enfonçant une lame dans la pâte. Si elle ressort sèche, c’est cuit.
3. Sortez du four, démoulez, saupoudrez d’un peu de sucre glace et posez le pastis sur un plat de service.

Conservation du Pastis Landais

Comment conserver le pastis landais ? Conservez-le à température ambiante, bien enveloppé dans un torchon ou du film alimentaire.

Peut-on congeler le pastis landais ? Oui, il se congèle très bien entier ou en tranches.

Pastis Landais: Différences et Alternatives

Quelle est la différence entre le pastis landais et le pastis gascon ? Le pastis landais, c’est la version briochée du Sud-Ouest : riche, moelleuse et parfumée, symbole de partage et de gourmandise.

Peut-on remplacer le rhum ? Le gâteau peut être aromatisé au rhum, à la vanille ou à la fleur d’oranger…. Clin d’œil au célèbre apéritif anisé, certains parfument la brioche d’un soupçon de pastis !

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