La Brioche Parfaite : Recette KitchenAid et Astuces de Mercotte

Réaliser une brioche moelleuse et savoureuse est un art qui combine technique et qualité des ingrédients. Cet article vous guide à travers une recette détaillée, enrichie des conseils de Mercotte, pour obtenir une brioche digne des plus grands pâtissiers, en utilisant votre robot KitchenAid.

Ingrédients et Préparation

La clé d'une brioche réussie réside dans le respect des étapes et la qualité des ingrédients. Voici un guide détaillé pour vous lancer :

Étape 1: Le Tangzhong (facultatif, mais recommandé)

Une technique inspirée du blog "Pourquoi Pas" consiste à préparer un Tangzhong, une sorte de roux moelleux qui améliore la texture de la brioche.

• Mélanger l'eau, le lait et la farine dans une casserole.
• Chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à atteindre 65°C.
• On obtient une sorte de roux moelleux.

Étape 2: Préparation de la Pâte

Placez dans la cuve de votre KitchenAid, en respectant cet ordre, le sucre, le sel, les œufs puis la farine.

Émiettez la levure boulangère sur la farine.

Placez le crochet sur votre KitchenAid et lancez à vitesse 2.

Lorsque c’est bien mélangé (5 à 10 minutes), retirez le crochet pour la feuille (ce n’est pas obligatoire mais le résultat sera vraiment meilleur avec la feuille).

Disposez le beurre mou coupé en morceau, puis pétrir jusqu’à la puissance 3-4.

Le pétrissage à ce moment va durer au moins 10 à 15 minutes.

La pâte est bonne lorsqu’elle se détache de la cuve et que vous pouvez prendre la pâte dans vos mains sans qu’elle ne colle.

Une autre méthode consiste à :

• Verser la levure émiettée et délayée dans le lait au fond de la cuve du robot.
• Verser dessus la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, les œufs, la crème et le tangzhong.
• Pétrir à petite vitesse pendant 3/4 min environ, ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir pendant 7/8 min environ.

Étape 3: Première Pousse

Placez un linge sur votre cuve, laissez reposer au chaud durant 30 minutes.

Dégazer ensuite la pâte en la pliant sur elle-même et en la faisant tomber sur le plan de travail, répéter cette étape 2-3 fois.

Mettre au frigo recouvert de film alimentaire 1h à 1h30.

Étape 4: Façonnage et Deuxième Pousse

Retirez la pâte du frigo et dégazez la à nouveau.

Découper 8 boules de pâte de 60g chacune.

Formez des boules bien ronde avec votre main (vous pouvez tremper vos mains dans la farine mais pas trop).

Disposer les boules dans un moule à cake.

Laisser lever 30 minutes à 1h dans un endroit chaud (four à 30° pour moi).

Étape 5: Cuisson

Préchauffer le four à 180°.

Dorez 2 fois à l’aide d’un pinceau.

Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure.

Chacun doit s’adapter à son four et chaque recette en fonction de sa composition demande des températures différentes, toujours données en plus à titre indicatif car chaque four est différent, donc il faut s’impliquer et noter ce qui marche chez soi !

Le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps.

Les Astuces de Mercotte pour une Brioche Incomparable

Mercotte, experte en pâtisserie, partage quelques secrets pour sublimer votre brioche :

• Qualité des ingrédients : Utilisez des œufs bio ou de plein air, de la farine de gruau de qualité et du beurre extra-fin.
• Température des ingrédients : Lors des stages viennoiseries à l’école Valrhona, j’ai appris que tous les ingrédients devaient être bien froids, cela évite de trop chauffer le pâton lors du pétrissage, il aura plus de tenue.
• Pétrissage : Pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Brioche de Nanterre : Une Variation Classique

La Brioche de Nanterre est un grand classique : une belle brioche peu sucrée, bien haute, avec une mie filante. La recette est celle proposée par Mercotte dans le magazine Fou de Pâtisserie.

1. Puis ajoutez les oeufs battus peu à peu.
2. Ajoutez ensuite le beurre, petit à petit, pour bien l’incorporer à la pâte. Une fois le beurre incorporé, laissez le crochet pétrir au moins 5 min.
3. Déposez la pâte dans un saladier, filmez-la au contact et laissez-la reposer 1h à température ambiante.
4. Le lendemain, posez la pâte sur un plan de travail fariné. Chassez l’air en appuyant avec le poing.
5. Façonnez-les en boules et placez-les dans un moule à cake.
6. Badigeonnez la brioche de jaune d’oeuf dilué avec un peu d’eau.

Pour bien laisser lever la brioche, je vous conseille de la poser près d’un radiateur.

J’ai réalisé le même façonnage de Mercotte.

La brioche de Nanterre traditionnelle serait plutôt partagée en 10 boules que l’on mettrait en 2 rangées de 5 dans un moule à cake.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Étapes Clés

Vidéo Tuto : Brioche Tressée à 6 Branches

Si vous voulez refaire la recette commencez peut être par une brioche à 6 branches en vous aidant de la vidéo en fin d’article qui m’a été bien utile, puis après seulement attaquez-vous aux 8 branches.

Conservation

Comment la conserver une fois ouvert ?

tags: #brioche #kitchenaid #mercotte #recette

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