La Brioche au Levain d'Eric Kayser : Une Recette Incontournable pour un Petit Déjeuner Gourmand

Au petit déjeuner, et pour commencer la journée sous le signe de la gourmandise, rien de tel qu'une tranche de brioche moelleuse et savoureuse. Aujourd’hui, on va parler « petit déjeuner ». Tous ceux, parmi vous, qui ont des enfants sont confrontés au même problème le matin : que servir sur la table du petit déj ? Le matin, il faut que ça aille vite. Il faut aussi que nous soyons sûrs que nos enfants partent à l’école avec un estomac bien rempli.

En tant que maman, je suis toujours à la recherche de recettes qui allient simplicité et gourmandise pour le petit déjeuner. Le pain brioché d’Eric Kayser est une véritable révélation pour moi. Sa texture moelleuse et son goût légèrement sucré en font un incontournable de nos matins. Si vous êtes comme moi et que vous aimez varier les plaisirs, je vous recommande également d’essayer le Pain Viennois. Ce pain, tout aussi délicieux, est parfait pour accompagner une confiture maison ou un peu de beurre frais.

Je vous propose aujourd’hui la plus merveilleuse des brioches, la recette de la brioche au levain liquide du boulanger Eric Kayser, une brioche légère et d’un moelleux incomparable qui se réalise avec une farine bio, des œufs frais, du beurre mou et le fameux levain liquide Kayser! Au départ, la pâte sera assez collante mais il faudra vraiment bien la travailler pour incorporer parfaitement tout le beurre et bien respecter tous les temps de pousse afin d’obtenir une pâte à brioche au levain élastique et laisser les arômes se développer! Je l’ai entièrement réalisée au robot (KitchenAid), mais il est tout à fait possible de la pétrir à la main si vous en avez la force (au moins 30 minutes de pétrissage)!!

Il existe de nombreuses recettes de brioches parmi lesquelles la brioche feuilletée, la brioche roulée ou encore la brioche parisienne, appelée aussi brioche à tête. La brioche parisienne est une viennoiserie classique à base de beurre, oeufs, lait farine, sucre, sel, et levure. La brioche parisienne est une brioche classique composée de deux boules superposées, la grosse boule cannelée supportant la petite. Elle existe aussi bien en portions individuelles qu'en grosse brioche.

Cette recette va vous permettre de faire 2 pains (avec des moules à cake de 22-24 cm de long). J’en congèle toujours un, que je coupe en deux. J’assure avec une préparation 3 à 4 petits déjeuners pour 3 enfants. Vos enfants vont en re-demander !

Alors, me direz-vous, on peut toujours leur servir le traditionnel pain-beurre-confiture. Il remplacera la baguette sans problème et pourra aussi se manger tel quel. La recette est peu riche en sucre et en beurre. Associé à une barre de chocolat, ce sera également un bon goûter nourrissant avant les activités sportives de fin de journée.

Le petit déjeuner est souvent présenté comme le repas le plus important de la journée, car il permet de rompre le jeûne de la nuit et de fournir à l’organisme l’énergie nécessaire pour bien démarrer la matinée. Pour qu’il soit équilibré, un bon petit déjeuner doit comprendre trois grandes catégories d’aliments :

• Des glucides complexes
• Une source de protéines
• Un fruit ou un légume

Les glucides complexes, comme ceux que l’on trouve dans les céréales complètes (pain complet, flocons d’avoine, muesli non sucré), fournissent de l’énergie de façon progressive et évitent les fringales matinales. Les fruits frais, riches en fibres, vitamines et antioxydants, apportent une touche sucrée naturelle tout en favorisant le transit intestinal. Un thé ou un café sans excès de sucre peut accompagner ce repas. En revanche, il est préférable de limiter les produits industriels (viennoiseries, céréales sucrées, jus de fruits industriels) trop riches en sucres rapides et en graisses saturées.

Ingrédients

• 290 g de farine de gruau (aussi appelée farine de force)
• 6 g de gros sel de mer
• 60 g de sucre
• 12 g de levure fraîche de boulanger
• 44 g de levain naturel
• 166 g d’œuf
• 1 œuf pour la dorure
• 60 g de crème fraîche épaisse
• 120 g de beurre
• 8 g de fleur d’oranger
• 86 g de cubes multi-fruits confits
• 26 g de cubes d’oranges confites
• 26 g de raisins secs
• 10 cl d'eau

Instructions de Préparation

1. Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger.
2. Ajoutez la levure et la farine. Démarrez le batteur en vitesse moyenne.
3. Dans la cuve, verser la farine et le sel. Mélanger.
4. Mélanger 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide.
5. Mettre la farine et le sel mélangés sur le plan de travail ou dans un saladier. J'ai pris le saladier.
6. Y verser la moitié de l'eau, les oeufs, le levain liquide (ou déshydraté), la levure émiettée, le lait en poudre et le sucre. Mélanger à l'aide d'une corne.
7. Verser le reste de l'eau et mélanger à nouveau avec la corne jusqu'à ce que la farine soit absorbée. Incorporer le beurre ramolli.
8. Former une boule, mettre dans un saladier et recouvrir d'un film alimentaire. Laisser pousser 1 heure dans une pièce chaude.
9. Fariner le plan de travail.
10. Diviser la pâte en 2 pâtons de même poids.
11. Sortez votre pâte du batteur.
12. Aplatissez très légèrement la pâte pour éviter de trop la dégazer.
13. À nouveau, aplatissez légèrement la pâte. Évitez de trop la dégazez en n’appuyant que, très légèrement, dessus.
14. Étirez votre pâton et formez un fusain pointu en le roulant sur lui-même.
15. Vérifiez que votre soudure soit collée. Si votre pâton était en forme de boule, dégazez-là légèrement.
16. Repliez la pâte sur elle-même, deux, trois fois. Et roulez-là jusqu’à obtenir une forme de fusain aux bouts pointus.
17. Effectuez des coups de ciseaux, pointe vers le bas.
18. Former une boule, couvrez-la d’un linge légèrement humide. Laissez lever 2 h à température ambiante.
19. Farinez le plan de travail.
20. Formez une boule sans trop travailler la pâte.
21. Façonnez 12 petites boules.
22. Placez-les dans des moules beurrés.
23. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).
24. Dorez les brioches avec le jaune d’œuf.
25. Entaillez-les en croix.
26. Parsemez de pralines concassées.
27. Juste avant d’enfourner, versez 5 cl d’eau sur la plaque chaude.
28. Dorer les brioches à l'oeuf.

La cuisson: 13 à 15 minutes à 200°C. Le beurre peut être ajouté au début du pétrissage ou au milieu. Pour finir, comme souvent quand je propose des recettes à base de pâte levée, je recommande l’utilisation d’un robot pâtissier équipé d’un crochet à pétrin comme mon kMix de Kenwood.

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