Brioche des Rois Monsieur Cuisine: La Recette Traditionnelle Provençale

Le 6 janvier de chaque année, c’est l’Épiphanie, un événement célébré avec une galette des rois dans toute la France. En Provence, c’est la brioche des rois, aussi appelée gâteau des rois, qui est à l'honneur. Cette brioche en forme de couronne, bien gonflée et dorée, est ornée de sucre perlé et de fruits confits.

Je vous propose de tirer les rois à la mode provençale, avec cette recette de brioche des rois Thermomix aux agrumes confits, également parfumée à l'eau de fleur d'oranger. On parfume traditionnellement la brioche des rois avec de la fleur d’oranger, mais on peut également utiliser du zeste d’orange, du rhum ambré, ou encore une cuillère à soupe de pastis pour donner un petit goût anisé à la brioche.

C'est une tradition provençale, selon laquelle la forme de la brioche (ronde) symbolise le chemin emprunté par les 3 rois mages (Gaspard, Melchior et Balthazar) et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes.

Ingrédients et Préparation

Pour réussir la recette de brioche des rois, il faut les bons dosages, le bon temps de pétrissage, et la patience !

Ingrédients:

• 250 g farine (T55 ou T65)
• 80 g beurre doux (extra-fin)
• 2 oeufs (calibre petit ou moyen)
• 10 g levure de boulanger fraîche (ou un sachet de levure de boulanger Briochin)
• 30 g lait
• 30 g sucre
• 5 g sel
• 70 g écorces d’agrumes confites (détaillées en petits dés + quelques-unes entières pour la déco : citron et/ou orange et/ou cédrat)
• 1 c à soupe eau de fleur d’oranger
• 1 c à soupe rhum (facultatif)
• 1 citron bio (pour le zeste)

Préparation:

1. Émiettez 10 g de levure de boulanger fraîche ou versez un sachet de levure Briochin et ajoutez 30 g de lait dans le bol du Thermomix. Réglez 1 minute 30/37°C/vitesse 2.
2. A la fin de la minuterie, ajoutez 250 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4.
3. Ajoutez 1 c à café rase de sel (5 g), 30 g de sucre, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 c à soupe de rhum et le zeste d'1/2 à 1 citron. Programmez 6 minutes/mode pétrin, et au bout d'1 minute, ajoutez un à un 2 oeufs par l'orifice du couvercle.
4. Réglez maintenant 4 minutes/mode pétrin. Pendant les 2 premières minutes, introduisez progressivement 80 g de beurre en morceaux par l'orifice du couvercle.
5. Ajoutez 70 g d'écorces confites détaillées en petits dés et incorporez-les 1 minute/mode pétrin. A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux ; mais il est normal qu'elle soit très souple et molle.
6. Placez la pâte dans un grand bol, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède (30-40°C grand max, en pratique par exemple un four préchauffé à 40°C puis éteint) 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.
7. Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo (dans la partie la moins froide) pour 3 à 15 heures. La pâte va à nouveau lever.
8. Placez la pâte sur un plan de travail fariné. Placez la fève, formez une boule et trouez-la au centre avec vos doigts (on dit que traditionnellement on utilise le coude, mais personnellement je me sens plus habile avec mes doigts 😉)
9. Elargissez le trou exagérément (environ 15-20 cm de diamètre) sans quoi il risque de se refermer lorsque la brioche va lever !
10. Placez la couronne sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson et placez à nouveau dans un endroit tiède et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la couronne ait bien levé.
11. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes dans un four chauffé à 180°C, avec un ramequin d'eau sur la sole du four pour éviter la formation d'une croûte trop épaisse. Surveillez la coloration et couvrez d'un papier alu si nécessaire
12. Pendant la cuisson, préparez un sirop en chauffant dans une petite casserole 40 g d'eau avec 40 g de sucre. Eteignez le feu dès l'ébullition.
13. Sortez la brioche des rois du four dès qu'elle a un bel aspect doré et, dès la sortie du four, appliquez ce sirop généreusement au pinceau sur la brioche chaude. Décorez immédiatement avec quelques écorces confites (et/ou du sucre perlé si vous aimez), le sirop va permettre de les coller en plus d'apporter une superbe brillance.
14. Laissez refroidir et tirez les rois !

Astuces et Conseils

• Astuce #1: Attendez bien que la pâte ait levé (elle doit tripler de volume). Pour ne pas qu’elle se dessèche, couvrez le bol d’un film alimentaire.
• Astuce #2: Faites un trou au centre de votre boule de pâte après l’avoir dégazée, et agrandissez le trou avec vos mains délicatement.
• Astuce #5: Conservez la brioche des rois dans une boite hermétique (plastique ou métal) pour conserver son moelleux plus longtemps.

C'est la levure de boulanger qu'on va utiliser pour réaliser la brioche des rois. Elle existe sous forme sèche en granulés, souvent en sachet de 10 grammes, et en version fraîche, sous forme de cube, que l'on trouve au rayon pâtes brisées, feuilletées, pâtes à pizza... au supermarché. Pour notre recette, comptez 10 grammes (1 sachet) de levure de boulanger sèche ou un demi cube (environ 20 grammes) de levure fraîche.

La Tradition de la Fève

A priori, le fait de cacher une fève dans la galette ou brioche des rois remonterait aux Romains vers l'an 1000. Il s'agissait alors de cacher une pièce d'or (une fève de haricot pour d'autres), dans un pain, afin de s'en remettre au hasard pour désigner un chef ou un leader. Aujourd'hui, on cache une figurine en porcelaine la plupart du temps (certains les collectionnent, moi je remets toujours la même !!), pour désigner le Roi ou la Reine qui aura la chance d'arborer une jolie couronne en carton doré quelques heures, et devra payer la prochaine galette à ses amis ou sa famille...

Conservation

Mettez-la dans une grande boîte hermétique (plastique ou métal) ou dans du film alimentaire. On peut aussi la conserver dans un torchon propre mais elle va s'assécher plus rapidement.

Oui tout à fait possible de congeler la brioche des rois cuite, pour la consommer plus tard. Je vous conseille alors de la laisser décongeler 2 ou 3 heures à température ambiante, et de la passer 30 secondes au micro-ondes pour lui redonner du moelleux.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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